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ワイン作りの廃棄物から生まれた天然甘味料「ヴィンコット」は万能隠し味!?

ワイン作りの廃棄物から生まれた天然甘味料「ヴィンコット」は万能隠し味!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年3月15日

南イタリアの農家の台所で生まれたという、ブドウ由来の天然甘味料「ヴィンコット」。バルサミコ酢とは似て非なるその魅力を紹介する。太陽をいっぱい浴びた天然の果実が凝縮したまろやかな甘味は、いろんな料理に深みやコクを与える万能調味料だ!

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1. イタリア南部・プーリア州の名産

イタリアを長靴にたとえると、ちょうど踵に当たる場所にあるのが南部プーリア州。そののどかな田園地帯、ブドウ農家の台所で生まれた天然甘味料「ヴィンコット」をご存知だろうか?もともと農家の主婦たちがワイン作りでできるブドウの搾りカスを、もったいないと持ち帰り、大鍋で煮詰めてできた廃物利用の甘味料だったらしい。
イタリア語で「Vino cotto」(煮たワイン)という名の意味そのままのヴィンコットは、添加物不使用。土着の完熟黒ぶどうを皮ごと絞って煮詰めた、ポリフェノールたっぷりの天然シロップだ。

ちなみにバルサミコ酢との違いを少々。両者ともブドウを皮ごとしぼったジュースが原料だが、バルサミコはこの後、木樽の中でアルコール発酵させる。

2. 料理の隠し味に大活躍

瓶からとろりと出てくるヴィンコットの褐色の滴は、少量口に含んだだけで、舌の上で甘く、ほのかな酸味と共にまろやかにとろけていく。濃厚だがけっしてくどくなく後味もすっきりしていて、香りと深い旨味が余韻となって残る。
さて、料理での使い方だが、いつもの肉のグリルなどのソースに少したらすだけで、とびきりのスペシャリテとなるほど、その効果は絶大だ。シチューなどの煮込み料理に加えたり、醤油との相性も良いので和食の隠し味にしたりしてもグッド。このほかそのまま炭酸で薄めて飲んでもよし。ジェラートにかけたり、チーズにかけたり、フルーツにかけても極上の味になる。

結論

プーリアは、陽光がさんさんと降り注ぐ南の地。太陽の光が熟成させた黒ブドウが凝縮した甘い一滴を、隠し味に使うべく、密かに入手してみてはいかがだろうか。「料理の腕が上がったね」と、家族が喜ぶ笑顔を思い浮かべつつ。

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