2020年3月22日1. フグの種類
「ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味がわからぬ。しかし、そこに無量の魅力が潜んでいる」――これは、かの名高き食通・北大路魯山人による「海にふぐ山にわらび」という随筆の書き出し。この中で日本の最高の美食として、山からはわらび、海からはフグを選んでいる。
淡泊な味わいとされるフグだが、その奥底に潜む旨味はまさに天与の美味であり、日本人は昔からこの異形の魚のとりことなってきたと言っても過言ではないようだ。
さて、山口県・下関では縁起をかつぎ「フク」と呼ばれ、関西では当たると命が危ないという意味で「鉄砲」と呼ばれたりもするフグ。世界におよそ120種、日本近海で40種といわれるその種類から、主なものを以下に挙げていこう。
淡泊な味わいとされるフグだが、その奥底に潜む旨味はまさに天与の美味であり、日本人は昔からこの異形の魚のとりことなってきたと言っても過言ではないようだ。
さて、山口県・下関では縁起をかつぎ「フク」と呼ばれ、関西では当たると命が危ないという意味で「鉄砲」と呼ばれたりもするフグ。世界におよそ120種、日本近海で40種といわれるその種類から、主なものを以下に挙げていこう。
- トラフグ（虎河豚）
フグ類の中でも最高級品と言われ、体長70cmくらいにまでなる大型種。背が濃いグレーで胸ヒレの後ろに大きな黒斑がある。養殖も盛んに行われている。 - マフグ（真河豚）
背に多数の黒い斑があり、尻ヒレが黄色く、体長は45cmほど。トラフグの代用とされ干物や冷凍の唐揚げにも用いられる。 - サバフグ（鯖河豚）
シロサバフグとクロサバフグがあり、無毒で安いフグとして人気がある。身にも毒があるドクサバフグとよく似ているので注意を。 - ハコフグ（箱河豚）
鱗が亀の甲羅のように固い、五角形の箱状。長崎県・五島列島では、腹部に穴を開けて食すみそ焼きが名物。
2. フグの特産地＆旬
フグといえば、なんといっても全国的に有名なのが山口県下関市。天然ものも養殖ものも、日本のフグの多くは下関の南風泊港を目指して集まると聞く。フグ料理を供する老舗料理店や旅館も多く、フグを美味しく食べさせてくれることで名高い。鶴盛り、孔雀盛り、牡丹盛りなど、職人の技で薄く引かれる熟練の包丁さばきが生み出す繊細な薄造りは豪華そのもの。1度は食してみたい美食の極みだ。
今や天然ものを越え流通の大部分を占める養殖ものの生産拠点は、トップが長崎、次いで熊本、兵庫、大分、香川、愛媛など。西日本に集中しているようだ。そのためか、食い倒れの町・大阪もまたフグの消費量が多いことで知られる。
フグの旬は、産卵前であり、白子が大きくなる冬場。そんなフグを鍋にしていただく「てっちり」は、大阪の冬の鍋の代表格だ。ちなみに先に述べたように、大阪でのフグの呼び名は「鉄砲」。鍋は、「てっちり（鉄砲のちり鍋）」。フグ刺しは「てっさ（鉄砲の刺身）」と呼ばれる。
今や天然ものを越え流通の大部分を占める養殖ものの生産拠点は、トップが長崎、次いで熊本、兵庫、大分、香川、愛媛など。西日本に集中しているようだ。そのためか、食い倒れの町・大阪もまたフグの消費量が多いことで知られる。
フグの旬は、産卵前であり、白子が大きくなる冬場。そんなフグを鍋にしていただく「てっちり」は、大阪の冬の鍋の代表格だ。ちなみに先に述べたように、大阪でのフグの呼び名は「鉄砲」。鍋は、「てっちり（鉄砲のちり鍋）」。フグ刺しは「てっさ（鉄砲の刺身）」と呼ばれる。
3. フグの選び方
多くのフグの種が、テトロドトキシンという毒をもつことは周知の事実。それゆえに、都道府県別に調理師免許制度と、フグ調理施設の届け出制度があり、免許をもつ職人のみがさばくことを許されている。おかげで毒があることなどはすっかり忘れて、我々は飲食店で美味しくフグを堪能できるというワケだ。また、一般的に鮮魚店などで流通しているフグは、毒のある部位をきちんと取り除いたもので「身欠き」と呼ばれている。購入する場合は、身がやや飴色でふっくらしたものを選びたい。
先述のとおり、フグの中には無毒のタイプもいる。しかし、無毒かそうでない種かを見分けるのは素人には難しく、非常に高い危険がつきまとう。釣りなどでフグを手に入れた時には、素人判断で食してしまうのは絶対にやめておこう。文字通り命の危険があるため、フグは外食で食べるか、信頼できる店舗で購入することを強く推奨する。
先述のとおり、フグの中には無毒のタイプもいる。しかし、無毒かそうでない種かを見分けるのは素人には難しく、非常に高い危険がつきまとう。釣りなどでフグを手に入れた時には、素人判断で食してしまうのは絶対にやめておこう。文字通り命の危険があるため、フグは外食で食べるか、信頼できる店舗で購入することを強く推奨する。
4. フグの食べ方
なかなか日常的に買う魚ではないが、フグちり用にさばかれたパックや刺身、一夜干しなどは気軽にスーパーで入手できる。また、産地などから直接取り寄せて、フグ尽くしを家族で楽しむのも、たまの贅沢におすすめだ。
紅葉おろしを添えた薄造りの刺身。カラリと揚げたフグの唐揚げ。昆布でダシをとった鍋に、切り身や野菜などを入れたフグちり鍋。そしてまったりと濃厚なフグの白子焼き、ヒレ酒、雑炊までじっくり堪能すれば、もう後には戻れない。フグの旨さの真髄を知れば知るほどに、毎日でも食したいと思うことだろう。
紅葉おろしを添えた薄造りの刺身。カラリと揚げたフグの唐揚げ。昆布でダシをとった鍋に、切り身や野菜などを入れたフグちり鍋。そしてまったりと濃厚なフグの白子焼き、ヒレ酒、雑炊までじっくり堪能すれば、もう後には戻れない。フグの旨さの真髄を知れば知るほどに、毎日でも食したいと思うことだろう。
結論
縄文時代に始まったフグ食の歴史。豊臣秀吉が禁止令なるものを発布してから江戸時代にかけて、武士に対して食べることを禁じる藩が多かったが、明治になって伊藤博文が解禁。心おきなく食せる現代に生まれた幸運をかみ締めながら、フグ料理に舌鼓を打とう。
