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買う前に知っておくべき【トビウオ】の種類と選び方・食べ方

買う前に知っておくべき【トビウオ】の種類と選び方・食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年4月 2日

鳥の翼のような胸ヒレを広げ、海上を滑空する姿が印象的なトビウオ(飛魚)。そのまま刺身でも美味しく、干して出汁をとったり、加工品になったりと、用途はさまざま。トビウオの種類や旬、食べ方など基本的な知識を伝えよう。

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1. トビウオの種類

世界の暖海域に生息するトビウオ類の魚の種類はおよそ50種といわれ、日本近海でも20種~30種を見かける。トビウオの名は、マグロやカジキなどの大形の捕食者から逃げる際に発達したという、海からジャンプし飛行する生態から名付けられたもの。英語の名もそのまま「Flying fish」だ。水面から飛ぶ際は尾を激しく振って速度を上げ、空中では翼のように長い胸ヒレを広げて、時には400m以上もの飛距離をグライダーのように滑空する。

中国・九州地方では「アゴ」、三重県では「ウズ」、石川県では「ツバクロ」、和歌山県では「フルセン」、富山県や新潟県では「タチョ」など、地方によって異なる呼び名で親しまれている。食用とされているのは主に以下の数種類だ。胴の断面が角ばっていることから、ハマトビウオやツクシトビウオを「角とび」。断面が丸いことから、ホソトビウオを「丸とび」とも呼ぶ。
◎トビウオ(ホントビ)
日本南部から台湾周辺までに分布する表層性の回遊魚。背は鮮やかな青で、腹は銀色。

◎ハマトビウオ(浜飛魚)
本州中部近海から東シナ海にかけて分布。トビウオ科の中では最も大きく、体長50cm、体重1kgにまでなる。

◎アカトビウオ(赤飛魚)
背ビレに大きな黒斑があり、赤い胸ビレにも多数の黒点がある。八丈島付近で夏に漁獲される。

◎ツクシトビウオ(筑紫飛魚)
中型のトビウオで約35cm、300g程度。春から初夏にかけて高知県や和歌山県、山陰でも多く獲れる。

◎ホソトビウオ(細飛魚)
北海道以南の日本沿岸に分布。胸ビレは全体が暗色で、体長30cm程と小型。背は青みを帯び、腹は銀色。体の断面が丸いことから、丸トビとも呼ばれる。

○とびっこ
トビウオの卵。赤や黄色に色づけられ、寿司ネタなどでよく見かける。プチプチした食感が楽しめ、黒っぽく着色してキャビアの代用品にも。

○アゴ出汁
長崎県や島根県で獲れたホソトビウオを干して作る煮干の一種で出汁のもと。長崎は焼いて、島根は茹でてから干す。味噌汁やうどん、鍋の出汁として、品のよい味わいで全国的にも人気に。

2. トビウオの旬と特産地

一般的に春先から夏にかけて北上して日本近海へ回遊し、産卵後、秋に南下するトビウオ。その年によって獲れ高が変動する魚だが、九州や四国、山陰地方での漁獲高が多い。主な産地は鹿児島県の屋久島や与論島、長崎県、島根県などがあげられる。

トビウオの旬は種類によっても異なる。ハマトビウオは「春トビ」と呼ばれる春の味。冬から春にかけて市場に入荷し、はしりは高価。また、ホソトビウオやツクシトビウオなど、夏に多く獲れるものは「夏トビ」と呼ばれる。この種は夏が旬で、手頃な価格で出回る。

長崎県・平戸のアゴ漁は、秋の風物詩として有名。秋になるとやってくるトビウオの大群を2隻の漁船でひき網を引いて捕獲する漁だ。
また、宮崎県南の都井岬周辺で行われる「トビウオすくい」は、この地域の夏の風物詩。トビウオが夜間、光に集まる習性を利用したもので、観光客向けに体験できるようになっている。

3. トビウオの選び方&美味しい食べ方

目が黒く澄み、体全体に艶があり、翼のようなヒレが干からびていないものを選ぼう。エラが鮮やかな紅色で、ウロコが残っているものを選べば、刺身でもいただけるほど新鮮だ。

飛ぶために体を軽くしているトビウオは、脂肪が少ない分、タンパク質たっぷりで旨味が多い魚。青魚特有の生臭さもほとんどなく、刺身でさっぱりと食べられる。添えるのはわさび醤油でよいが、山椒を加えた酢味噌も絶品だ。千葉県では、味噌、生姜、ネギ、しそなどと一緒にたたいて作る「なめろう」などに調理される。また、細かく刻んでネギや生姜など香味野菜と胡麻油で和えても美味しい。

塩焼き、唐揚げ、フライなどにしても美味しいトビウオだが、調理の際はぜひ、翼のような胸ヒレを活かそう。胸ヒレにも塩や衣を塗り、大きく広げて飛んでいるような姿で仕上げると、見た目がぐっと引き立つのでおすすめだ。

結論

島根では、ちくわ「アゴ野焼き」に。八丈島では「くさや」に。アゴ出汁や干物にもなるトビウオは、意外と身近な魚。海上をピュンピュン飛ぶほど運動量が多いゆえか、高タンパクでミネラルたっぷりなヘルシーフードとしても注目株だ。メタボ世代の食卓に取り入れてほしい食材だ。
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