カリカリ梅の作り方は？食感の秘密や意外なアレンジレシピとは

カリカリ梅といえばカリカリとした歯触りが特徴だが、一体どのようにしてあの食感が生み出されているのだろうか。梅にはもともとペクチンという成分が含まれているため、普通に漬けると酸に反応して柔らかい食感になってしまう。そこで、カリカリ梅を漬ける際にはカルシウムを添加して作るのだ。ペクチンはカルシウムと結合することでペクチン酸カルシウムとなり、梅が柔らかくなるのを防いでカリカリに仕上げてくれる。カリカリ梅用の調味液なども売られているが、卵の殻を使って作られることも多い。そして、カリカリ梅に使われているのはまだ青くて若い梅。硬く締まった状態で収穫し、調味液やカルシウムなどと一緒に漬けて作られている。

漬けた梅といえば梅干を思い浮かべる人も多いはずだ。見ためも食感も違う、梅干しとカリカリ梅だが、実際にはどんな違いがあるのだろうか。大きな違いは2つあり、1つは使う梅の種類だ。梅干しに使われている梅の多くは大きく育った完熟梅だが、カリカリ梅に使われているのは若い青梅だ。もう1つの違いは加工の方法で、カリカリ梅は漬けるだけに対して梅干しは調味液で漬けたあとに天日干しして仕上げる。どちらも梅を使って作られている部分は同じだが、じつは明確な違いがあるのだ。

加工法などが異なるカリカリ梅と梅干しだが、栄養価はほとんど同じ。使う調味液によって多少違いはあるが、基本的にはほとんど変わらない。

カリカリ梅は駄菓子屋などでもよく見かけるが、じつは自宅で手作りすることができる。必要なのは青梅と卵の殻、ホワイトリカーなどの酒と塩のみ。赤く仕上げたいときは赤しそをプラスして作ってみよう。卵の殻は内側に付いている膜をキレイに取り、洗ってから数日間干しておく。梅はできるだけ鮮度のよいものを選び、1～2時間程度水に付けてアク抜きをしておく。清潔な瓶の底に塩をふってから梅を並べ、卵の殻を砕いてガーゼにくるんだものを置く。さらに梅を1段並べたら塩をふり、これを繰り返していく。最後にホワイトリカーなどの酒をふ振りかけてから重石をすれば準備完了。3日程度で梅酢があがってくるので、赤しそを加える場合はここで投入。重石を少し減らして冷蔵庫に入れ、1ヶ月ほど漬けたら完成。1ヶ月ほどしたら重石は取り除き、3ヶ月を目安に食べきるようにしよう。

カリカリ梅を使った料理の定番といえばおにぎりだが、じつはほかにもいろいろな料理に活用できる。たとえばタルタルソースの中に刻んだカリカリ梅を加えれば、ちょっぴり和風な味わいに仕上げられる。パスタのトッピングとして使ったりポテトサラダに加えたりと、さまざまなアレンジが楽しめるのだ。カリカリ梅の食感を活かした酢の物もおすすめ。一気にたくさん作っておけば日持ちもするため、いろいろと楽しむことができるだろう。そのまま食べるのはもちろん、アレンジ料理にもチャレンジしてみてほしい。

カリカリ梅と梅干には明確な違いがあるというのには驚きだった。どちらも同じ梅を使った加工品だが、使う梅の種類や加工法を変えるだけでこんなにも食感に違いが生まれるのだ。青梅が手に入った時には、カリカリ梅だけでなく、梅干しや梅酒を作るのも楽しいのでぜひチャレンジしてみてはいかがだろうか。