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意外と知らない【梅】のこと。下ごしらえから保存方法まで徹底解説!

意外と知らない【梅】のこと。下ごしらえから保存方法まで徹底解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年5月22日

梅にはどのような栄養成分が含まれており、どのように保存するのが適切なのかご存知だろうか。この記事では、梅の栄養から保存方法、梅干しの種類や保存方法まで、知っておきたい梅に関する基礎的な知識をまとめて紹介していく。

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1. 梅の栄養成分

その昔、梅は薬として重宝されていた食材だったといわれている。疲労回復を手助けするクエン酸や、抗酸化作用が期待されるビタミンEなどの栄養が豊富に含まれているのが、薬に用いられていた理由のひとつだろう。長時間梅を煮詰めることで、血行改善効果が期待できるムメフラールという栄養が抽出されるほか、ビタミンCや鉄分、カルシウムなども含まれている食材だ。
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2. 梅の保存方法

梅は傷みやすいため、入手したらなるべく早く加工するのが望ましい。まだ実が青く硬い場合は、10度ほどの冷暗所で保存すると、2~3日で追熟する。量があまりにも多い場合には冷凍保存もおすすめだ。きれいに洗い、水気をしっかりきった梅を小分けにして密閉袋に入れ、冷凍庫へ入れるだけでOK。解凍は不要で、凍ったまま加工することで、漬け込み時間が短縮されるなどのメリットがある。
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3. 梅の下ごしらえ

下ごしらえの基本は、きれいに水洗いすること。実を傷つけないよう、丁寧に洗おう。洗った梅は、水気をしっかりとふき取る。ヘタの部分に溜まった水気も忘れずにふき取るのが大切だ。水気が残っていると、カビなどの原因になってしまう。竹串などでヘタを取り除けば、下ごしらえは終わりだ。青く硬い梅はアクを含むことがあり、気になる場合は3時間前後水に浸けてアク抜きをしておこう。
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4. 梅干しの歴史

梅は、飛鳥時代頃に中国から伝わってきたとされる説や、もともと
日本に在来種があったとされる説など、さまざまなものがある。平安時代頃に観賞用として広まったのち、薬として身分の高い人々に重宝されるようになったようだ。江戸時代になると、戦で傷ついた武士の薬として用いられたり栄養補給するために食されたりするようになり、次第に庶民の間にも広がっていったとされている。
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5. 梅干しの種類と選び方

梅の加工品代表ともいえる梅干し。完熟した梅を塩漬けしたものが代表的な梅干しだろう。塩漬けした無着色の梅干しを塩抜きして、鰹やはちみつなどの調味料と一緒に漬け込んだものを調味漬けと呼ぶ。梅干しを乾燥させたものを干し梅、硬い実を使い、日に干さずに仕上げたカリカリ梅などの種類がある。中国や台湾などでポピュラーなのが、梅干しを使って作られたお菓子「ホワメイ」だ。
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6. 梅干しの保存方法

塩分濃度が10%以上ある梅干しなら、比較的長期保存ができるが、それ以下のものは傷みやすい。とくに、調味梅干しは傷みやすいので、開封したら冷蔵保存し、なるべく早く食べきろう。塩分濃度が
20%以上で作られた梅干しなら、冷凍保存もおすすめだ。塩分濃度が高い分、カチコチに凍らないのが特徴的。1粒ずつラップで包み、密閉袋などに入れて冷凍しよう。
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7. 梅干しを調味料感覚で上手に使う方法

ごはんのおともとして梅干しを食べるのもいいが、調味料感覚でアレンジをするのもおすすめだ。茹でたほうれん草や、スライスした玉ねぎなどと和えれば、酸味が効いた和え物ができる。うどんなどの麺類とも相性がいい。マヨネーズやポン酢などの調味料と合わせて、オリジナルのソースを作るのもいいだろう。梅干しの種は醤油に漬け込むと、梅の旨みが醤油にうつり、コクをアップさせてくれる。
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8. 梅の種類と選び方

高級梅干しに使われることのある南高梅や、生産量の多い白加賀梅、希少性の高い古城などの種類が代表的だ。梅の表面に虫食いや黒い斑点があると、苦みの原因になることがあるため、なるべくきれいなものを選ぼう。青い梅は梅酒や梅シロップに、黄色がかった梅は、梅干しに向いている。ジャムを作るには、青い梅でも黄色がかった梅でも美味しくできるだろう。
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結論

保存食として重宝する梅。保存に適しているだけではなく栄養面でも嬉しいことが満載だということがお分かりいただけただろうか。シンプルに梅干しなどにして味わうのもいいが、ひと手間加えて新たなレシピを考案し、梅を存分に楽しんでみてほしい。

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