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キジハタの捌き方を見てみよう!アラまで美味しく頂ける?

キジハタの捌き方を見てみよう!アラまで美味しく頂ける?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年4月19日

幻の魚として人気のキジハタだが、実際にどうやって捌いたらいいのかわからない人もいるのではないだろうか。旨みの詰まった高級魚のキジハタの捌き方を知れば、新鮮なキジハタを自宅で存分に味わうことができるだろう。今回はそんなキジハタの捌き方をチェックしてみよう。

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1. キジハタの基本の捌き方を知ろう

キジハタとは能登の夏を代表する魚だとして人気がある。刺身にしたり、煮付けにしたりとさまざまな食べ方ができるうえに、高級魚としても知られている。白身の魚で引き締まった身に旨みが詰まっているので、食べてみたい人も多いのではないだろうか。そんなキジハタの捌き方を知れば、自宅でも簡単にいろいろな食べ方が楽しめる。今回はキジハタの基本的な捌き方である、三枚おろしについて紹介していこう。しっかりと下処理をすることで、美味しく新鮮なキジハタを味わえるだろう。

2. キジハタの捌き方1:うろこを取る

キジハタを捌く前にまずうろこを取って頭を取る作業が必要だ。この作業は基本的な魚の捌き方と同じだ。キジハタの腹の部分を手前にして、頭を左に向ける。まずはうろこを取る作業だ。キジハタの場合は、うろこがとても細かいので、きれいに取り除くのが難しい。そのため、ヒレの近くなどは取り残しがないように注意しよう。

頭を取る

うろこを取ったら、頭を落としていく。キジハタの頭はエラの近くに包丁を入れて、切り落とす。余計な部分を切り落とさないためにも、少し斜めにして骨の付近で切るのがいいだろう。頭を落としたらしっかり水で洗い流す。この際血合いが残っていると、生ぐさくなる原因になってしまうので、注意しよう。

3. キジハタの捌き方2:三枚におろす

頭を落としたキジハタを三枚におろしていく。最初に腹側を手前に、頭の部分を右にして腹側を切っていく。この際、キジハタの肛門から尾びれの辺りまで中骨に沿って包丁を入れていこう。なかなか包丁が入らない場合は、最初に皮だけ切ってから中骨に沿って包丁を入れるといいだろう。次は、背側を尾びれから頭側へ切っていく。滑って切りにくい場合はキッチンペーパーなどでおさえながら切るのがおすすめだ。最後に水洗いをしっかりし、キッチンペーパーなどで水気をしっかりふき取っておこう。

4. キジハタの捌き方3:皮をひく

キジハタの皮をひいておくことで、より食べやすく刺身などにしやすくなる。まず腹骨を切り落とす。この際、キジハタは腹骨が硬いのでケガなどに気をつけよう。腹骨を取ったら、毛抜きなどを使って細かい中骨を取り除いていく。次に背側と腹側を二つに切り分ける。尾びれを左側に置き、皮と身の間に包丁の刃を入れ、左から右に向かって包丁を前後に動かしていくとキジハタの皮をきれいにひくことができるだろう。これでキジハタの三枚おろしの完成だ。

5. キジハタを捌いたあとのアラの使い道

アラ汁

キジハタを三枚におろすとアラが残る。このアラはアラ汁として使うことができる。アラを熱湯にくぐらせ、ぬめりやうろこをしっかり取り除いておく。鍋に水とキジハタのアラを入れて中火にかけ、火が通ったら味噌を溶いてネギなどを加えれば完成だ。アラから美味しい出汁が出て、最高の味噌汁になるので、自宅でキジハタを捌いた際にはぜひ作ってみてほしい。

皮ポン酢和え

キジハタの皮はポン酢と和えて食べることができる。うろこをしっかり取った皮を熱湯にくぐらせ、食べやすい大きさに切り、ポン酢で和えるだけだ。プルプルのキジハタの皮目が酒によく合うつまみになるので、おすすめの食べ方だ。キジハタは上手に捌くことで、余すことなくいろいろな料理にして食べることができるので、ぜひ自分で捌いてみてはいかがだろうか。

結論

キジハタは捌き方を知れば、自宅でも簡単に捌くことができるだろう。うろこが細かい分、多少手間がかかるが、自分で捌くことで、アラや皮まで味わうことができるのでおすすめだ。幻の魚といわれるキジハタを釣ったり、購入したりする機会があれば、ぜひ自分で捌いてみてはいかがだろうか。基本の魚の三枚おろしと変わらないので挑戦しやすいだろう。
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