刺身をサクで購入してみよう！切り方のコツや保存方法を伝授

主にマグロの刺身に使われることが多い「サク」という言葉は、刺身にしやすいように魚の身の部分を整えて大きな切り身にした形状を指す。漢字では「柵」と書くのが通常である。イカの数え方が杯であったり豆腐のそれが丁であったりするのと同様、刺身もこの言葉を使って1サクと数えることが多いのである。刺身にしやすいよう、長方形などの四角形で販売されている。

刺身をサクで買う場合にはいくつかのメリットがある。まず第一に、ネギトロや刺身として切り身となっているものよりも傷みにくいという点である。刺身は細かく切れば切るほど劣化に拍車がかかるためである。また、カット代などが計上されていないサクは価格の点でも安価になる。サクを買う場合のデメリットといえば、切り方を会得していないと上手く切れないためにビジュアル面で難ありという可能性を有している点である。

新鮮で見るからに美しい刺身のサクを購入しても、自宅でそれを上手く切れなくてはせっかくの美観も台無しとなってしまう。サクをキレイに切り、いかにも美味しい刺身として皿に盛るにはどんな切り方をすればよいのであろうか。その手順を説明する。

刺身のサクを切る際には、まず清潔なまな板の上にサクをのせる。左手で刺身をしっかりと押さえ、包丁のアゴの部分を使って直角に包丁の刃を入れる。そして半円を描くように包丁を手前に引きながらサクを切っていく。さらに刺身のサクを切る際の厚みは、魚の種類や脂の乗り方によって変えるのがいいだろう。
また、刺身のサクは種類によって切り方を工夫すると、より美味しく切り分けることができる。たとえば、まぐろは平切りで切り分けるのがいいだろう。赤身の魚は鮮度が落ちやすいので厚めに切るのがおすすめだ。

サクの刺身を上手に切り分けようと思うのなら、まずは包丁をチェックしておくことが大切だ。刺身の切り身の美しさは包丁で決まるといっても過言ではない。包丁は自宅にあるもので十分だが、しっかりと研いでおくのがいいだろう。切れ味が悪い包丁で刺身をカットすると、切り口が汚くなったりドリップが出てしまったりする。サクの刺身をカットするのなら、まずは下準備として包丁を研いでおくのをおすすめする。さらに使う包丁は、できれば柳刃包丁を使うといいだろう。柳刃包丁は刃渡りが長いので、サクの刺身を切るのに適しているのだ。

刺身をサクで購入してくると、赤い血のようなものが出ていることがある。これはドリップという魚の水分などがあふれ出たものだ。このドリップはとくに魚や肉などを解凍した際に出やすいもので、切れ味が悪い包丁で切った刺身などは、身の繊維が壊れてドリップが多く出てしまうことがある。このドリップを防ぐためにも、事前に刺身のサクをキッチンペーパーなどで包み、しっかりと拭き取っておくのがおすすめだ。魚の臭みの元となる余分なドリップを取り除くことで、美味しい刺身が味わえるからだ。

刺身をサクで買う場合の最難関、それはなんといっても食する前にサクを切る工程である。刺身のサクの切り方にはいくつかの方法があり、魚の種類によって適する切り方が異なるのである。その方法を紹介する。

刺身のサクは種類によって切り方を工夫すると、より美味しく切り分けることができる。たとえば、まぐろは平切りで切り分けるのがいいだろう。まぐろには筋があるが、まな板の上にこの筋が右上から左下に落ちる角度で置き、包丁はそれとは逆に左斜め上から右下に入れるイメージである。直角に切った切り身は、包丁で右に寄せていくと次の身が切りやすい。

鯛やひらめなど身が柔らかい白身魚はそぎ切りにするのがいいだろう。透けるくらいの薄さで切るので、より包丁の切れ味が重要になってくる。そぎ切りは薄く切るのが特徴で、断面の面積は広い。右側から切る平切りとは対照的に、そぎ切りはサクを右が上になるように置き左側から切っていく。つまり、包丁は寝かせて右から左へと刃を入れ、そぐように薄く切るのである。

サクで購入した刺身は、切る前に洗うべきなのだろうか。気分的に洗いたくなるのは自明の理であるが、洗うかそのまま食べるべきかにはそれぞれそうするべき理由がある。それぞれの理論に迫ってみよう。

基本的に、刺身のサクは洗わないのがルールである。その理由として、水洗いをすると身が水っぽくなるうえ、傷みやすくなるためである。水っぽさが気になる場合は、キッチンペーパーなどで包みしっかりとふき取る作業を行うと、臭みが取れ、余分な水分を取り除くことができる。

逆に、刺身のサクを洗うほうがよい場合もある。刺身そのものの鮮度が落ち、においやぬめりが気になる場合には、細菌を洗い落とす目的で水洗いするのがベターである。水で洗った刺身は、水分を除去したあとに塩や酒をもむとよいだろう。くさみやぬめりはこれで除去できることが多い。あるいは漬けなどにして、濃い味で楽しむのも一興である。

サクで購入した刺身は、どのくらい保存がきくのであろうか。すでに切ってある刺身と比較して、保存期間に相違はあるのだろうか。サクの刺身を美味しく食べきるための情報を紹介する。

刺身はあくまで生ものである。そのため、購入後はなるべく早く消費するのが鉄則である。一般的に、そのまま食べる大きさに切ってある刺身は購入した当日に、サクのタイプは翌日までに食べるのがルールである。刺身が傷む原因には、水分や空気に接触するこ挙げられる。パック内にたまった水分は除去し、刺身の表面の水分もキッチンペーパーなどでふき取ったあとに、冷蔵や冷凍で保存するのが風味を落とさないコツとなる。冷凍保存ならば、サクの状態で1ヶ月もつという説もあるが、家庭用の冷蔵庫では味も落ちやすいのでいずれにしても早めの消費が望ましい。

刺身をサクで買い慣れていない場合、質のよい刺身の選択の基準がわからず頭を悩ませる人も少なくないだろう。通常の刺身のように断面が見えないと、購入時に不安になることもある。ここでは、刺身をサクで買う場合のポイントを紹介する。

サクで買う刺身の筆頭にはマグロが挙げられるだろう。赤身の場合は、赤色が濃くつやがあることがポイントである。トロの場合には、美しいピンク色が上質の条件となる。いずれの場合も筋は少なく、縦に規則的に並んでいる筋が理想的である。サクの角の部分がピンと立っていて、パック内に水分が出ていないものを選べばまちがいないだろう。

子どもも喜んで食べるサーモンも、サクで買って楽しみたい。サーモンの場合はさしと呼ばれる白い筋が多いほうが脂がのっていてトロトロ感がある。脂っこさが不得手という人は、筋が少ないものを選ぶとよいだろう。また、水分がパックに出ていないものが鮮度の高いサーモンの条件となる。

刺身のサクはスーパーでも購入できることが多い。また、超有名チェーンやオンラインにおいて刺身のサクが販売されている。そのうちのいくつかを紹介するので、購入の際には参考にしていただきたい。

大手チェーンコストコでは、愛媛県産の真鯛のサクが安価に入手できる。自宅でたっぷりと鯛の刺身が食べられるコスパが嬉しい。刺身以外にも鯛茶漬けや海鮮丼で心ゆくまで楽しみたい。

マグロといえば焼津港の水揚げが有名。その焼津でマグロの専門店を営むサイトでは、サクのタイプも数多く販売されている。赤身、中トロ、大トロとタイプ別に選べるため、好みや家族のイベントに合わせて注文してみたい。

東京の台所築地から、刺身のサクをセットで購入することも可能である。かつおやイサキなど、料亭で登場するような刺身を自宅で楽しむことができる。家飲みにはもってこいのセットである。

刺身のサクを購入したら、刺身だけではなくさまざまな調理法で楽しみたい。家族で舌鼓を打つにとどまらず、人寄せやイベントの際にも役立ちそうなメニューをいくつか紹介する。サクを大いに活用してみてほしい。

まぐろのサクならではの食べ方が、ステーキだ。サクを厚めに切ることで、ボリュームのあるまぐろの漬けステーキが完成するのだ。作り方は、ビニール袋にまぐろのサクを入れて醤油、酒、みりん、ごま油、にんにくを入れて半日ほど漬けておく。フライパンにオリーブオイルとにんにくのスライスを入れて弱火で熱し、まぐろの漬けをタレごと入れて上下を返しながら全体に焼き色が付くように焼く。あとはまぐろのサクをカットして皿に盛り、フライパンに残ったソースをかけたら完成だ。

サクで購入したかつおの刺身を竜田揚げにしてみるのもおすすめだ。食べやすい大きさに切ったかつおと醤油、酒、生姜のすりおろしをビニール袋に入れて味を付け、片栗粉をまぶして油でカラっと揚げたら完成だ。骨もないので子どもにも食べやすい竜田揚げになるのだ。かつおの臭みを生姜醤油が抑えてくれるので食べやすく、つまみにもおすすめの一品だ。

料理初心者には少しばかりハードルが高そうな刺身のサクであるが、切り方の要領さえ覚えれば、鮮度や価格の面でも大いにメリットがある。購入時には、刺身の質にもよくよく注意し、新鮮で美味しいサクを選ぶようにしよう。刺身のサクは大手のチェーンのほか、取り寄せも可能である。家族のイベントを、豪華な刺身で楽しむのも乙である。