2024年1月19日目次
- 1. 刺身（柵＝さく）の正しい保存方法と日持ち
- 2. 刺身（切り身）の正しい保存方法と日持ち
- 3. 刺身の漬け・昆布締めのコツ
- 4. 冷凍保存した刺身の解凍方法
- 5. 冷凍保存した刺身のアレンジ＆時短レシピ
- 6. 【豆知識】刺身の上手な選び方・鮮度の見極め方
1. 刺身（柵＝さく）の正しい保存方法と日持ち
さっそく、刺身の正しい保存方法を見ていこう。まずは柵の状態で買ってきた魚から解説する。切り身の場合は後述する保存方法を参照してほしい。
柵（さく）の冷蔵保存方法
柵のまま冷蔵保存する場合、ドリップが出ないようにキッチンペーパーで包み、その上からラップできっちりと包む。ドリップでキッチンペーパーが濡れたら、放置せずその都度交換しよう。
柵（さく）の冷凍保存方法
柵のまま冷凍保存する場合、キッチンペーパーでドリップをやさしく拭き取りラップできっちり包む。ジッパー付き保存袋に入れたら、しっかり空気を抜いて冷凍庫に入れればOKだ。
柵の冷蔵保存・冷凍保存はどれくらい持つ？
刺身の柵を正しい方法で冷蔵保存した場合、マグロやカツオなどの大型魚なら2〜3日、ヒラメや鯛など白身魚なら1〜2日が目安になる。だが安全面を考え、極力その日のうちに食べる分だけ購入するのがベストであることは覚えておこう。
一方、柵を正しい方法で冷凍保存すれば1カ月ほどは保存できる。ただし保存する前の状態によって変わるため、解凍したときに色やにおいが気になるものは食べないように。
2. 刺身（切り身）の正しい保存方法と日持ち
続いて、柵ではなく切り身にした（なっていた）状態の刺身の保存方法および、日持ちについて解説する。
切り身の冷蔵保存方法
切り身にしたものは本来、できるだけ早く食べきるのがベスト。切ってしまうと空気に触れる面が大きくなるため、柵よりも劣化が早まるというのがその理由だ。冷蔵庫のパーシャル室で保存し、その日のうちに食べきろう。
切り身の冷凍保存方法
基本的には柵と同じで、キッチンペーパーでドリップをやさしく拭き取ってから、ラップできっちりと包む。その後ジッパー付き保存袋に入れ、しっかり空気を抜いた状態で冷凍庫に入れて保存しよう。ただし切り身の冷凍保存はあまりおすすめしない。
切り身の冷蔵保存・冷凍保存はどれくらい持つ？
1〜2日が目安だが可能な限り当日に食べきるのがベスト。なおアジやサンマなどの青魚、エビなどの甲殻類・貝類は当日中に食べきる必要があるのでご注意を。冷凍保存も同様に1カ月ほど持つこともあるが、切り身はやはり当日中がおすすめだ。
3. 刺身の漬け・昆布締めのコツ
刺身の保存方法として、漬けにしたり昆布締めにしたりすることもある。やり方やコツ、注意点および保存期間の目安をまとめたので参考になれば幸いだ。
刺身を漬けで保存する方法
漬けは寿司屋のネタとしても馴染み深い。手軽に作れるおすすめの保存方法だ。まずはマグロの刺身を用意し、醤油と酒を合わせた調味料を作る。あとはそれらに漬け込んで冷蔵保存すればよい。冷凍する場合は、調味料とともにジッパー付きの保存袋に入れて、なるべく薄く平らにしてから保存しよう。
刺身を昆布締めにして保存する方法
白身魚の場合は昆布締めにして保存するのもおすすめ。魚全体に薄めに塩をふり、腹を上にした状態で30分ほどおく。出てきた水分をキッチンペーパーできれいに拭き取り、昆布で挟めば完成だ。冷蔵なら乾燥を防ぐ程度にラップをかけておくだけでよいが、冷凍は昆布ごとラップできっちり包み、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いた状態で保存しよう。
昆布締めは長期保存が可能
昆布締めにするとあらかじめ水分が抜けるため、保存性が高まる。すなわち長期保存が可能だ。冷蔵保存であれば2日、冷凍保存なら1カ月を目安にしよう。
4. 冷凍保存した刺身の解凍方法
冷凍保存した刺身を食べるときは解凍するわけだが、そのやり方は大きく2パターン。それぞれ、やり方とポイントをお伝えする。
冷蔵庫解凍
キッチンペーパーとラップに包んだ状態のまま、冷蔵庫でゆっくり解凍させる。時間こそかかるがドリップが出にくいため、美味しく解凍できるやり方だ。柵の大きさにもよるが、解凍時間の目安は5〜6時間ほど。指で押して軽くへこむくらいまで解凍したら調理可能な状態だ。ドリップは臭みの元なのでキッチンペーパーで拭き取ってから切り分けよう。
氷水解凍
水が入らないようジッパー付き保存袋に入れた状態で、ボールなどに作った氷水に入れて解凍させる。約1時間ほどで解凍できる上、ドリップも出にくいので急いでいるときにおすすめだ。やはり表面のドリップは拭き取ってから調理しよう。
5. 冷凍保存した刺身のアレンジ＆時短レシピ
冷凍保存した刺身を使ってできるアレンジ＆時短レシピを紹介する。
刺身の南蛮漬けのレシピ
冷凍した刺身は解凍すると食感が変わることがある。ゆえに加熱調理が必須だ。南蛮漬けにすれば、酢の作用により生臭さも気にならなくなるのでとくにおすすめ。醤油や砂糖、酢を使った合わせ調味料に、細切りにした玉ねぎや人参、ピーマンを入れてつけダレを作る。
解凍した刺身は塩こしょうをふり、全面に薄く片栗粉をまぶしてから油で揚げる。熱々の状態ですぐに漬けダレに漬け込み、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして味をなじませ完成だ。
刺身の竜田揚げのレシピ
漬け刺身を使うと簡単に作れる。軽く水分を切った刺身の全面に薄く片栗粉をまぶし、油で揚げるだけで完成だ。事前に漬け込んであるため、刺身にはしっかり味がしみ込んでいるはず。竜田揚げは酒のアテにも最高の一品だ。
刺身を美味しく食べるコツはこちら
6. 【豆知識】刺身の上手な選び方・鮮度の見極め方
せっかくなので、最後に美味しい刺身を選ぶポイントもお伝えしておこう。
刺身選び方のポイント
「ドリップが出ていない（極力少ない）」もの、そして「柵」を選ぶのがベスト。切り身で購入する場合は、ドリップが少ないものを選ぼう。ドリップが出ている＝鮮度が落ちていると考えてよい。
刺身の選び方について詳しくはこちら
切り身よりは柵がおすすめ
冒頭でも触れたが、切り身にすると空気に触れる面積が増えるため、劣化も早まる。可能であれば柵で購入し、ご家庭で切り分けるのがおすすめだ。
柵の切り方のコツを詳しく解説
結論
刺身は鮮度が命。したがって購入当日に食べるのがベストだ。だが余った刺身も、正しく保存すれば、ある程度の時間は鮮度を保てる。切り身は劣化が早いため、できれば柵の状態で買ってきて本稿で紹介した保存方法を実践してほしい。冷凍刺身は時短調理が可能なアレンジレシピも多いので、ぜひ楽しみながら刺身を味わっていただきたい。
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