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知っていると便利!正しい刺身の保存方法を知って美味しく食べよう

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年2月25日

刺身は、老若男女問わず幅広い年齢層に人気だ。スーパーで買った柵を自分で切り分けて刺身にすることもあるだろう。そんな刺身だが、安いからとついつい買いすぎてしまったことはないだろうか? 余ってしまった刺身は、正しく保存すればしばらくは美味しく食べることができる。今回は、刺身の保存方法や解凍の仕方、そして刺身を使ったアレンジ料理について紹介しよう。

1. 刺身の正しい保存方法について

冷蔵保存

刺身として切りわけたものは、すぐに冷蔵保存してできるだけ早く食べきるのがベストだ。というのも、切ってしまうと空気に触れる面が大きくなるため、柵の状態よりも劣化が早くなるからだ。切ったその日に食べる場合は、冷蔵庫のパーシャル室で保存しよう。柵で保存するならば、ドリップが出ないようにキッチンペーパーで包み、その上からラップできっちりと包むのがよい。もしドリップでキッチンペーパーが濡れたら、そのままにせずにその都度交換するようにしよう。

冷凍保存

刺身を冷凍する際は、なるべく早い段階で冷凍保存するように心がけてほしい。柵の場合は、キッチンペーパーでドリップをやさしく拭き取ってから、ラップできっちりと包む。その後ジッパー付き保存袋に入れ、しっかり空気を抜いた状態で冷凍庫に入れて保存しよう。

漬け

マグロの刺身を醤油と酒を合わせた調味料に刺身をつけ込んだ「漬け」は、寿司屋のネタとしても馴染み深いだろう。じつはこの漬けは手軽に作れるので、おすすめの保存方法なのだ。冷蔵保存した漬け刺身は、食べやすい大きさにカットしたアボカドと一緒に、丼にしてもよい。もしも冷凍するのであれば、調味料とともにジッパー付きの保存袋に入れてから、なるべく薄く平らにして保存しよう。

昆布締め

白身魚の場合は、昆布締めにして保存するのもおすすめだ。まず、魚全体に薄めに塩をふって、腹をうえにした状態で30分ほどおいておく。出てきた水分をキッチンペーパーできれいに拭き取り、昆布ではさむだけで出来上がりだ。冷蔵保存の場合は、乾燥を防ぐ程度にラップをかけておくだけでよいが、冷凍の場合は、昆布ごとラップできっちりと包んでジッパー付きの保存袋に入れて、空気を抜いた状態で冷凍庫に入れて保存しよう。

2. 刺身を冷蔵保存の方法をマスターしよう!

冷蔵下での保存期間

当然のことではあるが、刺身は購入した当日に食べきるのがベストである。アジやサンマなどの青魚やエビなどの甲殻類、貝類は当日中に食べきる必要があるので注意が必要だ。ただし柵であれば、マグロやカツオなど大型の魚の場合は2、3日、ヒラメや鯛などの白身魚の場合は1、2日を目安に保存することが可能である。しかし安全面を考えて、極力その日のうちに食べる分だけを購入するのが一番だといえる。

昆布締めは長期保存が可能

昆布締めにすると事前に水分が抜けて保存性が高くなるため、長期保存が可能となる。そのため保存期間の目安は、冷蔵保存の場合は2日、冷凍保存だと1カ月と覚えておくとよいだろう。

3. 刺身の冷凍保存の方法をマスターしよう!

冷凍庫での保存期間

冷凍した柵の保存期間だが、1カ月が目安となる。ただし、保存前の状態によっても保存期間が変わるので、解凍したときに色やにおいなどが気になるものは食べないように注意してほしい。

昆布締めは長期保存が可能

前項にも記したが、昆布締めにすると事前に水分が抜けているので保存性が高くなり、冷蔵だけではなく冷凍する場合においても長期保存が可能だ。そのため保存期間の目安は、冷凍保存だと1カ月と長期の期間が可能になる。

4. 刺身の解凍方法とアレンジ活用法とは

冷蔵庫解凍

キッチンペーパーとラップに包んだ状態で、冷蔵庫でゆっくりと解凍させる。時間こそかかるがドリップが出にくいため、美味しく解凍することができるのだ。柵の大きさにもよるが、概ねの解凍時間の目安は約5~6時間ほどだ。指で押してみて、軽くへこむくらいまで解凍したら調理が可能な状態になっている証拠だ。表面のドリップは臭みの元なので、ちゃんとキッチンペーパーで拭き取ってから切り分けよう。

氷水解凍

水が入らないようジッパー付きの保存袋に入れた状態で、ボールなどに氷水と一緒につけながら解凍させる。この方法だと解凍時間は約1時間と短く、ドリップも出にくいから急いでいるときにはおすすめである。こちらも、表面のドリップを拭き取ってから調理しよう。

つぎに、冷凍保存をしておいた刺身を使ったアレンジ時短料理を紹介する。

刺身の南蛮漬け

冷凍した刺身は、解凍すると食感が変わることがあるので、加熱調理が必須だ。南蛮漬けにすれば、酢の作用により生臭さも気にならないので、とくにおすすめだ。醤油や砂糖、酢を使った合わせ調味料に、細切りにした玉ねぎや人参、ピーマンを入れてつけダレを作る。解凍した刺身は塩こしょうをし、全面に薄く片栗粉をまぶしてから油で揚げる。熱々の状態ですぐに漬けダレにつけ込み、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして味をなじませ完成だ。

刺身の竜田揚げ

こちらの料理は、漬け刺身を使うと簡単に作ることができる。軽く水分を切った刺身の全面に薄く片栗粉をまぶし、油で揚げるだけで完成という時短料理だ。事前に漬け込んであるため、しっかりと刺身に味がしみ込んでいる。そのため、この竜田揚げは酒のアテにも最高の一品である。

結論

刺身は「鮮度が命」といわれる。間違いなく、鮮度が一番よい状態の購入した当日に食べるのがベストだ。だが、余った刺身も正しく保存さえすれば、ある程度の鮮度を保つことが可能だ。また、これらを使ってアレンジ調理すれば、新たに美味しく食べる方法の発見もあるだろう。ぜひ楽しみながら、美味しく刺身を味わってほしい。

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