2021年11月18日目次
1. カルパッチョとは？
カルパッチョ（Carpaccio）とはイタリア料理の一種であり、薄切り牛肉にチーズやソースなどをかけた料理のこと。また、日本では魚（刺身）を使ったカルパッチョが多く食べられている。イタリア料理では主に前菜に用いられており、香味野菜を加えることも多いという。諸説あるが1950年頃にイタリアのヴェネツィアで誕生し、その後、世界中で食べられるようになった。
魚（刺身）のカルパッチョは日本発祥の料理
本場イタリアでは薄切り牛肉を使うことが多いが、日本では魚介をメインにすることが多い。この理由は、日本におけるイタリア料理の第一人者として知られる落合務氏が、生肉をあまり食べない日本人向けに刺身を使ってカルパッチョを作ったことが関係しているという。その後、世界的な「寿司や刺身ブーム」が起こり、魚介のカルパッチョはイタリアはじめ海外でも食べられるようになった。
2. 魚介のカルパッチョを美味しく作るポイント
日本でカルパッチョといったら「魚介のカルパッチョ」が有名だ。お皿に刺身に盛り付けてからソースをかけるだけで簡単に作れるが、ここではそんな魚介のカルパッチョを美味しく作るためのポイントを紹介する。
ポイント1.メインは白身魚にしよう
カルパッチョはマグロや鰹、タコ、ホタテなどでも作れるが、おすすめはタイやヒラメ、スズキといった白身魚である。白身魚は淡白な味わいと引き締まった身が特徴的であり、オリーブオイルなどを使って作るカルパッチョソースとの相性もよい。赤身魚だと味に少しくどさがあるが、白身魚を使うことであっさりとした上品なカルパッチョを楽しめる。
ポイント2.ソースにも一工夫しよう
カルパッチョを美味しく食べるなら、ソースにも一工夫するのがおすすめだ。オーソドックスなカルパッチョソースは、オリーブオイル・レモン汁・塩コショウなどで作ることが多い。しかし、日本発祥の魚介のカルパッチョには、これらの調味料に醤油やわさび、小ネギなどを加えたソースも合う。簡単に作れるので、特製ソースをかけて美味しい魚介のカルパッチョを楽しもう。
3. カルパッチョのレシピ3選
「オリーブオイルひとまわし」では、白身魚のカルパッチョ、鰹のカルパッチョ、鯵のカルパッチョなど、カルパッチョのレシピをいくつか紹介している。ここではそんなレシピの中から人気のカルパッチョを3種類紹介する。
レシピ1.白身魚のカルパッチョ
1つ目のおすすめレシピは、定番の白身魚（タイなど）を使ったカルパッチョだ。こちらのレシピでは「みりん」を使った特製ソース・ドレッシングで味付けしており、和風な味わいを楽しめる一品となっている。また、カラフルな野菜もトッピングしていて、見た目も華やかな料理となっている。
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レシピ2.鰹のカルパッチョ
2つ目のおすすめレシピは、濃厚な味わいが特徴の鰹を使ったカルパッチョである。ソースはオリーブオイルを使ったオーソドックスなものだが、食材や調味料が少ないため5～10分程度で簡単に作れる一品である。手ごろな値段で買えて栄養価が高い鰹のアレンジ料理として試してみるのもよい。
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レシピ3.鯵のカルパッチョ
3つ目のおすすめレシピは、鯵の刺身を使ったカルパッチョである。鰹のカルパッチョと同じでオリーブオイルを使ったソースだが、レモン汁を加えることであっさりと仕上げている。また、水菜やミニトマト、玉ねぎを使うことで、彩りのよい一品となっている。
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4. カルパッチョに関するよくある質問
ここまで「カルパッチョとは何か」などの基本からレシピまで詳しく解説してきた。しかし、まだカルパッチョについて知りたいことや気になることなどがあるだろう。そこで最後に、カルパッチョに関するよくある質問・疑問に回答する。
Q1.カルパッチョの由来とは？
カルパッチョの名前の由来は複数ある。最も有力とされているのは、カルパッチョを考案した料理店「ハリーズ・バー」のシェフが、牛肉の赤色を見て画家・カルパッチョの絵の色を彷彿させたからといわれている。当時は、ちょうどカルパッチョの回顧展が行われていたそうだ。また「カルパッチョ自身が好きだった」という説や「レストランにカルパッチョの絵があった」という説などもある。
Q2.カルパッチョの起源とは？
カルパッチョは、1950年ごろにヴェネツィアにある料理店「ハリーズ・バー」のシェフが考案したとされている。当時、お店には伯爵夫人が来ていたが、夫人は医師から生肉を食べるようにすすめられていたという。そこでシェフは薄切りの牛ヒレ肉にマヨネーズとマスタードで作ったソースをかけた料理を夫人に提供。以降、この料理は「カルパッチョ」として知られるようになったそうだ。
Q3.マリネとの違いは何か？
マリネ（marine）とは、肉・魚介・野菜などをオイルやお酢などに漬ける、フランス料理における調理法の一つである。一般的には食材を柔らかくしたり、風味付けしたりするために用いられるが、マリネされた食材をそのまま料理として提供することもある。カルパッチョとは食材・調味料こそ似ているが、発祥地や調理の工程、目的などは全く異なっている。
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結論
カルパッチョは本来、薄切り牛肉を使った料理であったが、日本で魚介のカルパッチョが誕生したことで刺身を使う料理として知られるようになった。サーモンや鰹、マグロなどの刺身はスーパーなどで売られていることも多く、調味料も簡単に手に入るものが多い。また、調理自体もそれほど難しくないので、ぜひ紹介したレシピを参考に美味しい魚介のカルパッチョを作ってみよう。
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