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カルパッチョとは?起源やマリネ・刺身との違い、おすすめの魚を紹介

カルパッチョとは?起源やマリネ・刺身との違い、おすすめの魚を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年10月15日

イタリア料理店はもちろん、居酒屋などでもよく見かけるようになったカルパッチョだが、マリネや刺身とは何が違うのだろうか?本稿では「カルパッチョとは何か」について、本場イタリアと日本との違いや、おすすめの魚なども交えながら解説していく。

  
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1. カルパッチョとは?本場イタリアでは牛肉料理だった

カルパッチョというと魚を思い浮かべる方も多いだろう。だが実は、本場イタリアにおけるカルパッチョとは「牛肉料理」というのをご存知だろうか?

カルパッチョの起源

諸説あるが、最初にカルパッチョを考案したのはベネチアの画家「ヴィットーレ・カルパッチョ」であり、その名をつけたものだという説がある。水の都ベネチアの「ハリーズ・バー」で、北イタリア産牛肉の生肉サラダをアレンジしたものとされている。

あるいは彼が、牛生肉の薄切りにチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)を振りかけた一品を好んだからとも言われている。そのほか、彼の画風が生牛肉の薄切りを皿に並べたときの色合いに似ていたことから、その名がつけられたという説もある。

果たしてどれが正解なのかは不明だが、確かなのは「イタリア生まれのカルパッチョとは牛肉料理である」ということだ。イタリアに旅行した際、カルパッチョを頼んだら牛肉が出てくるかもしれないが、こういう背景があると知っておけば驚くことはないだろう。

2. 魚のカルパッチョとは、実は日本生まれだった!

本場イタリアにおけるカルパッチョとは牛肉料理である。すると、日本でよく見かける魚のカルパッチョとはどうして生まれたのだろうか?

魚のカルパッチョとは日本で生まれたものだった

日本では、生で食すといったらやはり魚だろう。牛の生肉を食べる習慣はあまり一般的ではない。そこで考えられたのが、新鮮な魚を薄切りにして皿に並べ、オリーブオイルやソースをかけて仕上げる「魚のカルパッチョ」というわけだ。考案したのは、ある日本人イタリアンシェフだと言われている。つまり、魚のカルパッチョとは刺身にオイルをかけた、和製イタリアンなのだ。

イタリアでも魚のカルパッチョを出すお店が増えている

今では欧米でも魚を生食する和食の伝統が受け入れられるようになり、本場イタリアでも魚のカルパッチョを出す店が増えているという。

3. カルパッチョとはマリネや刺身と何が違う?

カルパッチョとはマリネや刺身にもやや似ているが、具体的にどう違うのだろうか?ちょっとした豆知識として知っておいて損はないだろう。

マリネはフランス料理における調理法

マリネとは肉や魚、野菜などを漬け汁に浸して柔らかくするという、フランス料理における調理法のひとつだ。漬け汁にはワインや酢・脂・香辛料・調味料などが使われる。この調理法を用いて作られた料理そのものもマリネと呼ぶ。

一方のカルパッチョとはお伝えしたようにイタリア料理であり、薄切りした生の牛肉や魚にオリーブオイルやチーズ、ソースなどをかけたメニューだ。

マリネはフランス料理の調理法およびその調理法で作られた食べ物、カルパッチョとはイタリア料理のメニューのひとつ、と覚えておこう。

刺身とはそもそも根本が異なる

カルパッチョは牛肉料理が起源であり、刺身は生の魚だ。また醤油でいただくのが刺身だが、カルパッチョのソースにはいろいろなバリエーションが存在する。「生の魚」を食す点では同じかもしれないが、そもそも根本が大きく異なるというわけだ。

4. カルパッチョとはどんな魚が向いている?

最後に、カルパッチョとはどういった魚で作るのがよいか、おすすめを紹介しよう。

タイ・ヒラメ・スズキなどがおすすめ

カルパッチョとは淡白な味わいでありながら、身がしっかりしている白身魚が向いている。たとえばタイ・ヒラメ・スズキなどがおすすめだ。オリーブオイルまたは、油分を含むソース(ドレッシング)をかけて食べるので、脂ののった魚はあまり向かない。マグロを使いたいときは赤身がよいだろう。魚ではないが、ホタテやタコなども向いている。

ちなみに最近では、野菜だけを使ったものも登場している。近年カルパッチョとは、生の素材にオリーブオイルやソースをかけた料理に対して、幅広く使われているようだ。

結論

カルパッチョとは本来牛肉料理だったが、日本で生まれた魚のカルパッチョも広く受け入れられるようになった。ご家庭で作るときは、身がしっかりしている白身魚で試してみよう。またイタリアに行ったときには、ぜひ本場の牛肉を使ったカルパッチョを食べてみてはいかがだろうか?

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  • 公開日:

    2018年10月 4日

  • 更新日:

    2020年10月15日

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