絶品カルパッチョの作り方。食材選びと下ごしらえのコツを解説

カルパッチョは、生肉や生魚に特製のソースをかけ食す料理として、レストランなどでもふるまわれている。具材はおもに白身魚（鯛やヒラメ）・赤身魚（マグロなど）・赤身肉（牛肉など）を使用するのが主流だ。カルパッチョに使用する際は火を通さずに、生で食すため、新鮮な食材を使うことが必須とされる。白身魚は透明度の高いものを選び、赤身魚・赤身肉は血合いがよく、色鮮やかなものを購入しよう。

魚や肉以外にも野菜を使用する場合は、なるべく旬の甘みのある野菜を使用するのがよいだろう。イタリアンでよく使用されるルッコラは、より緑色の濃い物を選定し、シャキッとハリのあるものがよいとされており、風味が強くよりおしゃれな雰囲気を醸し出してくれる。また、野菜と肉や魚のつなぎ役としても大切な役割を果たしており、カルパッチョの大切な脇役的存在といえるだろう。

カルパッチョはメインを魚にするか肉にするかで付け合わせの野菜が大きく変わってくる。付け合わせの野菜や、特製ソースのテイストを少し変えるだけで、味がさま変わりするため、レパートリーは豊富である。今回は魚と肉それぞれのレシピの下ごしらえを紹介していく。

魚メインのカルパッチョの場合、アクセントとして少し辛みのある玉ねぎを使用するのがおすすめだ。しかし切った玉ねぎをそのまま使用すると辛みが強すぎるものがあるため、事前に水にさらしておくことが大切だ。水にさらす場合、玉ねぎを適切なサイズに切り分け、5分ほど水につける。魚も薄めに切り分け、キッチンペーパーなどで表面の水分を取っておく。

「玉ねぎを水にさらす」「魚の表面の水分をとっておく」この2点は手軽にできるので、作り始める前に下ごしらえとして押さえておきたいポイントだ。

肉をメインにしたカルパッチョは牛肉を使用するのもよいが、好みによって鹿肉などを使用するのもよいだろう。牛肉をメインにした場合、少し重い印象を与えるため、野菜を豊富に使ったカルパッチョを選定しよう。野菜はルッコラ、水菜、ほうれん草などを使用するのがおすすめだ。牛肉はローストビーフなどを使用し、薄く切り分けておく。ルッコラを使用する場合、人によっては独特な風味が気になる人もいると思う。風味が気になる場合は玉ねぎと同様に、水にさらしておくことで抑えることができる。

肉メインカルパッチョの場合、「肉を薄く切り分ける」「野菜の風味が気になる場合は水にさらす」を作り始める前に下ごしらえとして行なっておこう。

魚メインのカルパッチョと肉メインのカルパッチョのそれぞれの作り方を紹介していく。

カルパッチョの生命線ともいえるソースを作る。ボウルにオリーブオイル、レモン汁、醤油、にんにくを入れ、混ぜていく。魚を皿の上に並べ、その上に野菜をのせ、最後に作った特製ソースをかければ、魚メインの絶品カルパッチョが完成だ。

ソースには、サラダ油、塩コショウ、レモン汁少々、砂糖を使用し、ボウルに入れ混ぜておく。肉と野菜を皿の上に盛り付け、その上に作ったソースをかけ完成だ。ローストビーフを使用する場合、肉のアクセントが強めなので、ソースを作らずにレモン汁だけで食べたり、塩コショウだけで食べたりするのもよいだろう。

レシピやソースは、ほかにも豊富にレパートリーがあるので、何度か作っていくうえで、自分好みのものを選定しよう。

カルパッチョと聞くと名前から難しさを感じ、作る前から断念している人が多かったと思うが、このように作り方は簡単で、家庭でも作ることができる。ソースや野菜、メインで使用する肉や魚を変更することで、毎回違ったカルパッチョを味わうことが可能だ。飽きることなく食すことができるので、手軽に料理を作りたいという人におすすめだ。