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刺身にはなぜ「つま」が付く?その由来や意味とは?

刺身にはなぜ「つま」が付く?その由来や意味とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月27日

スーパーや鮮魚店などで刺身を買うと、必ずと言っていいほど大根で作られたつまが添えてある。真っ白で刺身の見た目を引き立てるつまだが、実は刺身と共に盛られる理由があった。つまと刺身がセットで盛り付けられる理由や由来、そしてつまの種類や切り方を紹介する。

  
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1. つまは「妻」!?刺身につまが添えられる理由や由来は?

つまの語源

"つま"の語源には2種類の説がある。ひとつめは「妻」、もうひとつは「褄」だ。妻はご存知の通り「奥さん」のこと。主役となる刺身を支える脇役となるものを表す。国語辞典によると、もともと妻という言葉には「主となるものに添えるもの」という意味がある。男女平等の世界において"主役=夫"という方式には問題がありそうだが、"主役を輝かせる影の主役"というわけだ。ふたつめの褄は、「端」を意味する言葉である。料理(刺身)の端に置かれることから褄と呼ばれるようになったという説だ。

つまが刺身に添えられる理由・由来

では、なぜ刺身にはつまが添えられるのだろうか。もちろん、刺身を美味しそうに見せる効果もある。また、トレーにちょこっと盛られた小さな刺身をボリューミーに見せる効果もある。「500円でこの量か...」と思わせないためのスーパーの策略だ。しかし、本来は食中毒を防ぐ、口の中をスッキリとリセットするなど様々な効果がある。

冷蔵・冷凍技術の向上した現在では食中毒の心配はそれほどないが、昔は殺菌効果のためにつまを添えたと言われている。大根は殺菌作用の強い野菜なのだ。また、刺身の味を口から消し、次の料理を美味しく食べるためにもつまは効果的である。刺身から出る水分を吸収し、刺身がベトベトになることも防ぐ。目立たないつまだが、実はいろいろな働きをしているのだ。つまを食べない派も多いが、刺身につまが添えられる理由を知って食べたくなったのではないだろうか。

2. つまは大根だけじゃない!?つまの種類

つまが単なる飾りではないことがわかった。では、ここからはつまの種類について解説する。「つまの種類?」と思った人も多いだろう。そうだ、"つま=大根を細長く切ったもの"ではないのだ。つまとは「つま・けん・辛み(からみ)」の総称で、元々は各名称で呼ばれていたが、近年区別がなくなり総じてつまと呼ばれている。それぞれ代表的なものを見ていこう。

つま

  • ワカメ(ビタミンやミネラルが豊富。胃や腸を整える)
  • イギス(コレステロール、中性脂肪、血糖値の低下に効果的なフコイダンを含む)
  • ミョウガ(高血圧を予防するカリウムなど栄養成分を豊富に含む)
  • 浜防風(様々な健康効果のある植物。漢方薬にも使われる)
  • 大根(ジアスターゼという酵素の働きによって胃もやれなどを防ぎ、消化吸収をサポートする)
  • 大葉(解毒作用や抗酸化作用がある)
  • 人参(抗がん作用や感染予防効果がある)
  • 菊の花(殺菌・抗菌作用がある)
  • きゅうり(水分が多く、ビタミンCやカリウムを含む)

けん

  • 大根
  • ミョウガ
  • 人参

辛み

  • わさび(殺菌・抗菌作用がある)
  • しょうが(体を温め、免疫を高める。漢方薬や健康食品などにも使われる)
つまの中でも、立てて添えられるものを"けん(剣)"と呼ぶ。そのため、大根の細切りが刺身の横に立てて添えてある場合には「けん」だが、刺身の下に敷かれている場合には「つま(敷づま)」と呼ばれる。同じように、ミョウガや人参の千切りが立てて添えてあれば、それは「けん」である。

3. コツを覚えて簡単!つまの切り方

では、最後につまの切り方を紹介しよう。先に"つまとは大根の細切りのみを指すわけではない"と述べたが、ここでは大根のつまの切り方を説明する。桂剥きが得意であれば、特別難しい工程はなくすんなりとつまを切ることができるだろう。使用する包丁は、薄刃包丁が望ましい。
  • 大根を切る(皮を剝きやすい長さに、上下を平行に切ること)
  • 皮を剥く(全体が同じ太さになるように、厚めに剥く)
  • 桂剥きをする(包丁の刃を大根の中心に当て、刃を滑らせながら薄く剥いていく。向こう側が透けて見えるくらいの薄さが理想)
  • 細切りにする(千切りよりも更に細く)
  • しばらく水につける
シャキシャキ感のあるつまに仕上げたい場合には、切り終えたら冷水をたっぷり入れたボールにつまを入れ、揉むように洗う。水を変えて何度も繰り返し洗って1時間ほど水につけておくと、透き通るようなキレイなつまが出来上がる。人参やキュウリのつまを作りたい場合にも、同じ方法でOKだ。

また、どうしても桂剥きが苦手な場合には、大根の皮を剥き、ピーラーを使ってスライスしてから細切りするという方法もある。通常は大根の繊維に沿ってスライスするが、繊維を断つ方向にスライスするとつまを長くすることができる。

結論

刺身に添えられるつまの役割と種類、そして上手な切り方について解説した。刺身を食べる際にはつまの存在意義を考えながら味わってもらいたい。ちなみに、スーパーなどで購入した刺身のつまが異様に白かったら要注意である。次亜塩素酸ソーダという漂白殺菌剤が使用されている可能性があるからだ。すべてのスーパーの刺身のつまが危険なわけではないが、心配なら自分でつまを切る方がいいだろう。

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  • 公開日:

    2017年9月10日

  • 更新日:

    2020年2月27日

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