2021年5月19日1. 水洗い後は水気をしっかり取る！
鱗と頭を落とし、腹部を開いた魚から内臓と血合いを取り除いたタイミングで水洗いをする。水洗いで残った血合いをきれいに流し落とす。なかなか落ちない時は歯ブラシなどを使うと良いだろう。水洗い後は水気をしっかりと拭き取って、水っぽさや生臭さを取り除く。これ以降の工程では、水っぽくならないように水は使わない。
2. 少しずつ魚の骨にそって包丁を入れる
次に身を3枚に下ろしていく。まず、頭の切り口から少しずつ丁寧に中骨の上に沿って包丁を入れ、尾側に包丁を滑らせて、2枚に切り離す。次に中骨が付いた方を裏返して、同様に包丁を滑らせ、頭から尾のつけ根まで切って中骨を外す。これで、3枚おろしの完成だ。
3. しっかり皮を押さえて皮をはぐ
皮と身の境目に包丁を入れ、片方は皮をしっかり掴み包丁をゆっくりとスライドさせると取りやすい。手で取る場合は、皮を上にしてカットした頭部分の皮を尾方向に引っ張る事ではぎ取れる。生魚の皮は身にしっかり付いているので、皮をしっかり掴む事がポイントとなる。この下処理後、好みの大きさにカットすれば立派な刺身の完成となる。
結論
今回紹介した3枚おろしまでの工程は、刺身に限らず、焼き魚や揚げ物などでも使えるので、マスターすると料理の幅が広がるはずだ。刺身は鮮度が重要なので、一連の工程を素早く出来るようになると、より美味しい刺身に仕上がるだろう。
