【刺身】美味しく食べるための知識まとめ。おろし方から保存方法まで

魚を生のまま食す料理として、刺身、たたき、お造りと呼称されるものがあるが、それぞれにきちんと違いがある。刺身とは生のままの魚介類を薄く切って、醤油などにつけて食べる料理だ。刺身をより丁寧に呼んだものがお造り。刺身という言葉は牛や馬などの魚以外の場合でも使われるが、お造りは魚の刺身に限られている。たたきは料理自体の名前ではなく、調理方法のひとつである。表面を少し火で炙り、薬味と一緒に食べるのがたたきだ。

鮮度のいい魚の刺身を食べるには、少々手間ではあるが、食べる前に家でおろす方法がベストだ。まずは頭と鱗を落とし、お腹を開いて内臓と血合いを取り除く。水っぽくなるので、水を使うのはこの工程のみ。頭から骨に沿って包丁を入れ、尾側まで丁寧に滑らせていく。反対の面も同様に包丁を入れると、3枚おろしの完成だ。切った身と皮の境目に包丁を入れて、包丁をスライドさせながら皮を引っ張り、皮をはぎ取る。あとは好みの大きさにカットすれば、刺身が完成する。

刺身は正しい保存方法を知っていれば、しばらく美味しく食べることができる。冷蔵、冷凍、漬け、昆布締めと保存方法は豊富だ。刺身の中でも青魚や甲殻類、貝類は当日中に食べきることが必要。しかし大型の魚や白身魚の場合は、柵の状態なら数日保存が可能である。昆布締めにすると水分が抜け保存性があがるので、さらに保存期間が延びる。冷凍保存したときに、時間がある場合には冷蔵庫に置いて解凍する冷蔵解凍がおすすめだ。時間がない場合には、氷水を使った解凍方法だと時短が可能である。

スーパーなどの刺身に、大根で作られた「つま」が添えられることには、ただの飾りだけではなくいくつかの理由がある。大根には殺菌効果が期待できるため、生魚を使った刺身に添えられたという説もあるのだ。つまの代表的なものは大根だが、実はきゅうりや人参、わかめなどつまにもいくつか種類が存在する。自宅で大根のつまを作る際、シャキシャキ感にこだわるなら、切ったあとに氷水につけ、もむように洗うことを繰り返す。そのあと水につけておくことで、透き通ったきれいなつまができる。

スーパーで売られているパックのお刺身は、ひと工夫でグッと美味しくすることができる。まずは刺身を選ぶところから始まっている。切り身ではなくぜひ柵の状態のものを選んでほしい。切った状態のものだと空気に触れる面が多く、酸化が進みやすい。次に盛り方だが、視覚も味覚に影響を与えるといわれるので、パックのままではなく皿に移して出すことが大事。少し時間がある場合には昆布締めもおすすめだ。王道の醤油だけでなく、塩とわさび、ごま油とレモンなどの組み合わせで味変して食べるとまた違った美味しさを発見することができる。

高級魚であり、なかなか鮮魚店やスーパーなどでは見かけない魚「カサゴ」。しかし釣り人には人気の魚のため、自宅に持ち帰れば美味しく食べることができる。カサゴは頭が大きいため、可食部が少ない。小ぶりの場合は、そのまま揚げるのがおすすめの調理法。しかしながら、クセがなくさっぱりとした味わいの中に甘さを感じられる刺身も絶品な魚なのでおすすめだ。刺身を少し厚めに切り炙って冷水で締める炙りや、ポン酢で食べるなどのアレンジもでき、さまざまな方法で楽しめる魚である。

鮮度が落ちた魚を美味しく食べる「漬け」は、簡単な方法でより美味しく変化を遂げることが可能。鮮度が落ちるのが早いまぐろを美味しく食べる方法として醤油に漬ける漬けが誕生した。昔は醤油だけだったが、現在では定義はないものの、みりんや酒、ごま油などを混ぜた漬け液が主流となっている。まぐろ以外にも白身魚やブリ、ヒラマサなど、漬けに合う魚は豊富にある。手巻き寿司などで余った刺身は、出汁醤油とわさび、ごま油でサッと作れるクイック漬け液に漬けて、翌朝の朝ごはんにもできる。

料理を美味しくするには、その見ためも大事である。若者言葉でいう「映える」盛り付け方を知っているだけで、いつもの刺身もより美味しく感じる。盛り付け方の基本として、同じ種類の刺身を奥から手前、右から左に盛りつけるなどいくつかポイントがある。ポイントをおさえれば専門店のような見栄えにすることができる。盛り付けにプラスして、つまもうまく使えば効果的。脂っぽい刺身にはレモンを添えるなど、つまにもポイントがあるのでおさえておきたい。刺身を柵の状態から切る場合にも、魚の種類ごとで切り方が異なるので、覚えておくといいだろう。

刺身には鮮度が高い魚を使いたいが、水揚げされてすぐの魚はなかなか食べられない。しかしながら、盛り方や漬けなどのアレンジ方法を活かせば、より美味しく食べることができる。食卓にひとつあると献立が一気に豪華に感じられる刺身を、さらに美味しく食べるテクニックを知っておいてほしい。