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愛知県の郷土料理【とうがん汁】は夏にピッタリ!作り方を紹介!

愛知県の郷土料理【とうがん汁】は夏にピッタリ!作り方を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年9月 3日

とうがん汁は愛知県の尾張地域や西三河地域を中心に県全域で親しまれている郷土料理だ。愛知県はとうがんの出荷量が沖縄県に次ぎ全国2位で、とうがんを使用した料理が広く浸透している。夏になるとスーパーなどに出まわり、各家庭でとうがん汁が作られている。今回はとうがん汁の特徴や歴史・由来などを紹介しよう。

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1. とうがん汁の特徴・歴史や由来

最初にとうがん汁の特徴・歴史や由来を紹介しよう。愛知県は沖縄に次ぎ、とうがんの出荷量が全国2位で、とうがんを使用した料理が浸透している。とうがんの原産地はインドで、中国を経由し日本にもたらされたという。奈良時代の文献にはとうがんの記載があり、古くから食べられていた食材だったようだ。
とうがんは夏が旬の野菜だが、皮が厚くかたいため、冷暗所で保存すれば冬までもつくらい日持ちのよい野菜だったので、冬瓜(とうがん)と名付けられたといわれている。早生とうがんは明治時代から栽培されている小ぶりのとうがんだが、愛知県の伝統的な野菜として知られており、熟した実は白い粉がつく。近年、品種改良により小ぶりのとうがんが増えているが、昔は大ぶりで戦後の食糧難の時代によく食べられていた。
先述した早生とうがんは白い粉が手につくため敬遠されやすく、近年は琉球とうがんの栽培が主流だ。とうがんは淡白な味が特徴で味がしみやすく、さまざまな料理に合うので、味噌汁・煮物・炒め物に使用されている。中でも愛知県民に親しまれているのが、とうがんに出汁がきいたあんをかけたとうがん汁だ。ちなみにとうがん汁の出汁は、煮干しやカツオではなく干し椎茸の出汁で作ることが多い。

2. とうがん汁の主な使用食材・栄養

次にとうがん汁の主な使用食材・栄養を紹介しよう。とうがん汁作りに使用する主な食材は、とうがん・鶏肉・干し椎茸だ。とうがんは中医学で身体の熱を冷ます働きがあるといわれており、夏バテを予防するのに重宝する食材である。95%以上が水分で、栄養素はビタミンCや利尿作用のあるカリウムを含んでいる。
とうがん汁に使用する鶏肉は部位により栄養価は異なるが、全体として高たんぱくで低脂肪な肉だ。中でも、もも肉は最も栄養価が高い部位で、ビタミンA・B2やナイアシン、鉄が豊富に含まれている。ただし脂肪は多めで、ほかの部位よりカロリーが高めだ。一方むね肉やささ身肉は脂肪が少なく、たんぱく質が多い部位である。とくにささ身は脂肪がほとんどなく、鶏肉の中で最もたんぱく質を多く含んでいる。
続けて、とうがん汁に使用する干し椎茸に含まれる栄養素を紹介しよう。椎茸に多く含まれる栄養素のエルゴステリンは、日光を浴びるとビタミンDに変化しカルシウムの吸収を助ける働きをもつ。とくに天日干しの干し椎茸は機械で乾燥させた干し椎茸や生の椎茸よりビタミンDが豊富だ。ほかにもビタミンB1・B2・食物繊維も多く含んでいる。

3. とうがん汁の食習の機会や時季

次にとうがん汁の食習の機会や時季を紹介しよう。とうがん汁が食べられるのは、7~10月のとうがんの収穫時期だ。先述したように95%以上が水分なので、夏場の水分補給にピッタリ。また味が淡泊なため、食欲が落ちがちな夏のメニューに重宝する。食べ方は冷やして食べることもあれば、アツアツにして夏の暑気払いに食すこともある。
とうがん以外にとうがん汁に使用する食材は各家庭により異なるが、出汁がよく出るものが好まれ、油揚げを入れて食べるレシピも人気だ。口当たりをなめらかにしたいときは、とうがんの皮を厚めに切るとよい。逆に皮を薄く切ると食感を楽しめるし、皮の緑色が少し残るので煮込んだときの色がよくなる。

4. とうがん汁の作り方

次にとうがん汁の作り方を紹介しよう。とうがん汁作りに使用する、とうがん・鶏肉・干し椎茸以外の材料は出汁・薄口しょうゆ・みりん・酒・塩・水溶き片栗粉だ。今回鶏肉はもも肉を使用する。とうがんはワタを取り皮を薄くむいて食べやすい大きさに切る。鶏もも肉はひと口大に切り、干し椎茸は水で戻し薄切りにする。
鍋に出汁・薄口しょうゆ・みりん・酒・塩を入れて煮立て、とうがん・鶏もも肉・椎茸を加え約30分煮る。あとは水溶き片栗粉を入れてとろみをつければ、とうがん汁の完成だ。器に盛り付け、クコの実をトッピングすると彩りがよくなる。ちなみに皮むき器を使用すると薄く皮がむける。

5. とうがん汁の食べ方

次にとうがん汁の食べ方を紹介しよう。紹介した方法で作って食べても美味しいとうがん汁だが、とろろ昆布をのせて食べても美味だ。サッパリと味わいたいときは、しょうがを加えるとよい。
また味付けを中華スープ風にしても美味しく味わえる。鶏肉の代わりにサバの水煮缶を使用し鷹の爪を加えると、ピリ辛なとうがん汁で食が進むだろう。さらに干し椎茸のみならず、しめじやエリンギといったきのこ類を入れると食感が楽しめる。

結論

愛知県の郷土料理であるとうがん汁の特徴や作り方を紹介した。味噌煮込みうどん・きしめん・酢味噌そうめんなど、愛知県にはさまざまな郷土料理があるが、とうがん料理の中でとくに親しまれているとうがん汁は夏場の水分補給にもピッタリの料理だ。ぜひ一度作り味わってみてはいかがだろうか。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 とうがん汁
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/toganjiru_aichi.html
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