飛騨高山の名産品【飛騨紅かぶ】の特徴や旬は？美味しい食べ方も紹介

飛騨紅かぶは、岐阜県の高山市や飛騨市で栽培されている赤かぶである。飛騨・美濃伝統野菜に認証されており、岐阜県飛騨高山の名物である「赤かぶ漬」として食べられている。また、その漬物を油で炒め醤油や味噌で味付けして玉子でとじた「漬物ステーキ」は、名物として居酒屋などで提供されている。

飛騨紅かぶは、古くは八賀郷と呼ばれていた旧丹生川村（現：高山市）が原産地とされ、ここで栽培されていた「八賀かぶ」が原種である。八賀かぶは、赤紫色をしている品種である。1981年に、八賀かぶの中から突然変異によって真紅に染まったかぶが見つかった。その変異種をコサカ種苗の小阪吉造氏が栽培し、表皮は鮮やかな紅色で中は白く、形が丸くて、葉がやわらかいなどの条件で選抜して飛騨紅かぶが作られた。

飛騨紅かぶは、ヨーロッパ系の洋種のかぶで、根の部分は偏球形で、横径は12～14㎝ほど、縦径は7㎝程度、重さは300～400gほどの大きさになる。皮は鮮やか紅色で、中は白色であるが、芯部に紫赤色が入ることもある。肉質はきめ細かくやわらかで、特有の甘みがある。葉は50㎝程度まで伸び、色は緑から淡緑で、葉も葉柄もやわらかく美味しく食べられる。

飛騨紅かぶは、旧丹生川村、旧国府町、旧上宝村を含む高山市と飛騨市の旧古川町で主に栽培されている。9月に種がまかれ、収穫時期は10月下旬～11月下旬である。この時期の飛騨地方は朝晩の気温が急激に下がるため、昼夜の寒暖差により甘みの増した美味しい飛騨紅かぶが育つのだ。

飛騨紅かぶが、漬物加工会社へ出荷される際には、葉の部分を切り落し根の部分だけが出されているが、青果用には長い葉が付いたまま市場に出荷されている。スーパーなどの店頭で飛騨紅かぶを選ぶ際には、根の皮の色は鮮やかな紅色で張りとツヤがあり、傷のないものを選ぼう。また、葉はみずみずしくきれいな緑色をしており、ピンとしているものが新鮮である。保存する場合には、根と葉を切り分けて新聞紙やラップで包んで冷蔵庫の野菜室に入れるとよい。葉は日持ちしないので、できるだけ早く使いきるか、さっと塩茹でして冷凍保存することもできる。

飛騨紅かぶは、煮物でも美味しくいただけるが、特徴である鮮やかな紅色を楽しむには漬物にして食べるのがおすすめだ。品漬や千枚漬、丸漬、切漬などに加工され販売されているが、生の飛騨紅かぶが手に入ったら、ぜひ自分で甘酢漬けやぬか漬けなどを漬けてみよう。葉もやわらかいので、捨てずに食べていただきたい。根と一緒に漬物にしてもよいし、お浸しや味噌汁の具にしても美味しい。

飛騨・美濃の伝統野菜である飛騨紅かぶは、飛騨高山の名物として知られる「赤かぶ漬」として目にすることが多いかもしれない。しかし、市場にも多く出荷されているので、新鮮な飛騨紅かぶが手に入ったならば、根も葉も無駄なく調理して美味しく食べてほしい。