知ってた？【かぶ】の種類と選び方。旬の美味しい食べ方も紹介

かぶは非常に種類の多い野菜である。家庭菜園で作る際に種を買いに行くと、いつも見慣れている白い小型のかぶにも「金町小かぶ」「たかね」「耐病ひかり」「天王寺かぶ」「寄居かぶ」など、実に種類豊富なことがわかる。ただし、一般的にスーパーや八百屋の店先で売られているものには、そうした品種名が書かれているわけでなく、消費者に見分けがつくのは小型か中型か大型かの違いくらい。地域によっては「道の駅」や地元生産者の直売所などで、色鮮やかな赤かぶや細長い赤白のかぶを手に入れることもできる。

かぶの代表的な種類

◆小かぶ／ヨーロッパから朝鮮半島を経て日本に渡ってきたとされる、小型の白いかぶ。中でも代表的なのが「金町小かぶ」だ。寒さに強く、成長が早いので、家庭菜園でも作りやすい。

◆中かぶ／中国から関西地方に渡り、江戸時代から大阪で栽培されてきた「天王寺かぶ」。葉は丸みがあり、かぶの部分は丸を少しつぶした楕円形。

◆大かぶ／直径が15㎝前後になる聖護院かぶが代表的。中型かぶと同じように、中国から関西地方に伝わった。京都の千枚漬けや、富山のかぶら寿司に使われることで知られている。

◆色かぶ／「近江万木（ゆるぎ）かぶ」は、滋賀県の伝統野菜。かぶは鮮やかな赤紫、中身の部分にもほんのり紅がさしている。「日野菜かぶ」は、滋賀県特産の「日野菜漬け」で知られるかぶ。ほかにも長崎県の伝統野菜「長崎赤かぶ」や飛騨・美濃地方の伝統野菜「河内（こうち）かぶ」など、たくさんの品種がある。

かぶには春に採れるものと秋に採れるものがあり、品種によって旬の時期は違うが、年間を通じて市場に出回る量が最も多いのは、10月〜12月。もともと生育適温が1５℃〜20℃で暑さに弱く、低温に強い野菜なので、寒さが増す時期の方が肉質が柔らかく、甘みが増してくる。だから、かぶは晩秋から冬が旬と言える。また、京都地方中心に出回る大かぶの聖護院かぶは、11月〜２月に旬を迎える。

土の中に埋まっているかぶの白い部分。これが根っこだと思いきや、実はこの部分は根っこと茎の中間部分が膨らんだもの。白い部分の先端から出ているヒゲのようなものが根に当たるのだ。「日野菜かぶ」のように、細長く成長する品種もあるが、一般的な白いかぶの場合は、根を中心に白い部分が横に張ってずっしりとした重みのあるものを選ぼう。また、かぶの表面にツヤがあるもの、茎と葉がまっすぐに張っているものが新鮮さの目安だ。

かぶは茎や葉っぱに至るまですべて食べられ、葉の部分にもアクが少ないので下ゆでしなくてもそのまま煮物や炒め物に使えるスグレモノだ。柔らかく甘味のある旬のかぶは、焼いても炒めても、煮ても、蒸しても美味。オススメの食べ方を以下に紹介する。

◆漬物／かぶの皮をむき、薄くスライスして、細かく刻んだ茎や葉と一緒に塩を振って軽くもみ、重石をして１時間くらい置いておけば、サラダ感覚で食べられる浅漬けができる。ゆずの千切りや細切りの昆布、唐辛子の小口切りを加えても。
◆サラダ／かぶを薄切りにして、水菜など好みの野菜と合わせて。葉と茎の部分は細かく刻み、あらかじめ塩を振って軽くもみ、水分を絞ってから加えれば生のままでOK。梅肉を酢とオリーブオイルで溶いたドレッシングで和えると、白いかぶがほんのり桃色に染まって美しい。
◆スープ／かぶは淡白で優しい味わいなので、ベーコンやソーセージなどと一緒にスープ煮にするのもオススメ。かぶは柔らかく火が通りやすいので、スープや煮物が短時間で仕上がるが、火を通しすぎると崩れるので、火加減と時間に注意しよう。
◆かぶら蒸し／冬の京都の料理といえば「かぶら蒸し」。鯛やヒラメなど白身魚に、すりおろしたかぶに卵白を混ぜたものをかけて蒸し、銀あんをかけて食するもの。京都では大きな聖護院かぶを使うが、一般的な小かぶでも作れるので、板前気分で気合いを入れてトライしてみては。

葉っぱの先まで食べられ、生から煮物、蒸し物まで幅広い料理に活用できるかぶ。旬の時期なら皮も柔らかいので、皮を剥かずに切って味噌汁に入れたり、サラダにしたりと、手間をかけずに食することができる。料理初心者が扱いやすい野菜のひとつとして、ぜひ守備範囲に加えていただきたい。