【生もずく】下処理と食べ方・保存方法！沖縄の磯の香りがたまらない！

生もずくは名前の通り、加熱をしていない生の状態のもずくだ。そもそももずくは海藻の一種で、加熱や味付けなどをしていない採れたてのもずくが生もずくとして販売されている。ほとんどは沖縄県で収穫されていて、茶色っぽい見た目が特徴。湯がくと、見覚えのある緑色のもずくになる。

生もずくは塩蔵のものと異なり塩気がほとんどなく、海藻特有の磯の香りがするのが特徴だ。また、シャキシャキとした食感だが表面にぬめりがあるため、口に入れると歯ごたえとともにとろみを感じられる。その独特な食感が生もずくの魅力といえるだろう。塩蔵の場合は塩抜きによりどうしても柔らかくなるため、コシのある食感を楽しみたいなら生もずくがおすすめである。

生もずくの旬は、4～6月頃の春から初夏にかけてだ。この時期にはスーパーや魚屋などで新鮮な生もずくを購入することができる。冷凍ものであれば賞味期限は長く、旬以外の時期に販売されていることもあるが、基本的には期間限定で販売する店舗が多い。一年中購入することができるのは、塩蔵もずくや乾燥もずく、もずく酢などの加工品である。確実に生もずくを食べたい場合は、冷蔵品、冷凍品ともに旬の時期にチェックしよう。

生もずくは味付けされていないため、好みでさまざまな食べ方を楽しむことができる。代表的な食べ方を紹介しよう。

生もずくはサッと洗ってからサラダにのせるのがおすすめだ。また、洗った生もずくにポン酢をかけて食べるだけでも十分美味しい。ほんのり磯の香りがするため、味付けは和風ドレッシングやめんつゆなど出汁のきいたタレがよく合う。

みそ汁やスープに入れたりするだけでも美味しく食べられる。長時間煮たり、調理したりする必要がないため、あとから具材を追加したいときや急いでいるときなどにも短時間でササッと使えるのが大きなメリットだろう。汁物に生もずくを加えると、磯の香りがフワッと漂って絶品だ。

沖縄では、生もずくを天ぷらにして食べるのが定番だ。卵をたっぷり使用した衣で仕上げる食べごたえのある沖縄風天ぷらは、冷めても美味しい。生もずくの磯の香りや歯ごたえ、粘り気と天ぷらがよく合い、絶品なのである。塩かウスターソースをつけて食べよう。

もずくと酢は相性バツグンのため、シンプルに酢の物で食べるのももちろんおすすめだ。生もずくで作ったものは、市販品のもずく酢と比べて歯ごたえもあり、磯の香りがしっかりするのが特徴だ。市販品は塩蔵もずくで作られたものがほとんどで、酢に漬かっている時間も長く食感がどうしても失われてしまうのだ。また、生もずくで手作りすれば、食感や風味がよいだけでなく味付けも好みで調整できる。

生もずくを調理する前には、どのような下処理が必要なのだろうか。

生もずくに含まれる塩分は、海水塩分3～4％のみと少ないため、塩蔵もずくのように塩抜きをする必要がない。そのため、軽く洗って汚れや砂を落とす程度で十分だ。水に浸けないことで、食感や風味、栄養が失われずに済むというメリットもある。ぬめりが気になる場合は好みで取り除いてもよいが、美味しさや栄養面を考えるとある程度は残したほうがよいだろう。生もずくの洗い方は、食べる分をザルに入れ、流水で30秒ほど洗い流せばOKだ。水切りして、そのまま料理に使おう。

生もずくを茹でるのは、食感も風味も栄養も損なわれてしまうためおすすめできないが、サッと湯通しする程度なら、いくつかメリットがある。生もずくは塩蔵などに比べて磯の香りが強いため、磯臭さが苦手な場合は湯通しにより和らげることができるのだ。また、新鮮なものであれば、湯通しすると鮮やかな緑色になり彩りがよくなる。熱湯にサッと生もずくをくぐらせるか、ザルにのせた生もずくに熱湯をかければOKだ。

生もずくは塩蔵もずくと異なり塩分が少なく傷みやすいため、常温保存は厳禁だ。必ず冷蔵庫に入れよう。また、すぐに食べきれない場合は、冷凍保存がおすすめである。

生もずくの冷蔵保存期間の目安は、2週間～1ヶ月以内となる。しかし、商品によって1週間、20日間などと賞味期限がバラバラなため、記載情報をチェックしよう。空気に触れないよう密閉容器などに入れてから、冷蔵保存する。また、市販品の場合は開封すると賞味期限が無効になるため、早めに食べきろう。

保存方法は酢や調味料で味付けし、フリーザーバッグに入れて空気を抜き密閉してから、冷凍室に入れればよい。自然解凍か流水解凍すれば食べられる。

生もずくは賞味期限が切れたからといって、すぐに食べられなくなるというわけではない。ただし、とくに通常のものと変わらない場合でも、賞味期限を過ぎたものは生食は避け、湯通ししてから食べたほうがよい。生もずくが溶けて形状が変わってしまっている、カビが生えている、悪臭がするなどの異常が見られたら、傷んでいる証拠のため破棄しよう。

生もずくには独特のぬめりがあるが、これはフコイダンという成分によるものだ。フコイダンは水溶性食物繊維の一種で、生もずくや昆布、わかめなどの褐藻類に含まれている。（※1、2）

NPOフコイダン研究所の資料（※2）によると、フコイダンはフコースを主成分とする高分子多糖類の総称で、さまざまな健康効果が期待され研究が進められている成分である。ほかの食物繊維と同様に、便通を整える役割をはじめ、脂質、糖、ナトリウムなどを吸着し排出を促す働きももつ（※3）。

フコイダンは、海藻類のなかでもとくにもずくに多く含まれる（※2）。しかし、表面のぬめりを洗い落としてしまうと、フコイダンも一緒に流出してしまう。水で洗い流す程度では落ちてしまうことはないが、洗い過ぎないようにしたい。栄養を効率的に摂取するためには、ぬめり部分も一緒に食べるのがおすすめだ。

生もずくよりも、塩蔵もずくやパックのもずく酢のほうがなじみがあるという人も少なくないだろう。そこで、生もずくと食べ方がどのように違うのかということについても、おさえておこう。

生もずくを塩漬けにして日持ちするよう加工されたのが、塩蔵もずくだ。生もずくのようにそのまま食べることはできないため、塩抜きをする必要がある。流水で表面の塩を洗い落とし、10分ほど水に浸けておく。少し塩気が残るくらいになったら、再度流水で洗えば下処理完了だ。水に浸けすぎてしまうと、もずくの栄養が流れ出てしまうため注意が必要である。
塩抜きをしたら、生もずくと同様にポン酢などをかけてそのまま食べられる。もちろん、スープやみそ汁などに入れて加熱しても美味しい。塩抜きをしたあとは日持ちがしにくくなるため、数日以内に食べきるようにしよう。

パックに入ったもずく酢は、生もずくと違って味付けされているのが特徴だ。もずくと調味酢が入っているため、そのままでも美味しく食べられる。きゅうりなどの野菜やタコなどの魚介類と相性バツグンである。パックから器に出し、好きな具材を加えれば豪華なもずく酢が簡単にできる。
また、もずく酢の酸味を活かし、サンラータンなどの酸っぱいスープを作っても美味しく食べられる。酸味のあるスープを作る場合は、酢もまるごと活用できるので無駄がなくておすすめだ。ただし、調味酢には砂糖や塩分も多く含まれているので、気になる人は半分ほど残すか、もずくだけをすくって食べるようにしよう。

もずくには生もずくや塩蔵もずくなど、いろいろな種類がある。種類によって下処理や食べ方が異なるため、好みのものを選んで調理するとよいだろう。生もずくは沖縄以外ではあまり見かけないが、調理済みのものとは違った味わいや香りが楽しめるので、ぜひ一度試してみてはいかがだろうか。

（参考文献）
※1出典：農林水産省「aff（あふ）11年9月号」特集2 食材まるかじり（3）海のネバネバ
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1109/spe2_03.html

※2出典：内閣府認証 特定非営利活動法人 NPOフコイダン研究所「フコイダンの種類」
https://www.fucoidan-life.com/info_fucoidan/effect/

※3出典：厚生労働省e-ヘルスネット「食物繊維」
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-016.html