2021年4月11日1. 完璧なだし巻き卵作りは卵選びから始まっている
だし巻き卵の主役は、いわずもがな卵である。どんなに脚本が優れていても、肝心の主役の演技がいまいちだと、その映画の魅力が台無しになってしまう。それと同じで、どんなに技術が優れていても、肝心の卵がいまいちだと、完璧といえるだし巻き卵からはどうしても遠ざかってしまう。
そのため完璧なだし巻き卵を作るためには、卵選びにも手が抜けない。美味しい卵を選ぶうえで重要になるのは、やはり鮮度。鮮度のよい美味しい卵は、黄身がぷりんと盛り上がっていて、白身もこんもり膨らんでいる。
パッケージに記載されている採卵日をチェックし、もっとも日付の新しいものを選ぶようにしよう。採卵日が記載されていない場合は、流通過程が短い分、鮮度もよくなる、地元でとれた卵を選ぶとよいだろう。
さらにサイズは、Mサイズがだし巻き卵づくりにとって最適なサイズになる。サイズが大きくなっても黄身の大きさはほとんど変わらないが、サイズが大きくなればなるほど白身が多くなり過ぎて扱いにくくなるので、その点もおさえておこう。
2. 完璧なだし巻き卵を作るための卵液作りの裏ワザ
だし巻き卵は、その名が示す通り、卵を溶き、そこに出汁を加えた卵液を使って作る。卵液を作る際には、卵の溶き方と出汁の作り方が重要なポイントになる。
卵の入れ方
卵3個をボウルに入れる。その際に、直接ボウルに割り入れていくのではなく、まずは、1つずつ、別の容器に割り入れて、ボウルに移すようにしよう。これは、割ったときに黄身がつぶれたなど、状態の悪い卵をチェックするためだ。直接割り入れると、万が一、割るのに失敗した場合、先に入れた卵も使えなくなってしまうことがあるからだ。
卵の溶き方
卵は、必要以上に混ぜすぎない。黄身と白身をつなぐような感覚で、混ぜるというよりは切るような感覚で混ぜるのがポイント。ざっくりと白身と黄身が合わさったら完了。
出汁の作り方
まずは出汁の分量は、卵3個に対して60mlを目安に作ろう。出汁は多めのほうが風味が増すが、多ければ多いほど、その分、焼くのが難しくなる。出汁は、かつお節と昆布で作るのが一番だが、時間がないときは、市販の顆粒出汁の素でも可。あとは、薄口醤油小さじ1/2、砂糖、みりんは、それぞれ大さじ1を目安に好みで調整して加えればできる。
裏ワザを試す
あとは、溶いた卵に出汁を加えて軽く混ぜて卵液を作るのだが、黄身と白身、出汁が一体となるように、ちょうど卵で出汁を抱き込むようなイメージで混ぜ合わせるのがコツ。卵液ができたら、一度ザルでこすことを裏ワザとしておさえておこう。色ムラが少なく、プロが作ったような美しい仕上がりになる。
3. 完璧なだし巻き卵を作る焼き方の裏ワザ
だし巻き卵を上手に焼くために、まずは、卵は白身と黄身では、固まり方に違いがあることを頭に入れておこう。そのほか、裏ワザを細かく紹介していこう。
裏ワザ1．焼く温度
白身は、加熱すると52℃くらいから徐々に粘度が上がる。62℃くらいでゼリーのようになって、80℃で白くなって固まる。これに対して、黄身は64℃くらいから粘度が上がり、70℃で固まる。そしてだし巻き卵を上手に焼くためには、ちょうど白身と黄身の共通部分になる64～70℃の間で焼き上げてしまうことが重要なポイントになる。
裏ワザ2．卵液を入れるタイミング
フライパンに油をひき熱したら、卵液をごく少量入れる。ジュと音がしたら、そのタイミングで卵液の1/2を入れる。火加減は、中火の強火だ。
裏ワザ3．巻くときは火からおろす
卵液のまわりが固まり、上部が半熟状になったら、いったん卵焼き器やフライパンを火からおろしてから巻く。箸を使って手前に折り曲げる要領で巻いていこう。巻き終わったら、火に戻し、油をしき、卵液の残りを入れる。同じ要領で、巻くときだけ火からおろす。これを繰り返して、焼き上げる。
裏ワザ4．熱いうちに成形する
だし巻き卵は、熱いうちだと、どんな形にでも整えることができる。まきすを使って、丸く巻けば丸型、四角く巻けば四角い形を作ることができる。焼いているときに、形がくずれても、熱いうちに巻きすを使えばきれいに修正することができる。
結論
完璧なだし巻き卵を作る裏ワザについて紹介した。なお、最初から出汁を多めにして作りたい場合は、裏ワザとして、出汁に片栗粉やくず粉を少量加えてみよう。仕上がりはやや白っぽくなるが、はるかに焼きやすく、ジューシーな仕上がりになる。仕出し屋でよく実践されている方法だ。
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