【イワナ】料理を美味しく作るコツ！上手な下処理方法とは？

渓流の王者との異名をとる、イワナ。漢字では岩魚と書き、岩の合間に潜むことからこの名前がつけられたといわれている。冷水を好み、川の上流域や源流に生息し、ほとんど同じ場所で過ごす。ごく稀に、海に降りる個体も存在するようだ。普段は臆病な性格だが、獰猛さを隠しもっており、ネズミや蛇などを食べることもあるという。黒褐色の表面に白や黄色っぽい斑点がある。サケ科の魚で、体長60cmになるものもあるが、20〜30cm程度のものが食用としてはベスト。北海道で海に出るアメマスの陸封型とされている。

川魚特有の臭みが少ないのが特徴で、ほんのり赤みを帯びた身はしっかりとした弾力があり、イワナ特有の香りが持ち味だ。濃厚な味わいと表現する人も多い。

一般的に、川魚は水分が多いとされている。この水分をしっかりと落とすと臭みが減り、美味しい味わいになる。串刺しにして、炭などで塩焼きにされるのはこのためだ。新鮮なうちに、内臓やエラを丁寧に取り除くことも重要。多めの塩をふって、焼き上げるくらいがちょうどいい。特有の香りが苦手な人は、甘露煮や唐揚げにすると食べやすくなる。

川は、海よりも水深が浅く、さまざまな生物が生息している場所に流れている。このため、虫や動物のフンなど、さまざまなものが含まれていることがある。川魚はこれらを食べている可能性が海水魚よりも格段に高く、天然物の内臓を食べたり、生食にするのは危険。とくに内臓には寄生虫がいる場合があるので、必ずすべて取り切ること。エラや血合いもキレイにとると、より生臭さを抑えることができる。

川に生息している天然魚はもちろん、釣り堀で釣った魚も同様だ。ごく稀に管理された養殖場などで、生食可能なイワナを見かけることもあるが、基本的には生で食べないという原則を覚えておくといい。

渓流釣りでイワナを釣った場合など、すぐに下ごしらえをして食べることができないシーンも多いことであろう。しかし、イワナをはじめとする魚は地上に引き上げられた瞬間から、何もしなければ、鮮度、味が落ち、最悪の場合には腐敗が始まってしまう。そこで必要となるのが、魚を締めるという作業。これは即死させる方法で、さまざまなやり方が存在する。釣り堀などでは、この下処理をする場所が用意されていることも多い。

イワナと混同されることの多い、ヤマメ。表面に楕円形のパーマークと呼ばれる模様が付いているのが特徴で、大きさはイワナと同じくらい。より上品で、あっさりとした味わいが人気だ。ヤマメも塩焼きにして食べるのが定番だ。こちらもサケ科の魚で、サクラマスの陸封型とされている。イワナ同様、塩焼きで食べるのがおすすめだ。

アマゴはヤマメとほぼ同じで、見分けるのが難しい。脇腹に赤い斑点があるのが特徴。生息域が南側中心であるところもヤマメと異なる点である。こちらはサツキマスの陸封型。こちらもイワナ、ヤマメ同様、塩焼きがベスト。

イワナは、冷水を好む川魚。渓流釣り好きからも人気が高く、養殖、放流も広く行われている魚だ。美味しく食べる方法は、やはり塩焼きがおすすめ。そのほか甘露煮や唐揚げにしてもいいだろう。美味しく食べるコツは、鮮度が高いものを選び、丁寧な下ごしらえをすること。ネット販売だけでなく、ごく稀にスーパーに並ぶこともあるので、興味があれば、試してみるのもいいだろう。