2021年12月16日1. なますの切り方は繊維がポイント！
まずは、なますの基本の食材である大根とにんじんの切り方を見ていこう。
基本はなます切り
なますを作るなら、大根はなます切りという切り方が基本だ。斜めに薄切りにした大根を少しずらして重ねる。そして、端から千切りにしていくという切り方だ。食感がよくなるため、おすすめだ。もし手間を省きたければ、単なる千切りでも構わない。その場合は繊維方向に沿うように切り、歯ごたえを残すようにしよう。
人参は細めに切る
人参は縦に薄く切り、大根と同じく少しずつずらし、千切りにしていく。人参の千切りは太くなりがちだが、なますの場合は意識して細く切りたい。人参の色は濃く、大根と混ぜると色の主張が強くなりやすいためだ。人参の色がアクセント程度に見えるバランスになれば望ましい。
2. スライサーを使うなますの切り方
なますの具材をより簡単に切りたいなら、スライサーを使うのがおすすめだ。切り方を見ていこう。
輪切り用の場合
スライサーといっても、種類によってさまざまな切り方ができる。輪切り用のスライサーを使う場合は、大根や人参を薄く輪切りにしていけばよい。よりなます切りに近づけるなら、斜め気味の方向に切っていく。あとはなます切りと同様に、少しずつずらして重ね、包丁で千切りにしていく。包丁で均一に薄切りをするのは難しく、その手間を大きく省けるのは便利だ。
千切り用の場合
千切り用のスライサーを使う場合は、もっと簡単だ。単に大根や人参を千切りにするだけでよい。その場合、繊維に沿って縦方向にスライスしよう。もし細さが調整できるなら、好みの細さに調整すればよいだろう。
包丁でなます切りをする場合と比べ、食感はあまりよくないかもしれない。しかし、なますを作るハードルが大幅に下がるのは嬉しい。手間を省きたい場合や、なますを試しに作ってみたい場合などは、とくに千切りスライサーを使うのがおすすめだ。
3. なますのゆずの皮の切り方
なますには、ゆずを使う場合もある。いくつか使い方があるので、それぞれの切り方を見ていこう。
ゆず皮の切り方
なますに刻んだゆず皮を加える場合を考える。まるごとのゆずから、包丁で皮を薄く削いでいく。キレイに取れたら、細く千切りにする。そして、なますに加えればよい。
ゆずをカップ代わりに使う場合
ゆずの中身をくり抜き、カップ代わりにしてなますを入れる場合もある。ゆずを横に割り、中身を小さいスプーンなどでくり抜けばよい。そのままでは置いたときに安定しないので、底を包丁で薄く削ぐ。あとは、なますを入れればよい。ある程度大きめのゆずが手に入った場合は、ぜひ試してみたい。
果汁を絞る場合
ゆずの果汁をなますに加えても美味しい。果汁を絞る場合は、まず皮を削ぐ、あるいはくり抜いてから、果汁を絞るようにする。最初に絞ってしまうと皮を傷付けるためだ。手を汚さず簡単に絞りたい場合は、ハンドプレス式の果汁絞り器などを使うとよい。
4. なますのかぶの切り方
なますにはかぶを使うこともある。大根や人参とは違う切り方があるので、具体的に見ていこう。
菊花切り
かぶには菊花切りという切り方がある。仕上がりが美しく、なますを作る際にはおすすめだ。
まず、葉を落として皮をむく。根側に深めの切り込みを細かく、約1mm程度の間隔で入れる。かぶを90°回して同様に切り込みを入れ、格子状になるようにする。あとは葉側から包丁を入れ、食べやすい大きさに切ればよい。格子状の切り込みがしっかり入っていれば、味がしみ込みやすい。
薄切りでもOK
かぶの菊花切りは美しく仕上がるが、慣れるまでは難しいかもしれない。かぶは単に薄切りにしても美味しく仕上がるので、手間を省くならスライスするだけで問題ない。もっと楽に仕上げるなら、輪切り用のスライサーで切るのもよいだろう。
ほかの具材
なますには、ほかの具材を加える場合もある。とくに多いのはきゅうりで、大根や人参とあわせて三色なますとする場合がある。きゅうりの切り方は、基本的には千切りで問題ない。とはいえ、包丁で切るのは少し大変だ。持っているなら、千切り用のスライサーを使うのがおすすめだ。
結論
なますを美味しく作るポイントは切り方、とくに大根や人参のなます切りだ。決して難しくなく、工程の一部をスライサーにすることで省ける。何度か作れば、すぐに慣れるだろう。ゆずの皮やかぶを使っても美味しいので、ぜひ使いたい。歯ごたえのよいなますに仕上げよう。
この記事もCheck！
