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土付きごぼう

ごぼうがピンクに変色したけど食べれる?原因と変色の防ぎ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2022年6月29日

ごぼうを切ると、中がピンクに変色していることがある。ごぼうはなぜピンク色に変色してしまうのだろうか?この記事では、ごぼうがピンク色に変色する原因や食べても大丈夫なのかを紹介する。さらに変色の防ぎ方もチェックしてみよう。

  

1. ごぼうの真ん中がピンク!食べても大丈夫?

ゴボウ
ごぼうを切ったら、真ん中がピンクに変色していることがある。なぜピンクになってしまうのだろうか?その理由や食べても大丈夫なのかみてみよう。

ピンク色の原因はポリフェノール

ごぼうの内側がピンクに変色する原因は、ごぼうに含まれているポリフェノールが関係している。ポリフェノールとは、植物に存在する色素成分で抗酸化作用が強く、苦味を伴う。(※1)空気中の酸素に触れることによって、ごぼうのポリフェノールが酸化すると、ピンクに変色するのだ。つまりポリフェノールが酸化したことが原因なので、食べても大丈夫だ。

味は落ちるがピンクになっても食べれる

ごぼうの中がピンク色に変化するのは、ポリフェノールが酸化したことが原因なので、食べても問題ないが、味が落ちる場合がある。もともとポリフェノールは、苦味がある成分だ。(※1)つまり、食べても問題ないがごぼうの味にアクやえぐみを感じることがある。

ピンクの成分は緑色にも変化する

ごぼうはピンクだけではなく、緑色に変色することもある。これはごぼうに含まれているクロロゲン酸というポリフェノール成分の一種が、温度やPHなどによって変色を起こしたことが原因だ。緑色に変色しているごぼうも食べても問題はない。(※2)

2. ささがきごぼうがピンクに変色するのも大丈夫

ささがきごぼう
ごぼうをささがきに切った時に、ピンクに変色する場合もポリフェノールの酸化が原因なので、食べても大丈夫だ。

3. ピンクに変色したごぼうを食べない方が良いケース

ごぼうと虫眼鏡
ピンク色に変色したごぼうでも、食べない方が良いケースがある。ごぼうが乾燥して干からびていたり、ふにゃふにゃと曲がるくらい柔らかくなっている、またはカビが生えている場合だ。さらにごぼうから汁が出ていて、ヌルッとした触感があったり、酸っぱい臭いや異臭がする場合は、食べるのをやめておこう。ピンクに変色している場合は、色だけではなく触感や臭いなどを確認して食べても大丈夫か判断してもらいたい。

4. ごぼうのピンクの変色を防ぐ方法

水にさらしているごぼう
ピンクに変色したごぼうは食べることができるが、見た目が悪く味の劣化を引き起こすことがある。ごぼうの風味や見た目をそのままで使える変色を防ぐ方法を紹介しよう。

水や酢水に浸ける

ごぼうを切ると、切った部分が空気に触れて酸化することで変色をする。そのため、切ったらすぐに水や酢水に浸けると変色を防ぐことができる。とくに酢水に浸けるとごぼうの白さを保つことができるので、すぐに使わない場合は、酢水に浸けておくことで、ピンクの変色を防ぐことが可能だ。酢水に浸けてもごぼうの味や食感は変わらないので、その後安心して料理に使うことができる。酢の臭いも調理することで、気にならなくなるだろう。

できるだけ早く使用する

ごぼうがもともと変色している場合は、水や酢水に浸けても色が戻ることはない。そのため、ごぼうは変色する前に早く使いきるのがおすすめだ。ごぼうを保存する場合は、土が付いている場合は、新聞紙に包み常温で保存することができるが、土を落としている場合は、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室にまるごと1本入れておこう。また、カットしたごぼうの場合は、酢水に浸けながら冷蔵庫に入れて毎日水を交換すれば、3日ほど保存することが可能だ。また、ごぼうは切ってから冷凍保存することも可能なので、すぐに使いきれない場合はカットしてからラップに包んで冷凍保存するのがいいだろう。
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結論

ごぼうがピンクに変色するのは、ごぼうに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因なので、苦味を感じる場合はあるが、食べることは可能だ。ごぼうの変色を防ぐには、切ったあとすぐに酢水に浸けたり、保存方法に注意することが大切だ。ごぼうは酸化しやすい野菜なので、できるだけ早く使いきるようにしたい。
(参考文献)
  • 更新日:

    2022年6月29日

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