2023年1月25日目次
1. 冷凍肉を美味しく解凍する方法
肉を美味しく解凍するポイントは、ドリップ（赤い汁）を出さないことである。ドリップが出てしまうと、肉の旨みや栄養分も一緒に流出してしまう（※1）。そのため肉の解凍には、低温で時間をかけることが重要だ。おすすめの解凍方法を紹介する。
冷蔵庫で解凍する
冷蔵庫での解凍は、一定の温度かつ低温で解凍できるため肉の解凍には適している。肉の表面と中心の温度差が少なく、ドリップの流出も最小限におさえられる。
低温で解凍してもどうしてもドリップは出てきてしまうので、ほかの食品に付かないようにビニール袋や容器に入れて冷蔵庫に移そう。解凍の目安は半日～1日だ。
氷水に浸けて解凍する
少し手間と時間はかかるが、低温で解凍できるため氷水に浸けるのもおすすめだ。肉に水が入らないようにジッパー付きの保存袋などに入れて、氷水が入ったボウルに浸ける。解凍時間の目安は1～3時間と、冷蔵庫での解凍よりも短縮できる。
注意点は、氷が溶けてくるので温度が上がらないように、氷を足して温度を一定に保つ必要があることだ。
2. すぐ使いたい！冷凍肉を早く解凍する方法
肉は低温でじっくり解凍することがおすすめだが、時間がなく間に合わないときやすぐ調理したい場合の解凍方法を紹介していく。
流水解凍する
氷水と同じように密閉した肉を、ボウルかバットに浸けて水道水を流しながら解凍する方法だ。氷に比べ水の温度が高いため目安時間は30分で早く解凍できるが、その分ドリップは出やすい。また、水を大量に使用しないといけないのが難点だ。
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レンジで解凍する
すぐに使いたいときや時間がないときには、電子レンジでの解凍が便利だ。耐熱皿に肉を置き、解凍モードか200Ｗで上下を返しながら解凍する。
時短にはなるが、解凍ムラができやすいため様子をみながら加熱時間の調整を行ってほしい。500Ｗ以上は調理向けの強モードでありドリップが出やすいので、おすすめできない。解凍できたら、出てきたドリップはしっかり拭き取ることもポイントだ。そうすることで、調理時に肉のアクや臭みが軽減される。
3. 冷凍肉は常温で解凍しても大丈夫？
肉の解凍方法で手軽でやりやすいと思われがちだが、常温での解凍は避けたほうがよい。肉の表面と中心の温度差が大きくなるため、ドリップが流出しやすいのだ。
一般的に細菌が増殖する危険な温度は20～50℃とされていて、衛生面からみても危険な解凍方法なのだ（※2）。旨みや栄養分が失われるだけでなく、食中毒やウイルス感染を防ぐためにも室内での常温解凍はやめよう。
4. 冷凍肉を解凍するときの注意点
肉の解凍を間違ってしまうと美味しさの半減につながる。解凍した肉を美味しく食べるために解凍するときの注意点やコツをみていこう。
ステーキ肉は常温に戻してから焼く
肉を解凍しても、まだ表面や中心は冷たい状態だ。このままフライパンへ入れてしまうと、中心まで火が通らない可能性があり焦げ付きの原因となる。
ステーキ肉などの分厚い肉は、解凍後すぐ調理すると硬くなる傾向がある。そのため調理前に10～30分常温に戻すことで、肉が硬くなるのを防ぎやわらかいまま焼くこともできるためおすすめだ。
また、十分に加熱しないと食中毒になる場合もあるため注意してほしい（※3）。
解凍した肉を再冷凍しない
解凍した肉が余ったら、つい再冷凍したくなるが避けてほしい。冷凍と解凍を繰り返すことで、肉の水分が失われパサパサになる。また、解凍時にドリップと一緒に旨み成分も流出して風味が落ちてしまうからだ。
さらには食中毒の危険性も高まる。冷凍と解凍の繰り返しにより、肉の温度が何度も変化してしまう。食品の温度が高くなれば、菌が繁殖し食中毒の原因となるおそれがある（※2）。
一度増えた菌は再冷凍しても死滅するわけではないので、食中毒の危険は残ったままになるため注意が必要だ（※4）。
結論
「解凍」には、さまざまな方法がある。冷凍肉を美味しく解凍するポイントは、低温でじっくり時間をかけることだ。解凍方法によっては、味の変化や菌の増殖など起こるため注意が必要だ。肉の厚みや調理法に合った解凍方法を、忙しい毎日に取り入れて工夫してほしい。
参考文献
監修管理栄養士：黒沼祐美
経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士、健康運動指導士資格を取得。企業給食管理、食品メーカーでの商品開発、医療機関での栄養指導、健保組合での特定保健指導などを経験。その後、食文化や料理技術を学ぶためイタリアにて1年間料理留学を経験し、2012年より在住。これまでの経験を活かし、現在はオンラインでの特定保健指導や食・栄養関係の記事監修などを行う。
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