2023年1月28日目次
- ※1※2出典：農林水産省（参考情報） https://www.maff.go.jp/
- ※3出典：一般財団法人東京顕微鏡院 食品中のカビ毒にご用心 https://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/foods/topics-foods/5967.html
- ※4出典：（一財）食品分析開発センターSUNATEC （2010年7月発行）食品のカビ危害と防御 http://www.mac.or.jp/
- ※5出典:文部科学省「穀類/こめ/［もち米製品］/もち｜日本食品標準成分表2020年版(八訂)」 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=1_01117_7
1. 餅のカビは大丈夫で食べられるって本当？
餅にカビが生えてしまった場合、カビ部分を削れば食べてしまっても問題はないのだろうか。ここではその疑問を解決しよう。
カビの生えた餅を食べるのはNG！
餅に緑・黄・黒・赤色のカビが生えた場合は、いずれも中毒症状を引き起こす恐れがある危険なカビである可能性が高い。肉眼で見えるカビの部分だけを取り除いたとしても、内部はカビ菌だらけのこともある。「火を通せば食べられるのでは？」とも思いがちだが、カビを作り出すカビ毒は熱に強く、一般的な調理時間や温度では分解することは不可能だ。餅にカビが発生したら、食べずにすぐに捨てるようにしよう。（※1）（※2）
餅のカビを食べたらどうなる？
カビの一部には、毒素のカビ（カビ毒）を作るものもある。カビ毒を食べてもすぐに健康被害を起こすことはないが、長期間摂取すると腎障害、肝障害、消化器系障害などを起こすことがあるので注意が必要だ。（※3）
2. 餅のカビの種類と見分け方
餅に生えやすいカビの色としては、緑色、黄色、黒色、赤色などがある。餅にこれらの色の斑点が出ていたり、色が全体的に浮き出ていたりしている場合は、カビと判断して間違いない。カビには「マイコトキシン」といって強い毒性のあるカビもあるので、餅にカビが生えていたらすぐに破棄しよう。（※2）
3. 餅の白カビに見えても大丈夫なこともある
餅のカビの一種には、白い斑点がつく「白カビ」もある。餅の表面に白い斑点が出ている場合、白カビなのか、元々の餅の成分なのかを見分けるのは難しい。そのようなときは、餅の臭いを嗅いでみるとよい。絵の具のような食品らしくない臭いがしたら、白カビの可能性が大きい。臭いでも判断つかない場合は、餅全体を水洗いしてみよう。餅についた白い斑点が取れたらカビ、取れなければ餅の成分の可能性がある。
4. 餅のカビを防止する方法
カビが生える条件として、湿気・栄養素・温度・酸素の4つがある。この4つの条件が揃うことでカビが発生してしまう。餅は炭水化物や水分、脂質を含む食材であり、カビにとっても好条件となるため発生しやすい。（※4、5）ここでは、個包装の餅と鏡餅にカビが発生するのを防ぐ方法を紹介する。
個包装の餅のカビ防止法
個包装で真空パックされている餅は、記載どおりの賞味期限内に食べるようにすれば常温保存が可能だ。袋を開けると常温保存できなくなり、餅にカビが発生する原因にもなってしまうので、食べる直前に封を開けるようにしよう。袋を開けてしまった餅は、なるべく空気に触れないようにするのがよい。ひとつずつラップで包み、保存袋に入れてから冷蔵庫や冷凍庫で保存することをおすすめする。冷凍保存した餅は、常温に4時間ほどおくと自然解凍できる。
鏡餅のカビ防止法
鏡餅は切り餅とは違いサイズが大きいため、冷蔵庫や冷凍庫で保存することは向いていない。飾ったままでできる鏡餅のカビ対策として、エタノールをふりかける方法がある。エタノールは食品へかけても安心な成分のものを使用するようにしよう。鏡餅を手作りした場合は、ラップに包むことで鏡餅にカビが発生するのを防ぐことができる。市販の鏡餅にラップをかけると湿気が発生し、逆効果になる場合があるので、市販の鏡餅にはエタノールの方法をつかうとよい。
結論
餅にカビが生えてしまった場合、カビ部分を取り除いたとしても、内部には菌が残っていることもあるので食べないようにしよう。白カビは餅の成分との見分けがつきにくいが、臭いを嗅いでみたり水で洗ってみたりすることでカビかどうか判断することができる。紹介した餅の保存方法を試して、餅にカビを発生させるのを防ぎ、美味しい餅料理を楽しもう。
（参考文献）
監修管理栄養士：小林里穂
経歴：管理栄養士養成施設を卒業後、栄養士資格・管理栄養士資格・栄養教諭資格を取得。学校給食センターでの勤務時に小・中学生に食育を実施した経験を活かし、栄養分野の記事執筆・監修を中心に活動中。
監修医師：鈴木 幹啓
経歴：自治医科大学卒業後/三重県立総合医療センター/三重中央医療センター/三重病院/伊勢赤十字病院/紀南病院で勤務後、平成22年5月、新宮市に「すずきこどもクリニック」を開院。株式会社オンラインドクター.comのCEOも兼務
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