【裏ワザ】えのきのうまみ成分は〇〇して増やせる！役立つ『きのこクイズ』に挑戦！

投稿者：オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年10月28日

食に関わる知識を、あした役立つクイズとして出題する「オリひとクイズ」企画。今回のテーマは「きのこ」だ。ここで取り上げた知識を、日々のちょっとした会話や、料理の際にぜひ活かしてほしい。

Q1．えのきたけの旨味成分「グアニル酸」は、あることをすることで高める事が出来ます。それは何？

A：水に浸す
B：冷凍する
C：真空にする
D：天日干しする

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A：芯
B：茎
C：葉脈
D：石突き

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えのきたけの旨味成分「グアニル酸」は、細胞内の酵素の働きによって生成される。この酵素は加熱等で細胞がダメージを受けると活動し始めるのだが、冷凍すると細胞内の水分が膨張し、細胞が破壊されるため、解凍→加熱の過程で酵素が働きやすくなり、生のまま調理するより旨味成分が増えると言われている。

エリンギなどののキノコは、石突き（根本の固い部分）を少し切り落とし、使いやすいサイズに切って調理します。基本的に、石突き以外の部分はすべて食べることができます。

結論

今回はえのきのうまみ成分、きのこの根っこの部分の名称について触れた。こうした知識を日々のちょっとした会話や、料理の際にぜひ活かしてほしい。次回のクイズをお楽しみに。