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生より冷凍がいい?「エリンギ」の保存 冷凍&解凍編

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年11月18日

エリンギの原産地は地中海沿岸から中央アジアの草原地帯。イタリアやフランスでは古くから使われているきのこだが、日本では1993年、愛知県森林・林業技術センターが人工栽培の方法を確立。以降急速に普及した。低カロリーで食物繊維やビタミンB群を豊富に含むヘルシー食材・エリンギを、冷凍で美味しく便利に保存する方法を紹介しよう。

Point1

生より冷凍した方がいいって本当?

冷凍保存にはさまざまなメリットがある。

■旨味成分が増える
エリンギにはグルタミン酸やアラニン、グリシンといった旨味成分が豊富に含まれている。同じきのこ類でもしいたけ等に多く含まれる旨味成分グアニル酸は、生のエリンギにはあまり含まれていないのだが、それを増やす方法が「冷凍」なのだ。エリンギを凍らせると細胞内の水分が膨張して細胞が壊れるため、加熱調理の過程でグアニル酸を生成する酵素が働きやすくなり、生のまま加熱した場合の3倍ほどの量になるという。

■脂肪に効く健康効果を引き出す
きのこ類全般、中でもエリンギやえのきたけに多く含まれるキノコキトサンという成分には、腸内で余分な脂肪の周りに薄い膜を張り、脂肪が体に吸収されるのを防いでそのまま排出する働きがある。実はこの成分も頑丈な細胞壁に守られており、効率よく取り出して体への吸収率をアップするためには、やはり冷凍して細胞壁を壊す方法が有効なのだ。

■保存期間が延びる
エリンギは水分と乾燥に弱い。市販のパッケージのまま保存すると途中の温度変化等で中に水滴が付き、それが傷みの元になってしまうのだ。一度パッケージから出し、キッチンペーパーで一本ずつ包んで食品保存袋に入れ、野菜室で保存すると1週間くらい鮮度を保つことができる。冷凍保存なら賞味期限は1カ月程度までのばすことが出来る。
Point2

様々な料理に使うなら/生のまま冷凍

■下処理&冷凍方法
・エリンギは洗わずに石突き(根本の固い部分)を少し切り落とし、使いやすいサイズに切る
・冷凍用の食品保存袋に切ったエリンギを入れ、口を閉じて冷凍庫へ

出来れば1時間後くらいに一旦冷凍庫から取り出して袋のまま軽く揉み、中のエリンギをほぐしておくと後々使いやすい。

昨今市場に出回るきのこ類はほとんどがクリーンな環境で育てられた栽培物なので洗う必要はない。冷凍する場合は特に、水分が付いているとくっついて固まってしまうので、乾いた状態のまま使う。気になる汚れがある場合はキッチンペーパー等で拭く。

また、エリンギは切り方によって食感が変わる。以下を参考に、使い途や好みに合わせてカットしよう。
 ●繊維に沿って縦に切る...素材の味や歯応えを楽しむ素焼きや天ぷら、ソテーに
 ●輪切りや乱切り、斜め切り...弾力のある食感を活かした炒め物や煮込み料理に
 ●包丁を使わず手で裂く...ソースの味を染みこませるパスタやマリネに
 ●さいの目に細かく切る...他の具材を合わせて炊き込みご飯やオムレツの具に

■保存期間の目安/1カ月程度

■解凍・調理方法
特に解凍する必要はなく、凍ったまま様々な料理に使える。自然解凍や電子レンジ解凍をするとドリップ(旨みを含んだ水分)が出るが、それを捨ててしまうと旨味や栄養分を無駄にすることになるので注意を。
Point3

トッピングに最適/エリンギメンマにして冷凍

エリンギの特徴はなんといってもその歯応えの良さ。煮ても焼いても変わらないコリコリ食感を活かしてメンマ風にアレンジすると、食物繊維たっぷりの美味しく便利な作り置き惣菜に。酒のつまみにも、弁当のおかずにも、ラーメンはもちろん蕎麦やうどんのトッピングにも、そうめんの薬味にもよし。たくさん作って冷凍しておけば、欲しい時に調理いらずで簡単にメニューをバージョンアップ!

■エリンギメンマの作り方
【材料】
エリンギ...2パック(200g程度)
ごま油...大さじ1
醤油・酒・みりん...各大さじ1
鶏ガラスープの素・砂糖...各小さじ1

【作り方】
・フライパンに胡麻油を入れ、好みの厚さに縦にスライスしたエリンギを炒める。
・エリンギに油が回ったら調味料をすべて加え、水気がなくなるまで煮詰めれば出来上がり。
※にんにくや生姜、豆板醤、七味唐辛子等の風味を加えるのもオススメ。

■エリンギメンマの冷凍方法
粗熱がとれたら小分けにしてラップに包み、さらに冷凍用の食品保存袋に入れて冷凍

■保存期間の目安
1カ月程度

■解凍&調理方法
冷蔵庫での自然解凍がオススメだが急ぐ場合は電子レンジ解凍もOK

結論

きのこ類は意外に傷みが早く、エリンギも買ってきたパックのままだと3〜4日で軸の部分のハリが失われ、風味も食感も落ちてくる。すぐに使わない場合は、やはり冷凍がオススメだ。解凍せずそのまま料理に使える点も便利。クセのない味わいが幅広い料理に馴染むので、ぜひ冷凍ストックを。
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