2021年11月18日1. エリンギを調理する前の基礎知識
エリンギは、ほかのキノコと同じで基本的に水洗いの必要はない。この理由は水洗いすると、エリンギ特有の香りが落ちてしまうからだ。もしエリンギに付いている汚れやホコリが気になるなら、濡らしたキッチンペーパーで優しく拭き取るようにしよう。また、エリンギに石づき（線が入って見える部分）が付いているようなら、硬くてあまり美味しくないので包丁で切り落としておくとよい。
2. エリンギの主な切り方
エリンギの切り方には薄切り・乱切り・斜め切り・みじん切りなどの種類がある。これらの切り方一つでエリンギの食感などが大きく変わるため、料理に合わせて適切な方法を選ぶのがよい。そこでまずはそれぞれの切り方の特徴について理解しておこう。
エリンギの主な切り方一覧
- 薄切り：縦方向に薄く切る方法。食べ応えを感じやすい
- 乱切り：不規則に切る方法。コリコリとした食感が得やすい
- 斜め切り：斜めに切る方法。エリンギに味が染み込みやすい
- 輪切り：横方向（小口）に切る方法。ほかの具材と絡ませやすい
- みじん切り：細かく切る方法。味を感じにくくキノコ嫌いでも食べやすい
- 手で割く：繊維に沿って割く方法。デコボコが増えて味が染み込みやすい
上記以外のエリンギの切り方
ほかにもレシピによっては、エリンギを短冊切り・千切り（細切り）・半月切り・ダイスカット・ささがきなどにする場合もある。エリンギを調理する際には、作りたい料理に合わせて切り方を変えてみるとよいだろう。
3. 基本の「薄切り」と「乱切り」のやり方
エリンギの切り方でまず覚えておきたいのは「薄切り」と「乱切り」の二つである。この二つを覚えておくことで、炒め物や鍋料理などさまざまな料理にエリンギを使うことができる。そこでまずは王道ともいえる「薄切り」と「乱切り」の二つの切り方についてマスターしよう。
エリンギの薄切り（素焼きやソテーなど）
- エリンギを縦向きに置く
- エリンギを端から薄く切る（※5mm程度）
※切りにくくなったら寝かせて薄く切る
エリンギの乱切り（煮込み料理・スープなど）
- エリンギを斜めに置く
- 包丁は縦方向に下ろして切る
※エリンギの断面が斜めになる - エリンギを90度回転させて切る
※回転を繰り返しながら最後まで切る
4. 斜め切り・輪切り・みじん切りのやり方
エリンギは一般的に薄切りや乱切りにして使うことが多いが、料理によっては斜め切り・輪切り・みじん切りなどにして使うのもおすすめだ。そこでそれぞれの切り方もマスターしておこう。
エリンギの斜め切り（鍋料理など）
- エリンギを縦半分に切る
- 切った面を下にして斜めに薄く切る（※5mm程度）
エリンギの輪切り（ソテーや炒め物など）
- エリンギを横向きに置く
- エリンギを端から切る（※5mm～1cm程度）
エリンギのみじん切り（餃子の餡など）
- エリンギの縦向きに置いて軸に切り込みを入れる
- 90度回転させてから軸に切り込みを入れる
- エリンギを横向きに置いて端から細かく切る
- カサ部分になったら横にして細かく切る
5. エリンギを手で割く方法
エリンギを手で割くと、エリンギの断面にデコボコができ味が染み込みやすくなる。また、自然な所感が残るので、エリンギを美味しく食べられる。特に煮込み料理やマリネなど、エリンギに味を染み込ませる料理のときには手で割くようにしよう。手で割くときには以下のようにして行おう。
エリンギを手で割く方法・手順
- エリンギの軸に包丁で切れ込みを入れる
- エリンギの繊維に沿って手で割いていく
※カサを壊さないように注意しながら割く
結論
エリンギの切り方には薄切り・乱切りをはじめ、さまざまな切り方がある。これらの切り方にはそれぞれ特徴があるため、料理に合わせて使い分けるようにしよう。なお、切り方の指示はレシピの考案者・提案者などが「一番美味しい」と思っているものである。もしエリンギなどの切り方が記載されていたら、できる限りそのレシピの指示に従って切るようにしよう。
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