2020年11月24日1. 生クリームの種類の違い
乳等省令で定められた生クリームは1種類のみ
本記事では便宜上、これから説明するすべての種類を総じて「生クリーム」と記すことがあるが、実はこの表現は正確ではない。乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）における定義は、「クリームとは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」となっており、動物性脂肪のみを使用したものだけが種類別「クリーム」（＝生クリーム）だといえるのだ。これは、動物性脂肪に乳化剤等を添加したものや植物性脂肪を使ったものと合わせて「クリーム類」と総称される。
ただし、動物性脂肪のみで出来たクリームと、それ以外を使用したホイップ等を厳密に区別せず、まとめて「生クリーム」という呼び名を用いるのが通例になっている場合もある。
一般的に生クリームと呼ばれることの多い食品（＝クリーム類）は、いくつかの種類に分かれている。生乳のみを原料とした動物性脂肪のものと、その動物性脂肪に添加物を加えたもの、動物性脂肪と植物性脂肪を混ぜたもの、植物性脂肪のものだ。
ただし、動物性脂肪のみで出来たクリームと、それ以外を使用したホイップ等を厳密に区別せず、まとめて「生クリーム」という呼び名を用いるのが通例になっている場合もある。
一般的に生クリームと呼ばれることの多い食品（＝クリーム類）は、いくつかの種類に分かれている。生乳のみを原料とした動物性脂肪のものと、その動物性脂肪に添加物を加えたもの、動物性脂肪と植物性脂肪を混ぜたもの、植物性脂肪のものだ。
動物性脂肪（乳脂肪）の生クリーム
前述の通り、本来生クリームと呼べるものは、この動物性脂肪のもののみ。添加物は使用されておらず、生乳のみからできているのが一番の特徴だ。乳脂肪分は18%以上と規定されている。ただし、泡立てて使用するのであれば乳脂肪分が35%以上のものでないと泡立たないので注意しよう。
味は乳脂肪分が高いほどまろやかで、コクがあり、口溶けもいい。色は、真っ白ではなくやや黄色味を帯びた色をしている。乳脂肪分が高いものほど泡立つのが早いのも特徴だ。しかし、安定剤などが入っていな分、分離しやすいため、初心者には少し扱いにくいかもしれない。動物性脂肪ならではの味わいを楽しめるので、濃厚な味を活かしたいデザートや料理を作りたいときには、ぜひこの種類を手に入れよう。
動物性脂肪に添加物を加えたクリーム類
動物性脂肪に安定剤や乳化剤などの添加物を加えたものがこれに値する。味わいは動物性脂肪のものとほとんど変わらないが、安定剤などのおかげで動物性脂肪のものよりも分離しにくく、保形性もあるので扱いやすい。動物性脂肪ならではの味わいを大切にしたいけれど、扱いやすさも重視したいというときには、この種類がおすすめだ。
動物性脂肪と植物性脂肪を混ぜたクリーム類
動物性脂肪に、ヤシ油やパーム油、なたね油などからなる植物性脂肪と安定剤や乳化剤などの添加物を混ぜたもので、コンパウンドクリームともいわれる。植物性脂肪が混ぜられてはいるが、動物性脂肪の風味も感じられるのが特徴だ。値段も動物性脂肪のものや動物性脂肪＋添加物のものと比べると手頃。動物性脂肪の風味のものを使いたいけれど、できるだけ安価なものがいいというときに、ぜひおすすめしたい。
植物性脂肪のクリーム類
植物性脂肪に安定剤や乳化剤などの添加物を混ぜたものがこの種類。まろやかさやコクはあまりなく、さっぱりとした味わいがなによりの特徴だ。色は白色なので、真っ白なケーキを作りたいときなどにぴったり。動物性脂肪のものと比べると泡立てるのに多少時間がかかるが、扱いやすいので初心者でも安心。賞味期限が長く、値段も一番安いので気軽に購入できる。
ホイップクリームとは
生クリームのほかに、ホイップクリームという言葉も目にする機会が多いだろう。ホイップクリームとは、液体の生クリームを泡立てたもの、または植物性脂肪が混ざった生クリームのことだ。後者は、動物性脂肪のもののみを指す「生クリーム」に相対するものとして使われると考えていいだろう。2つの意味があるので少しややこしいが、両方とも覚えておこう。
2. 生クリームを見分けるには「種類別」をチェック
上述の生クリームの種類については、商品パッケージの原材料などが書かれている面を見ると分かるようになっている。
種類別クリーム
商品のパッケージに「種類別クリーム」という記載がある場合は、この製品は動物性脂肪のみからなる生クリームということになる。まろやかでコクのある生クリームを使いたいときには、こちらの種類別クリームと書かれた商品を購入しよう。
名称乳等を主要原料とする食品
商品のパッケージに「名称乳等を主要原料とする食品」という記載がある場合は、動物性脂肪に添加物を加えた生クリームか、動物性脂肪と植物性脂肪を混ぜた生クリーム、植物性脂肪の生クリームのこと。初心者でも扱いやすい生クリームを使いたいときには、こちらの名称乳等を主要原料とする食品と書かれた商品を購入してほしい。
3. ケーキなどのお菓子に向いている生クリームは？
生クリームには複数の種類があるが、ケーキなどのお菓子作りに向いている生クリームはどの種類なのだろうか。基本的には好みで種類を選んでもらって大丈夫だが、場合によっておすすめの生クリームがある。
味わいを重視したいのであれば動物性
生クリーム本来の味わいや口どけのよさを重視したい場合には、動物性脂肪の生クリームを使用するのがおすすめ。乳脂肪分が高いほど濃厚さが増すが、泡立てるときに分離しやすくもなるので扱いには注意しよう。植物性脂肪のものに比べると値段は高めで、賞味期限も短いがその分、本格的な味わいのお菓子が作れる。
扱いやすさを重視したいのであれば植物性
泡立てたときの分離のしにくさや、絞ったときの形の保ちやすさなど、生クリームの扱いやすさを重視したい場合には、植物性脂肪の生クリームを使用するのがおすすめ。動物性脂肪の生クリームより色も白いので、真っ白なデコレーションケーキを作りたいときにもぴったりだ。また、さっぱりとした味わいの生クリームで軽く食べられるお菓子を作りたいときや、できるだけカロリーの低い生クリームを使いたいときにも植物性脂肪の生クリームがいいだろう。動物性脂肪のものと比べると風味の弱さが気になるかもしれないが、そのときにはキルシュやブランデーなどの酒を少々加えてみてほしい。
4. スープやパスタなどの料理に向いている生クリームは？
スープやパスタなどの料理に使用する生クリームについても、場合によっておすすめの種類がある。もちろん好みや価格などによって種類を選んでもらってもいいが、それぞれの種類の特性を活かして料理をしたい人はぜひ参考にしてほしい。
濃厚な料理を作りたいのであれば動物性
クリームパスタやポタージュスープなど、風味豊かで濃厚な味わいを大切にした料理を作りたい場合には、動物性脂肪の生クリームがおすすめだ。また、コクや風味を出すために隠し味として少しだけ使いたい場合も、それらがバツグンに感じられるこちらの動物性のものがいいだろう。
さっぱりとした料理を作りたいのであれば植物性
ほかにも濃厚な料理が食卓に並ぶ予定であったり、濃厚な料理が苦手な人がいたりする場合には、植物性脂肪の生クリームがおすすめ。植物性脂肪の生クリームで作られた料理は比較的さっぱりと食べられるので、軽い味わいにしたいときにはぴったりだ。また、カロリーも低いため、健康に気をつけた料理を作りたい場合にも植物性脂肪の生クリームがいいだろう。
煮詰めすぎには注意
生クリームは泡立てすぎると分離することがあるが、煮詰めすぎても分離してしまうことがある。分離してしまうと、とても美味しいとはいえない料理ができあがってしまうため、加熱する時間や火加減には十分注意してほしい。
結論
生クリームの種類には、動物性脂肪のものと植物性脂肪のもの、動物性脂肪と植物性脂肪を混ぜたものなどがある。味わいを大切にしたいときには動物性脂肪のもの、デコレーション用など扱いやすさを重視したいときには植物性脂肪のものを選ぶのがおすすめだ。それぞれの特徴を知っておくと、場合に合わせて使い分けができるのでぜひ覚えておいてほしい。
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