「バルサミコ酢」ってどんなお酢？その特徴を歴史から解説

バルサミコ酢は、イタリア語で「アチェート・バルサミコ」という。「アチェート」は「酢」、「バルサミコ」は「芳香がある」という意味である。その名のとおり、伝統製法でつくられるものは、原料であるぶどう果汁の熟成過程で、オーク、クリ、サクラ、トネリコ、クワと樽の種類を変えて木の香りを移す。水分が蒸発して熟成が進んだら、最後は小さな樽に移し替えてじっくり仕上げるのだ。
こうして作られた本物のバルサミコ酢は、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（伝統的なバルサミコ酢）と呼ばれ珍重されている。イタリア中部エミリア・ロマーニャ州モデナまたはレッジョ・エミリアで作られた12年ものと25年ものだけが、これに該当するのだ。
バルサミコ酢が初めて文献に登場するのは、11世紀に遡る。神聖ローマ帝国皇帝の即位のお祝いに、バルサミコ酢が樽ごと贈られたというものだ。その頃からすでに、財産に匹敵する高級品だったことがわかる逸話である。

トラディツィオナーレと呼ばれる伝統的なバルサミコ酢を普段使いにするのは難しいが、現代は上質な普及品が出回っている。ぶどう果汁にワインビネガーを種酢として加え長期熟成を経た高品質のものは、まろやかで本格的な味わいを楽しめるのでぜひ試したい。
最もオススメな使いこなし例は、バルサミコ酢を軽く煮詰めてソースにすること。もちろんそのまま煮詰めてもよいが、はちみつなどの甘味を少し加えると、よりマイルドでコクのあるソースが出来上がる。小鍋にバルサミコ酢大さじ4とはちみつ小さじ2を合わせ、とろりとするまで煮詰めてみよう。

この甘酸っぱいソースは肉料理や魚料理に合わせるもよし、アイスクリームなどのデザートにひとまわしすれば、極上の味わいを約束してくれる。フルーツとも好相性で、特にいちごとの組み合わせは定番だ。バルサミコ酢は、前菜からメイン料理、デザートまで、すべての皿をワンランクアップさせる万能調味料なのだ。