2020年6月 2日1. 法律通りに作られる伝統的なぶどう酢。長いものだと100年も熟成
バルサミコ酢は、イタリアの北部に位置するモデナ地区だけで、11世紀から作られている伝統的な果実酢だ。製造の方法や産地、成分などを細かく定めた法律があり、これらをクリアしなければバルサミコ酢とは呼ばれないという、由緒正しい伝統的な製法を守る酢なのだ。
原料になるのは、モデナ地区で栽培されているトレビアーノという白ぶどうなど。ぶどうの果汁を煮詰めて濃縮し、木の樽に入れて自然発酵させ、12年以上もの熟成期間をかけ作られるのだが、中には100年物もあるという。製造過程に樽の材質をカシ、サクラ、クリなどに替える「樽替え」が行われるのも特徴的。最終的には100kgのぶどうからわずか1kg程しかとれないという、究極のスローフードだ。
原料になるのは、モデナ地区で栽培されているトレビアーノという白ぶどうなど。ぶどうの果汁を煮詰めて濃縮し、木の樽に入れて自然発酵させ、12年以上もの熟成期間をかけ作られるのだが、中には100年物もあるという。製造過程に樽の材質をカシ、サクラ、クリなどに替える「樽替え」が行われるのも特徴的。最終的には100kgのぶどうからわずか1kg程しかとれないという、究極のスローフードだ。
2. 長寿や老化防止で注目の成分が豊富
長い歳月をかけ、木の樽でゆっくりと熟成されるため、味が複雑になることはもちろん、その栄養成分も半端ないバルサミコ酢。最も特徴的なのは、ポリフェノールが非常に多いことだろう。米を原料に作られる日本の黒酢も栄養豊富だが、バルサミコ酢のポリフェノールはなんと黒酢の3倍なのだそうだ。
また、ぶどうの茎や種に含まれるポリフェノールの一種、レスベラトロールが豊富な点も見逃せない。このレスベラトロールは、長寿や老化防止に関わるという研究が近年発表され、にわかに脚光を集めている注目成分だ。さらにほかの栄養素についても、黒酢と比較してナトリウムは2.9倍、カリウムも3倍、カルシウムは3.4倍、鉄は3.5倍と極めて高いバルサミコ酢。瓶からしたたる芳醇で濃厚な味わいの1滴に、美容にも健康にもアンチエイジングにも嬉しい多くの栄養成分が秘められている。
また、ぶどうの茎や種に含まれるポリフェノールの一種、レスベラトロールが豊富な点も見逃せない。このレスベラトロールは、長寿や老化防止に関わるという研究が近年発表され、にわかに脚光を集めている注目成分だ。さらにほかの栄養素についても、黒酢と比較してナトリウムは2.9倍、カリウムも3倍、カルシウムは3.4倍、鉄は3.5倍と極めて高いバルサミコ酢。瓶からしたたる芳醇で濃厚な味わいの1滴に、美容にも健康にもアンチエイジングにも嬉しい多くの栄養成分が秘められている。
結論
バルサミコ酢の熟成期間は12年以上。それだけ長い間、発酵・熟成すると聞けば、様々な栄養成分が醸造されるのも頷くことができる。さらに、今注目のアンチエイジングに関わる栄養素が豊富であると知れば、これはやはり試してみたくなる。まずはトマトとモッツァレラチーズを美しく皿に盛り、オリーブ油とバルサミコ酢をかければ、オシャレなイタリアンの一品の完成。ぜひ、お試しあれ。
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