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アサリの魅力とは?選び方・保存法・調理法<鉄分摂取シリーズ>

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年10月30日

鉄分と言えば、肉やレバーなどから摂取しがちだが、、実は貝類からも鉄分を摂ることができる。今回はスーパーなどで広く販売され、貝類の中でも手に入りやすいアサリの産地や旬、下ごしらえや調理法について説明する。

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1. アサリとは

●産地

北は北海道、南は九州まで日本各地の湾内の干潟や砂地にせい息。朝鮮半島や中国大陸沿岸などにもいて、最近はハワイやヨーロッパ、北アメリカでも穫ることができる。水管と呼ばれる管を伸ばして海中の植物プランクトンや浮遊有機質を漉して食べている。

●旬

関東以南では年に2回、春と秋に旬を迎える。東北では1~2回、北海道では1回である。産卵前に栄養を蓄えるので、実がふっくらと大きくなり、旨みやミネラルが増える。北海道のアサリは、本州のものより一回り大きい。

●名前の由来

縄文時代の貝塚からもアサリの殻がたくさん発見されており、アサリはふるく古くから食べられてきた貝である。語源に関しては諸説あり、浅瀬の砂の中にいるからアサリという説がある。また、「漁る」という言葉が浅瀬にいる貝や魚を獲ることに由来しているため、貝もアサリと呼ばれたという説もある。

●栄養

生のアサリの鉄量は100gあたり3.8gである。水煮缶の場合は37.8gと実に10倍もの鉄を含んでいるように思えるが、実はこれは加工法や産地の違いによるもの。そのためメーカーによって鉄量が大きく異なる。基本は生のアサリの鉄量で考える。

●アサリよりも鉄量が多い貝知ってる?

しじみは非常に小さい粒の貝であるが、実はアサリよりも鉄量が多い。しじみは100gあたり5.3mgの鉄分を含んでいる。その他、ホタテやハマグリ、牡蠣などの貝類も鉄分が豊富である。

2. 選び方

●なぜ模様や色が違うのか

殻をかたく閉じているものや海水中でやや口を開け、外套膜や水管が少しのぞいているものがよい。殻を見ただけでは鮮度の判断はできない。殻の柄は、DNAによって決まるものである。また、殻の色はアサリが生息していた砂や泥の色など環境によるところが大きく、鮮度によるものではないからだ。殻から砂や泥の色が抜けるのは、漁獲してから一週間もかかるので、口に入るまで店頭でも色が変わることはない。見た目だけではなく、異臭がするかしないかといったこともアサリの鮮度を見極めるひとつの方法である。

●殻の形状による違い

殻の形状によってアサリの生息域が変わり、風味にも違いが出る。沖合で獲れたアサリは、殻の横幅が広く、厚みが薄い。これは沖合で獲れたものなのだが、身が柔らかく品のいい味わいがする。横幅が比較的狭く、厚みがあり丸っこいものは比較的浅瀬で獲れたものである。沖合で獲れたものに比べしっかりした食感がする。
沖合で獲れたものと浅瀬で獲れたものが混ざらないのかと思うかもしれないが、混ざることはない。というのも、どちらで取れるかは潮の満ち引きが関係しているからだ。同じ日に採貝されたものは、同じ環境で育った貝なのである。

3. 砂抜き・保存法・調理法

●砂抜きの方法

アサリを買ってきたら、砂が貝殻の中に入っているので「砂抜き」をする。砂抜きの方法は、海水と同じくらいの濃度になるように水に塩を加えて溶かしたものにアサリを浸ける。水1カップに対して塩小さじ1くらい。約3%の濃度が目安である。

バットなどに貝が重ならないように並べ、呼吸ができるように貝がひたひたに浸かる量の塩水を張る。新聞紙か濡れ布巾をそっと被せて冷蔵庫で2~3時間おく。

●保存法

アサリを買ってきてもすぐに使わない時は、砂抜きをしてから冷凍保存してもよい。砂抜きが終わったアサリを殻と殻をこすり合わせるように水洗いする。水気を拭き取ったらフリーザーバッグに平らになるように入れ、できるだけ空気を抜いて冷凍保存する。使用する時は、解凍せずに冷凍状態のまま調理する。

●おすすめの調理法

アサリといえば特に旬の季節は、酒蒸しやワイン蒸しなどにして、ストレートに旨みをたっぷり味わいたい。パスタならボンゴレにするのもおすすめだ。また、レモンなどビタミンCを多く含む食品と一緒に調理したら、ビタミンCがアサリの鉄分吸収を促してくれる。缶詰のアサリもピラフやクラムチャウダーなど幅広く使える。

結論

鉄分たっぷりで旨みが豊富、和洋中いろんな料理に使えるアサリ。砂抜きした製品や缶詰も売られているので、忙しい人でも簡単に調理できる。アサリの旨みを味わうために、あまり濃厚な味付けにせず、塩やレモンであっさりいただくのがおすすめだ。
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