レバーの栄養・下処理・食べ方とは？＜鉄分摂取シリーズ＞

レバーは肝臓のことで、鶏、豚、牛のレバーが一般に広く販売されている。熊本県など馬肉の産地では馬のレバーも好んで食べられる。また、高級食材のフォワグラはガチョウを肥育して作った商品である。ヨーロッパのように昔から肉食文化が栄えたところでは、レバーは伝統的な家庭料理に使われ、炒めた仔牛のレバーに玉ねぎのソースをかけて楽しむヴェネチア料理などが知られている。日本でレバーが食べられるようになったのは第二次世界大戦以降のことで、歴史は浅い。レバーに限らず内臓肉は部位ごとに食感や風味が異なるため「バラエティーミート」として販売されていることもある。内臓肉は脂肪分が比較的少なく、ミネラルなどの栄養が豊富なので、健康にいいとして近年注目を集めている。レバーは内臓肉の中でも可食部が最も多く、重量も重いので料理のメイン食材としても使いやすい。

さまざまな料理に使えるレバーであるが、牛レバーと豚レバーを生食用として販売・提供することは法律で禁止されている。いずれも加熱しないで食べると重篤な食中毒を引き起こす危険性があり、さらに豚レバーの場合は寄生虫がついていることもあるので、生食は厳禁とされている。

レバーの中でも豚レバーは特にに鉄分が多い。レバー100gあたり13.0mgの鉄分が含まれていて、鶏レバーは9.0mg、牛レバーは4.0mgである。タンパク質が豊富で脂肪が少なく、ビタミンAやB群、葉酸も含まれている。また、レバーにはビタミンCも入っているのだが、ビタミンCは鉄分の吸収を促す働きがある。その他、亜鉛や銅などのミネラルも豊富であり、なかでも豚レバーは鉄分を積極的に取りたい方におすすめの食材だ。

栄養豊富なレバーであるが、妊婦はビタミンAを取りすぎると胎児が形態異常を起こす可能性があると言われている。ただ、逆にビタミンAが不足しても胎児の発育不全や先天異常が起こることもある。

レバーは臭みが強いので、塩少々を入れた水に浸して5分ほど血抜きをする。大きいレバーの塊は、適当な大きさに切ってから処理するとよい。さらに臭みを抜くには調理する時に、しょうがやローリエなどを入れた湯でゆでこぼす方法もある。ゆでこぼすとは、沸騰した湯の中に食材を入れてさっとゆがき、冷水にとることである。水を切ってから加熱して使用する。いずれの方法で調理しても、調理する時に完全に中まで加熱する必要がある。

牛、豚、鶏などの種類にかかわらず、レバーは臭みがある食材である。そのため血抜きをした後でも、香辛料を効かせるなど工夫して料理すると美味しく食べることができる。

ワインなど酒のつまみにもなる鶏レバーペーストは、レバーをフライパンで炒めて作るが、炒める時にローリエを加えて香り付けし、ブランデーでフランベすると風味が良くなる。フランベとはブランデーやラムなど香りが強く、アルコール度数が高い酒を加えて火をつけ、アルコールを飛ばすことである。肉料理や魚料理の仕上げに使われる技法である。

カレー粉などの香辛料をつけて焼いたり、揚げたりするのもおすすめだ。血抜きをして酒やこしょうで下味をつけたレバーに小麦粉と混ぜたカレー粉をまぶしてカリッと揚げる。鶏レバーは比較的柔らかいので、細かく刻んでドライカレーやレモン風味のパスタの具材いしてもよい。

その他、しょうゆやしょうがの絞り汁など和の調味料や食材を使い、照りをつけるように煮込んだりして臭みを和らげる方法もある。