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甘くて香ばしい、キャラメリゼの調理法や使い方を解説します

甘くて香ばしい、キャラメリゼの調理法や使い方を解説します

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年10月 1日

クリームブリュレの表面をおおうキャラメル味のパリパリ。スプーンで割りながら、トロンとしたクリームとともに食べれば、ここはパリだっけ?と錯覚するほどの至福が口の中に訪れる。あのパリパリの正体、キャラメリゼについて解説する。

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1. キャラメリゼとは?

キャラメリゼはキャラメル化とも呼び、糖類が酸化する時に起こる現象のこと。料理では焦げ色や香ばしさを出すために用いられ、大きくわけると3つの使い方がある。

1.砂糖をバーナーなどで焦がす

お菓子の「キャラメリゼ」は、この調理法を指すことがほとんど。クレームブリュレが代表的で、クリームの上に砂糖をかけてバーナーなどで焦がして仕上げる。

2. キャラメルを塗ったり入れたりする

ナッツなどにからめたり、タルトやケーキに振りかけたりして、キャラメル風味にする際によく用いられる。

3. 砂糖をキャラメル状に煮詰める

カスタードプディングなど、お菓子の風味づけとして加える。

2. キャラメリゼを用いたスイーツ

クレームブリュレ

カスタードプディング(プリン)と似たデザート。キャラメリゼといえばこれを思い浮かべる人も多いだろう。フランス語で「焦がしたクリーム」という意味を持つ。カスタード部分はクリームと卵で作られるため、一般的に牛乳を使うカスタードプディングよりやわらかく濃厚。カスタードの上に砂糖を振りかけてバーナーなどで焦がして仕上げる。

プラリネ

アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類にキャラメル状の砂糖をからめたもの。ナッツをひとつひとつばらしたものや、板状に固めてカットしたものがある。

サンマルク

アーモンドパウダー風味のスポンジで、バニラとチョコレートの2種類のクリームをサンドし、表面をキャラメリゼしたフランスのケーキ。パリッとしたキャラメリゼ、固めのスポンジ、柔らかなクリーム、さまざまな食感を楽しむことができる。

フルーツのキャラメリゼ

砂糖をキャラメル状に煮詰めた液にバターを加えるなどし、フルーツをからめながら少し煮て作られる。フルーツの酸味や甘みがキャラメルと一体化し、立派なデザートに。りんごや梨などで作られることが多い。

3. キャラメリゼの調理法

キャラメリゼを用いた代表的なスイーツ、クリームブリュレと、簡単にできるプラリネの作り方を紹介する。

クリームブリュレの作り方

① ボウルに卵黄3個分を溶きほぐし、グラニュー糖35gを入れて、泡だて器ですり混ぜる。

② 鍋に牛乳100ml、生クリーム200ml、バニラエッセンス少々を入れて火にかけ、沸騰する直前に火を止める。

③ ①に②を少しずつ加えていき、混ぜたら裏ごしする。

④ 型に流し込み、熱湯を張ったオーブン皿に並べ、180℃で20分焼く。

⑤ 表面にブラウンシュガー、またはグラニュー糖を振りかけ、バーナーで焦がす。

プラリネの作り方

① 好きなナッツ150g程度を150℃のオーブンで浅めにローストする。ヘーゼルナッツは完全にではなくてよいので皮をむいておく。

② 大きめのパットにオーブンシートを敷いておく。

③ 鍋に砂糖60gと水大さじ1を入れて火にかけて揺すりながら煮詰め、泡が大きくなったらナッツを入れる。

④ 混ぜていると、砂糖が白っぽく結晶化してくる。そのまま、サラサラしてくるまで混ぜ続ける。

⑤ 白っぽい部分がなくなってきたら、②のパットに広げ、熱いうちにバラバラにする。

4. バーナーがない時の裏ワザ

クリームブリュレを作りたいけど、家にバーナーがない。という人がほとんどだろう。そんな時に使える裏ワザを紹介する。

使うのはスプーン。金属製のスプーンを鍋つかみなどで持ち、火で炙って熱したら、カスタードの上に振りかけた砂糖に当てる。これを繰り返すと、砂糖が溶けてキャラメル状になっていく。くれぐれも火傷に注意しよう。

結論

砂糖が溶けて焦げただけで、なんとも特別な雰囲気を演出してくれるキャラメリゼ。ここに挙げた以外にも、ケーキやクッキー、チョコレートなど、スイーツ作りに活用すると、味も見た目もワンランクアップする。

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