キャラメリゼとは？意味や種類、基本的なやり方などを詳しく解説！

キャラメリゼ（カラメリゼ）とは、砂糖などの糖類をカラメル状にすること。また、カラメルをかけたり、絡めたりしたお菓子や料理のことも指す。糖類を熱すると、琥珀色の見た目となるほか、パリパリとした食感や香ばしい香りなども楽しめるようになる。キャラメリゼを使った代表的なスイーツには、クリームブリュレ、シブースト、ナッツキャラメリゼ、クレマカタラーナなどがある。

キャラメリゼには、一般的に「砂糖をガスバーナーなどで焦がす」を指すことが多いが、「砂糖を煮詰めてソースにする」「カラメルを塗って風味を加える」などの意味もあるという。ここではキャラメリゼの主な意味と種類について確認しておこう。

一般的にキャラメリゼというと、砂糖をガスバーナーなどで焦がす作業を指すことが多い。このような方法でキャラメリゼをすることで、スイーツの表面に琥珀色の色味とパリパリとした食感を与えることができる。クリームブリュレ、シブースト、ガトーサンマルクなどのスイーツに使われる。

砂糖や砂糖水（シロップ）などを煮詰めてカラメルソールを作ることも、キャラメリゼという。一定時間煮詰められた砂糖は茶色っぽいカラメルソースになり、甘みや苦み、香りなどを楽しめるようになる。最もメジャーな使い道はカスタードプリンだが、サントノーレなどにも使われている。

砂糖や砂糖水（シロップ）などを煮詰めてカラメルソールを作り、それをナッツやリンゴなどに絡める作業もカラメリゼと呼ぶ。ナッツキャラメリゼの場合は、カラメルソースを作っておき、そこにナッツ類を入れて絡める。それから十分冷ましたり、焼いたりして仕上げることになる。

前述のようにキャラメリゼには複数の意味があるが、最も一般的なのが「砂糖をガスバーナーなどで焦がす」というものだ。ここではそんなキャラメリゼの基本的なやり方・手順について確認しよう。

1.スイーツの上に砂糖（グラニュー糖）を振りかける
2.トーチバーナーなどで砂糖を焦がしたら出来上がり

キレイなキャラメリゼにしたいなら、炙り終えたスイーツに「粉砂糖を振りかけてトーチバーナーなどで炙る」という作業をするのがおすすめだ。この作業を1～2回程度行うことで、キレイな見た目のスイーツになる。少し手間にはなってしまうが、ワンランク上のキャラメリゼにするために試してみると良いだろう。

家庭などでキャラメリゼをする場合、ガスバーナーやトーチバーナーなどの取り扱いに注意しよう。ガスバーナーなどは正しく使っていれば問題ないが、間違った方法で使ってしまうと火事や事故などに繋がる危険性がある。安全に使用するためにも、必ず備え付けの取扱説明書や日本ガス石油機器工業会の「トーチバーナーの安全な使い方」（※1）などをよく確認しておこう。

一般的にキャラメリゼというと「砂糖をガスバーナーなどで焦がす」という作業を指すが、砂糖を煮詰めてソースにしたり、そのソースをナッツやリンゴに絡めたりすることも意味する。ガスバーナーなどがあれば家でもキャラメリゼはできるが、その際は怪我や事故には十分気を付けて行おう。

（参考文献）