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料理の前に知っておきたい【アスパラガス】の保存と解凍のコツ

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年9月21日

どんな野菜も獲れたてはうまいが、特にアスパラガスは鮮度が重視される。生産農家では収穫したそばから箱詰めし、少しでも新鮮なものを届ける努力がなされているという。旬のアスパラガスが手に入ったら、上手に茹でたり保存したりして、美味しくいただこう。

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1. 下処理の方法

アスパラガスはアクがなく、皮を丁寧に剥く必要もないので、下処理は比較的簡単だ。ここでは、茹でるコツを伝授する。まずは、流水をかけながら1本ずつていねいに洗って、軽く水けを拭き、以下の工程で茹でよう。一番のポイントは、茹ですぎないこと。せっかくの歯ごたえが台なしになってしまう。
  • 節々にある「はかま」を包丁で軽く削り取る。
  • 根元の固い部分を1~2cmほど切り落とす。
  • 根元の方の皮は固いのでピーラーで薄く削る。
  • 手で半分にポキッと折る。折ると細胞に負担をかけずにすむので、旨味を逃すことが少ないのだ。もちろん、包丁を使ってもよい。
  • お湯が沸いたら塩を入れる。
  • 火の通りが遅い根元の方から先に入れる。10秒後に穂先の方を入れる。その後50秒~1分で茹であがる(冷凍する場合は固めに茹でるのがコツ)。半分にせずに1本のままで茹でる場合は、根元の方からお湯に入れて10秒、その後全体を入れて1分ほど茹でる。
  • お湯から上げたらすぐに冷水につけて色止めをする。

2. 保存方法と保存期間

アスパラガスは鮮度が命。獲れたてが最もうまいので、買ってきたらすぐに、茹でたり炒めたりして食べてしまいたい。
食べきれずに保存する場合、重要なのは横にしないこと。横にすると、穂先が上に向かおうとする力が働き、アスパラガスにたまっているエネルギーを無駄に消費することになり、鮮度が落ちてしまう。
そして、もう一つのポイントは、乾燥を防ぐこと。湿らせた新聞紙にくるんで保存袋に入れるのがオススメだ。くるむ時は雑に扱わないこと。柔らかい穂先を傷めないように、そっと包もう。濡らした新聞紙にくるんで保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存すれば、3~4日はフレッシュだ。

3. 冷凍のコツ

冷凍保存ができるのは2種類。茹でたものと、干したものだ。

茹でたものを冷凍する場合は、まず、アスパラガスを固めに茹でる。冷めたら、1回分ずつ小分けにしてラップでくるみ、金属トレイにのせて冷凍庫で急速冷凍する。完全に凍ったら、ラップごと保存袋に入れて冷凍すれば、1ヵ月程もつだろう。

次に、干したものを冷凍保存する場合を紹介しよう。干し野菜にする時はまず、ピーラーで細く削るか、包丁で斜め切りにするなどして、アスパラガスを薄くて細長い状態にする。ザルに重ならないように並べ、1~2日、天日に当てて干せば出来上がり。そのまま保存袋か密閉容器に入れて冷凍庫へ。水分がなくなるまでしっかり干すと、1ヵ月もつ。

4. 解凍方法&調理方法

茹でて冷凍したアスパラガスは、凍ったまま調理できる。炒め物やスープ、パスタの具やサラダなど、何にでも活用できる。凍ったまま薄切りの豚肉やベーコンを巻きつけて焼くと、お弁当のおかずにもなるので、忙しい朝にも重宝する。
干して冷凍したものは、茹でたてのパスタに凍ったまま混ぜたり、オムレツを焼く前の卵液に混ぜたり、焼く前のピザにのせたりして使うことができる。薄くスライスしてあるのですぐに火が通る。料理の彩りで緑色が足りない時などは、すぐに使えるので便利だ。

結論

スーパーにみずみずしいアスパラガスが並び始めると、春の訪れを感じる。冷凍食品としも売られているので一年中食べられはするが、やはり生のアスパラガスの、あのポキッと折れる感じは、旬ならではの歯ごたえだ。どうせ食べるならワンランク上の茹で方をマスターして、春にしか食べることができない旬の味を思う存分堪能したい。

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