このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

肉は種類と形で消費期限が変わる!しっかり覚えて役立てよう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2018年8月21日

食卓のメインとして大活躍の肉。購入したその日に使い切るのが理想だが、どうしても保存が必要なことがある。肉は種類によって、そして形状によって賞味期限が変わる食材だ。正しい知識を覚えて、安全に美味しく使いきれるようにしよう。

1. 種類によって消費期限が違う

畜肉は鶏、豚、牛の順に傷みやすい。消費期限があるとはいえ、自分で状態の確認をできるとより安全だ。

繊細な鶏肉

鶏肉はしっとり柔らかいのが魅力だが、水分が多いため最も傷みやすい。部位ならささみの水分量が一番多いので注意しよう。切り身の冷蔵保存は1日だ。
臭みが出やすいので、においだけでは鮮度を判断できないことがある。ドリップが出ていないもの、きれいなピンク色ではりがあるもの、 皮の部分の毛穴がしっかり盛り上がったものを選ぼう。

豚肉は見分け方に注意

「豚肉は中から傷む」と言われるほど、見た目が分かりにくいのが特徴だ。切りたての肉は黒ずんでおり、時間が経って酸化するほど鮮やかに赤くなる。もし茶色がかってきたら絶対に使うのはやめよう。冷蔵で2~3日が限度だ。

牛肉も油断禁物

牛は熟成肉に代表されるように、死後硬直が解けて旨みが増すまで時間がかかる。店頭に並ぶまで10日~2週間は熟成されている。購入してからはスライスなら3日が限度だろう。
後述するが、形状で消費期限が変わるため、表示をしっかり守るように。ドリップの多い肉は鮮度が落ちている。

2. 加工の形にも要注意

肉は空気に触れることと温度変化で鮮度が落ちていく。パック詰めの肉にはいろいろな形状があるため、それによって消費期限が変わる。

空気に触れると酸化が進む

色が分かりやすいのは豚と牛だ。赤身肉の色は「ミオグロビン」という、筋肉中にある色素タンパク質で、鉄分による赤みである。空気に触れて酸化が進むと「オキシミオグロビン」に変質して鮮やかに赤くなるので、暗い赤色の方が鮮度は上だ。
すぐ使わない場合は空気から肉を守る必要がある。密閉遮断が必要なので、パックのまま冷蔵庫に入れるのはおすすめしない。

表面積が広いほど傷む

空気に触れる表面積が多いひき肉が最も傷みやすい。ひき肉は加工の段階でも機械の熱が加わってしまう。傷みやすさはひき肉、薄切りスライス、厚切り、ブロック、塊の順である。
肉屋で高級なすき焼き用の薄切り肉が一枚ずつ紙で保護されているのは、空気に触れる面積を少なくして鮮度を保つためだ。面倒でもこのような処理をしておけば、鮮度は段違いということになる。

3. 正しく保存して美味しさ長持ち

パックごと冷蔵庫に入れるだけでは不十分だ。ひと手間かけても肉の鮮度を保ちたい。

保存に共通するコツ

まずは買う段階で新鮮な肉を購入しよう。なるべくドリップが少ないものを選ぶ。また、肉売り場の照明は肉を美味しく見せるため、照度を落としている。少し離れて店内の照明で見ると色が分かりやすい。
保存には肉をラップでしっかりと包んでから、ジッパー付き保存袋や密閉容器などに入れる。その際、使い捨て手袋をすると万全だ。その日使うものは温度の低いチルド室へ、すぐ使うもの以外は冷凍するようにしたい。出ているドリップを拭き取り、下味付けや加熱をしておくのもおすすめだ。

冷凍のポイント

古くなってきたから冷凍しよう、という発想は捨てること。新鮮なうちに使わない分を冷凍するクセをつけよう。温度変化が遅いとドリップの原因になるため、熱伝導のいい金属トレイに広げて急速冷凍させるといい。アルミ素材がベストだ。解凍は常温を避け、前日から冷蔵庫で行うのが望ましい。電子レンジの解凍モードは急いでいる時に重宝だが、解凍ムラができやすいので、時々ひっくり返してまんべんなく解凍しよう。

結論

肉は安値の時に大量に購入することがある。傷みやすい種類や形状を頭に入れておこう。処理の手間を惜しまず、一度に使う分量ごとに分けて冷凍保存するといい。ちなみに、肉についている「加工年月日」とは、切り身にした日のことだ。特に傷みやすい鶏肉は、必ず確認するようにしたい。

この記事もCheck!

\この記事をシェアする/    
\この記事をシェアする/    
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ