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【鶏肉】の保存方法。料理の前に知っておきたい冷凍・冷蔵保存のコツ

【鶏肉】の保存方法。料理の前に知っておきたい冷凍・冷蔵保存のコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2021年4月16日

傷みやすいのに、つい冷蔵庫で放置してしまいダメにしがちな鶏肉。だが、美味しさを保つ保存方法をここでしっかり身につけることで、いつでもうまい鶏肉料理が楽しめる。買ってきたら手早く下処理して、冷蔵庫でキープして、無駄なく美味しく使い切ろう。

  
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1. 冷蔵保存のための下処理

牛肉や豚肉と比べて水分の含有量が高いため、非常に傷みやすい鶏肉。冷蔵庫での保存だと、風味が保てるのは2日間程度。それ以上もたせたい場合は、冷凍での保存がベターだ。もちろん常温保存はNGで、菌の増殖は10度から次第に活発化するので、購入後ただちに帰宅し、下処理のうえ冷蔵庫へ入れよう。
一般的に売っているブロイラーは特に水分が多いので、塩をまぶして揉んで水分を出し、水洗いを。また、塩揉み後に一晩冷蔵庫へ入れ、出てきた水分を洗い流し拭いてから調理すれば肉の旨みを最大限引き出せる。

部位によって下処理&保存方法も異なってくるので、以下、むね肉、もも肉、ささ身、手羽先、ひき肉に分けて紹介する。
  • 冷蔵保存の目安は、冷蔵室で2~3日。低温室で1~2週間が保存の目安と心得て。ひき肉は、加工日当日~1日程度で使い切りたい。
  • むね肉/皮と身の間に脂があるので、できるだけ取り除く。皮目にフォークで穴をあけることで、加熱時に余分な脂が落ちる。血がついていたり、匂いが気になったりする場合は冷水で軽く洗い、ペーパータオルでくるんで、さらにラップでしっかり包んでから冷蔵庫へ。加熱しすぎるとパサパサしがちなので、あらかじめ下味を付けての保存もオススメだ。
  • もも肉/脂をできるだけ取り、皮にフォークで穴を空けておく。ソテーなどにする場合は、厚さを均一にするため斜めに包丁を入れ、身を開こう。冷蔵保存方法は、むね肉と同様。
  • ささ身/中央にある筋は、加熱した際に肉が縮む原因になるのであらかじめ取り除いておこう。すぐに使わない時は、酒蒸しなど加熱を。粗熱をとってから保存袋に入れ冷蔵庫で保存しよう。オイル漬けにして冷蔵すれば、しっとり感が増す。
  • 手羽先/塩揉み後に水洗いを。水分を拭き、1つずつペーパータオルで包んだ上からラップで包み冷蔵庫で保存を。
  • ひき肉/まずはパックから取り出し、ペーパータオルで水分を拭き取ろう。その後、新しいペーパータオルで包んでからラップで覆い冷蔵庫へ。購入当日または翌日までに使用を。

2. 冷凍のコツ&保存期間

鶏肉の冷凍保存は、キッチンペーパーなどで水気を拭き、氷水にくぐらせて酸化防止の氷の膜をつくろう。それから、1枚ずつ空気が入らないようラップに包んでから保存袋へ入れて冷凍庫へ。

氷水にくぐらせない場合は、ヨーグルトや塩麹、タレなどに漬けて冷凍を。下味を付けてから冷凍すると、調味料が浸透し、冷凍効果もあいまって肉が柔らかくなる効果も期待できる。解凍時のドリップ流出防止にもなるからオススメだ。

ひき肉の場合はラップに包み、冷凍パックに入るくらいの大きさに綿棒で軽く押しながら薄くしたあと冷凍庫へ。箸などで折り目をつけておけば、1回分ずつ折って使える。また、酒、塩、生姜、味噌、醤油など好みの味付けで肉そぼろを作ってからの冷凍もOK。冷めたら小分けにしてラップできっちり包み保存袋へ入れて冷凍庫へ。

冷凍保存の場合はいずれも保存期間の目安は2~3週間ほど。放置して忘れないよう、保存袋に日付を明記しておくといいだろう。

3. 解凍方法

解凍方法の基本は、冷蔵室でじっくり時間をかけた自然解凍だ。半日程度はかかると思って、早めに冷凍庫から移動させておこう。

どうしても時間がなくて、短時間で解凍したい場合は、冷凍した肉をビニール袋に入れて流水にさらす方法も。氷水を使うとおだやかな解凍が可能になる。また電子レンジを使う場合は、ドリップが出ないよう半解凍程度でストップさせてから調理をしよう。

くれぐれも室温に放置しての解凍は、表面細菌が活発になったり、ドリップが流れすぎたりする原因になるため避けた方がいいだろう。
また、解凍の途中でドリップが出やすいひき肉は、完全に解凍させると、調味料と合わさって料理が水っぽくなってしまう。調理前に半解凍くらいにしておこう。

保存期間が長くなるにつれ、どうしても鮮度や風味が落ち、冷凍焼けしてしまう鶏肉。また、解凍後に時間がたち過ぎて、酸っぱい匂いや粘ついた液が出てきたら注意を。自分自身で劣化を見極めて、安全で美味しい調理を心掛けよう。

結論

高タンパク&低カロリーの鶏肉は、栄養的にも経済的にも優秀で、メタボ世代にも嬉しいヘルシー食材。冷蔵庫にストックしておけば、幅広い食し方で楽しめる。足が早く、鮮度が決め手の肉ゆえに、信頼できる店で質のいいものを求めることも重要だ。
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  • 公開日:

    2018年3月 4日

  • 更新日:

    2021年4月16日

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