このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。
今さら聞けない!?ハムの作り方からハムの種類についてのおさらい

今さら聞けない!?ハムの作り方からハムの種類についてのおさらい

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年9月30日

ハムの原料やハムの作り方について。ハムにはいろいろな種類があるし、似たようなものもたくさんある。その違いは一体何?またハムの作り方やカロリーは?今さら人に聞けないけれど知りたいハムにまつわる情報についておさらいしよう。

この記事をシェアする      
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. ハムの作り方(原料の選別~塩漬)

ハムは、ブロックの豚肉を整形し、塩漬剤を加えて低温で漬け込み(これを塩漬という)、その後、ケーシングとよばれるケースなどに充填して、燻煙し、湯煮または蒸煮などで加熱後冷却の工程を経て製造する。

<ハムの製造工程>

1.原料の選別

規格に合わせ原料肉を選別する。ハムは肩ロースやモモなど、種類によって使う部位も異なる。おいしいハムを作るには、新鮮で良質な豚肉を用いることが重要だ。製造に入る前に原料をよくチェックして、異物がないかも確認する。

2.成型

製品の形に合わせて余分な脂身や筋をカットしたり、形を整える。

3.塩漬(えんせき)・熟成

塩を主成分にした塩漬剤を肉塊に加える工程。塩漬の目的は、「保水性の向上」「保存性の向上」「肉色の発色と固定」など。また、味や食感をよくするために行う。

塩漬の方法には、塩漬剤を肉に直接手ですり込む方法や、塩漬剤を水に溶かした溶液(ピックル液)に漬け込む方法、ピックル液を専用の注射器で注入してから漬け込む方法などがある。塩漬剤には、食塩や香辛料のほかに食品添加物である発色剤(硝石や亜硝酸ナトリウム)が配合されている。発色剤を使わず作る場合は「無塩漬」という。製品によっては、ここで塩漬を行いながら冷蔵庫で寝かせることで熟成を行う場合もある。

2. ハムの作り方(塩抜き~冷却)

4.塩抜き

漬け込みが終わった肉は、適度な塩分濃度にするために低温の溜水を用いて、ていねいに塩抜きを行う。そのあと、次の工程である燻煙をうまく行うために表面を乾燥させる。

5.充填

きれいな丸い形や四角い形をしているハムは、ここで充填工程を経ている。植物繊維のセルロースを原料としたケージングに充填して定形する。ネットやひも、布などを用いて成型する場合もある。

6.燻煙

桜や樫などのチップを用いて、スモークハウスで燻煙を行う。スモークにより風味や芳香が付与されるとともに、保存性が向上し、スモークの色が付く。チップの種類によってその風味は異なる。製品によっては燻煙を行わない場合もある。

7.加熱

一般的なハムはここでボイルや蒸気による加熱の工程に入る。ハムには、内部までしっかりと火が通るように、温度センサーを挿して温度を管理する。数時間かけてしっかりと加熱する。加熱する前と比べると重量は7、8割ほどに減り、弾力のあるしっかりとした歯ごたえになる。

8.冷却

加熱が終わったハムは、冷蔵庫で急速に冷却し、肉質を引き締めるとともに細菌の増殖を防止する。このあと、スライスハムはケーシングからはずされ、スライスされて包装後、出荷されることになる。

3. ハムの仲間

ハムにはいろいろな種類がある。基本的には使用する豚肉の部位によって種類が分かれている。また、ハムに似ているけどどこか違う、そんなハムの仲間も紹介しよう。

ロースハム

豚のロース肉から作られたハム。適度な脂身がある。

ボンレスハム

骨を抜いた豚のもも肉を原料としたハム。高たんぱくであっさりとした味わい。

骨付きハム

豚のもも肉を骨付のまま製造したハム。

ショルダーハム

豚の肩肉を加工したハム。網目状に広がった脂身によりコクがある濃厚な味わいが特徴。

生ハム

豚のロース肉、肩肉、もも肉を原料とし、低温で燻煙・乾燥させた、加熱しないハム。

プレスハム

豚肉だけでなく牛肉や羊肉などといった畜肉の肉塊をつなぎ合わせてケーシングに充填して作る日本独特の製品。畜肉を主原料とし、魚肉を加えてプレスハムと同様の製法で作られた「混合プレスハム」もある。

ベリーハム

豚のバラ肉を整形、充填後加工したもので、ロースハムのような丸い形をしていて、その切り口は、非常に特徴的でベーコンのような模様がある。

ロースベーコン

豚のロース肉を使ったベーコン。ロースハムと原料部位が同じでよく似ているが、ケーシングなどを用いないで製造しているという違いや「蒸煮」、「湯煮」などの加熱をしないためスモークがより強いといった特徴がある。

結論

ハムはいくつもの工程を経てようやくできあがる。部位によって種類も異なり、そのカロリーも違う。「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」によると、それぞれ100 gあたりでは、ロースハム196kcal、ボンレスハム118kcal、生ハム247kcal、ベーコン405kcalとなっており、ボンレスハムのカロリーが一番低い。

この記事もCheck!

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ
    >