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ついパサパサ感が出ちゃう!?鶏むね肉の上手な加熱テク

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年11月28日

鶏むね肉は脂肪が少なくヘルシーだけれど、パサパサで食べにくい、などと思っているのではないだろうか?確かに火を通し過ぎてしまうと、固く味気ない肉になってしまう。今回は、鶏むね肉を柔らかく旨味のある仕上がりにできる調理方法を紹介していこう。

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1. 加熱で固くなるワケ

なぜ鶏むね肉は、加熱で固くなるのか?その理由の1つは、むね肉のメリットでもある脂肪が少ないという点だ。むね肉は、もも肉に比べて圧倒的に脂肪が少なく水分量が多い。加熱によって水分が抜けるためにパサパサした食感になりやすいのだ。いかに水分を逃がさないように加熱するかがポイントになる。

2. 柔らかく仕上げるテクニック

鶏むね肉は調理前のちょっとしたひと手間で、仕上がりの柔らかさ、ジューシーさが劇的に違ってくる。

■むね肉にフォークで穴をあける

・塊のむね肉をフォークで何カ所も刺し、穴をあける。
・ビニール袋に肉を入れ、肉が軽く浸る程度のお酒を注ぎ、揉み込む。そのまま10分以上置く。

■砂糖を揉み込む(砂糖には水分を抱える力がある)

・少量の砂糖とお酒を肉に揉み込む。

■重曹又はベーキングパウダーを使う

・重曹又はベーキングパウダーを少量揉み込み、油を絡め冷蔵庫で2時間置く。
・サッと水で洗い流し、水気をペーパーで取り調理する。
(重曹に含まれる炭酸水素ナトリウムが、肉のタンパク質繊維を柔らかくする)

※むね肉400g/重曹小さじ1程度

■キウイに漬ける

・すりおろしたキウイにむね肉を漬け、軽く揉み込み冷蔵庫で2時間置く。
・キウイをぬぐい取り調理する。
(キウイに含まれるアクチニジンが肉のタンパク質繊維を柔らかくする)

※むね肉400g/キウイ1個分

■片栗粉をまぶし、サッと茹でる

・切ったむね肉に片栗粉をまぶし、熱湯でサッと茹でる。
・水を切り、調理する。

※片栗粉の膜でむね肉の水分を閉じ込めることで、ジューシーさが維持される

3. 上手な加熱方法

■蒸す

・レンジを使った簡単な蒸し方
耐熱容器に鶏むね肉を入れ、塩とお酢を両面に揉み込む。ラップをして500wで2分加熱し、ひっくり返して再度2分加熱。さらにラップをしたまま7分おけば完成だ。

※むね肉に塩麴を塗り、ラップでくるくる包状に巻き更にラップで包み、冷蔵庫で4時間~5時間寝かせて同様にレンジで調理する。しっとりした鶏ハムができる

■焼く

・冷たいフライパンに油を少々ひき、むね肉を皮目から入れ、弱火でゆっくりじっくり焼く。強火で焼くとタンパク質が急激に凝固して、肉の水分が流れ出てしまい、パサパサになる。10分程度焼き表面に焼き目がついたら反対も30秒ほど焼く。火を止めアルミホイルで肉を包み、10分間余熱で火を通す。

※三杯酢やタルタルソースでチキン南蛮風に。トマトソースやチーズをトッピングしても美味しい

■茹でる

・両面に塩をまぶし、鍋にむね肉、水、酒を入れ中火にかける。沸騰したら弱火にし、3分茹でる。裏返して蓋をし3分茹で火を止め、余熱で火を通す。

※バンバンジーやサラダ、麺類の具、サンドイッチに。ネギのタレと良く合う

まとめ

パサパサ感が苦手で鶏むね肉を敬遠気味の人にも、美味しく食べられる方法が様々ある。ポイントは低温でゆっくり加熱し、最後は余熱で火を通すこと。更に、肉を柔らかくする調味料などで下準備をすれば驚くほどジューシーな味わいの鶏むね肉を堪能できる。

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