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「霜降り肉」が霜降りと言われている理由と美味しい食べ方。

「霜降り肉」が霜降りと言われている理由と美味しい食べ方。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2019年12月20日

高級肉として知られる霜降り肉。牛肉のイメージが強いかもしれないが、牛肉以外にも種類がある。ここでは、そんな霜降り肉の概要や種類、調理例などについて紹介する。

  

1. 霜降り肉って何?

霜降り肉とは、筋肉の間に脂肪が網目のように入っている肉のことをさす。

また、熱湯をかけたりする肉類や魚介にする下ごしらえの一つも「しもふり」と呼ばれている。表面だけが白くなる程度に材料に火を通す作業を、霜降りという。加熱することによって表面が白っぽくなり、霜が降りたように見えることから霜降りと呼ばれるようになった。

2. 霜降り肉の部位と食べ方

「霜降りといえば牛肉」と思うかもしれないが、実際には豚や馬の霜降り肉も存在する。また、牛や豚など、肉の種類によって霜降りの入りやすい部位が異なるほか、使われる料理にも特徴がある。

■牛
サーロインやリブロース、ウデの部分に霜降りが多く入りやすい。主にステーキやハンバーグ、ロースト、炒め物(ウデの場合)などに使われることが多い。柔らかくとろけるような食感が人気。

■豚 
首周辺の肉が、豚の霜降りとして知られている。味噌漬けやしゃぶしゃぶ、焼豚などでも親しまれている。味はさっぱりしていて、噛み応えのある食感だ。

■馬 
ロースや肩バラの霜降りは、馬刺しとして親しまれている。特に肩バラの部分は、歯ごたえが良くコリコリとした食感が魅了的。馬刺し以外にも、しゃぶしゃぶやユッケとして食べられている。

3. 霜降り肉のランク付け

筋肉の間に入った脂肪は「サシ」と呼ばれ、それが細かいほど上質な肉とされている。霜降り肉のランクのつけ方は細かく決まっており、日本食肉協会が査定し、決定する。最上のランクはA5と呼ばれ、A1が最低ランクとなる。
A5の霜降り肉は美味しさだけでなく、サシがいかに美しく入り、肉の色が綺麗かなども評価される。

結論

霜降り肉と一口に言っても、牛肉に限らず様々な種類が存在している。脂肪の入り方によって味や価格なども変わってくるので、ランク付けなどを気にしつつ、選んで食べてみるようにしたい。

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  • 公開日:

    2018年10月 6日

  • 更新日:

    2019年12月20日

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