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安いお肉が柔らかく変身!下処理と裏ワザを大公開!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年12月19日

調理したら肉が固くなってしまった…。このような経験を持つ人は少なくない。たとえ特売の肉だとしても、せっかくの肉料理を美味しく食べられないのは悲しい。今回は、安い肉を柔らかく変身させる下処理の方法や裏技を伝授する。肉が固くなって残念な経験をした人は、是非ご参考に。

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1. なぜ肉が固くなる?

肉の質は値段に比例する

高級な肉は美味しい。口の中で溶けてしまうように柔らかく、とにかく顔がほころぶほどに美味しいが、値段が高い。"ブロイラー"と"地鶏"の2種類の鶏肉を例に挙げてみよう。一般的なスーパーで売られている鶏肉は、ブロイラーと呼ばれる鶏の肉である。ブロイラーは短期間で成長するように作られた鶏で、自由のきかない狭い空間で育つためストレスが多い。一方の地鶏は伸び伸びとした空間で自由に走り回って育ち、生産者のこだわりが肉に現れている。味の差は、初めて地鶏を食べた人が「今まで食べていた鶏肉は鶏肉ではなかった!」と言うほど肉の旨みがギュっと詰まっている。そして、地鶏の値段はブロイラーの6倍以上である。

タンパク質の変性で肉が固くなる

肉は高級でなければ美味しくないという訳ではない。通常の価格帯の肉でも十分美味しく、同じことが安い肉にも言える。しかし、特売の安い肉を調理すると固くなってしまうことが多々ある。美味しさには風味だけでなく食感も関係するため、固くなってしまった肉は美味しいとは言えない。肉はなぜ固くなってしまうのだろう。肉が固くなるメカニズムは、加熱によって細胞を構成しているタンパク質が変性し、線維状に固縮するからである。少し難しいが、要するに加熱によって本来柔らかくて弾力のある肉の性質が変化するのだ。また、肉に含まれる水分や油分は柔らかさに直結するが、これらが煮込んだり焼いたりすることによって流出し、肉を固くしてしまうのである。

2. 肉をやわらかくする下処理

切り方でやわらかく

肉には白い線がある。これは肉の筋繊維で、筋肉の組織を構成しているものである。肉の筋繊維は長く、そして固い。そのまま調理すると固く感じるため、肉を切るときには繊維を意識しよう。まずは肉の繊維の方向を確認し、その方向に対して直角に包丁を入れる。こうすることで長い筋繊維が切断され、固くなりにくくなる。牛肉や豚肉の繊維はほぼ一定の方向に流れているためわかりやすいが、鶏肉は繊維の流れが一定でないため少し難しい。まな板の上に広げ、流れを確かめながら切ろう。

叩いてやわらかく

肉を叩くことで柔らかさをアップすることもできる。これは叩くことで肉の筋繊維を切断するためであり、"切り方でやわらかく"とメカニズムは同じだ。まな板の上に肉を広げ、肉の中心から外側に向かって叩く。専用のミートハンマーを使うほか、めん棒や包丁の背を使ってもOKだ。衛生面が気になる場合は、肉にラップをかけて叩こう。

重曹でやわらかく

多くの家庭に常備されている重曹、別名"炭酸水素ナトリウム"。重曹は掃除や野菜のあく抜きなど様々な使い道があるが、肉を柔らかく変身させることもできる。その理由は、重曹が肉のタンパク質に働きかけて筋繊維をほぐすからである。400mLの水に重曹小さじ1と塩小さじ1を入れて混ぜ、肉を2時間以上浸す。軽く水洗いしてキッチンペーパーで拭き取り、調理する。

3. 肉をやわらかくする裏ワザ

パイナップルでやわらかく

スーパーで買った安売りの肉が固くなりそうだと思ったら、パイナップルを使った料理を試してみよう。パイナップルにはブロメラインと呼ばれる酵素が含まれているが、このブロメラインがタンパク質を分解して肉を柔らかくするからだ。パイナップルを使う料理と言えば酢豚が有名だが、他にも鶏肉のパイナップル煮やリブ肉とパイナップルのカレー、豚肉とパイナップルのソテーなどいろいろある。尚、すりおろしたパイナップルやパイナップルジュース(市販のものは果汁100%でもNG)に30分から1時間程度漬ける方法も有効である。

玉ねぎでやわらかく

肉との相性バッチリの玉ねぎもまた肉を柔らかくする。プロテアーゼと呼ばれる酵素が肉のたんぱく質を分解するからである。玉ねぎと肉が一緒に調理されることは多いが、固くなりそうな肉にプロテアーゼしっかりと浸透させるためには玉ねぎのすりおろしを使う。調理前に15~30分ほど漬けておくだけで特売の肉が柔らかく変身する。すりおろした玉ねぎはそのままソースに使おう。

塩コショウのタイミングでやわらかく

塩コショウは肉を調理する際に欠かせない調味料である。そして、塩コショウのタイミングも柔らかさには重要だ。豚肉と鶏肉、そして牛肉の赤身の場合には塩コショウは加熱の直前、脂分の多い牛肉の場合には加熱の5分ほど前がベストである。この理由は、塩コショウを早めにすると、肉の柔らかさにとって大切な水分である肉汁が逃げてしまうからである。塩コショウをきかせるためにも、直前がおススメである。

結論

安い肉を柔らかく変身させる方法について解説した。安い肉とは言え、せっかくの肉料理は美味しく食べたい。調理前に一手間かけて、柔らかくジューシーな肉を堪能しよう。ちなみに、本文では紹介しきれなかったが、コーラなどの炭酸飲料もまた肉を柔らかくする。炭酸飲料に炭酸水素ナトリウム(重曹)が含まれているからだ。調理前に10分ほど浸せばOKなので、こちらも是非お試しあれ。

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