- 薄力粉、溶き卵、パン粉の順に2回、衣づけを繰り返す
- 160〜170℃の低温でじっくり揚げる
- 薄いきつね色になったら取り出し、とんかつを立てるように置く
- 油がきれたら油温を180℃に設定し、さらに数十秒揚げる
- こんがりキレイなキツネ色になったら取り出す
1. 絶品とんかつ完成!柔らかくする下処理方法6選
豚肉を柔らかくする下処理法はいくつかある。ここでは代表的な方法を6つほど紹介していこう。
包丁で切り込み&麺棒で肉たたき
包丁と麺棒などの棒状の道具を用意する。まずは包丁で赤身と脂身の境目に、垂直に切り込みを入れる。何本入れるか決まりはないが、細かく入れたほうが筋っぽさを感じにくくなる。次に麺棒などで、肉の繊維をほぐすようにたたく。ポイントは厚みが均一になるように満遍なくたたくことだ。ラップしたり袋に入れたりしてからたたくと豚肉が麺棒につくのを防げる。
塩麹に漬ける
塩麹に含まれる酵素(プロテアーゼ)には、豚肉を柔らかくする働きがある。さらに水分も保たれるのでジューシーに仕上がるというオマケ付きだ。豚肉にまんべんなく塩麹を薄く塗り、30分以上放置しよう。衣をつける際はキッチンペーパーで軽く拭き取ったほうが焦げつきづらい。
ヨーグルトに漬ける
ヨーグルトの乳酸菌にも、豚肉を柔らかくする効果がある。豚肉にまんべんなくヨーグルトを塗り、1時間以上放置しておこう。衣をつける際は、やはりキッチンペーパーなどで軽く拭き取ったほうがそのあとの作業もしやすい。
炭酸飲料に漬ける
炭酸が入っていればなんでもよいが、味に影響を及ぼす可能性がゼロではないため香りが弱め、できれば炭酸水などがよいだろう。やり方は簡単で、単純に炭酸水に豚肉を漬け込み1時間ほど置いておけばよい。保水性が増し、豚肉が柔らかくなる。
マヨネーズに漬ける
有名な方法だが、マヨネーズには豚肉の繊維を柔らかくし、なおかつ水分を保ってジューシーにする効果がある。まんべんなくマヨネーズを塗ったら15〜30分ほど置いておこう。
酒に漬ける
豚肉に酒(おすすめは純米酒)をまんべんなくかけたら、ラップで包んで1時間ほど置いておく。酒には豚肉の繊維を柔らかくする効果や、水分を保つ効果があるため、よりジューシーに仕上がるはずだ。
2. 下処理した豚肉で作る【絶品とんかつ】の簡単レシピ
サクサクした食感に仕上げるためのポイントを紹介しよう。
絶品とんかつの簡単レシピ
ポイントは「衣の二度づけ」そして「二度揚げ」である。少々手間はかかるが、面倒な作業ではないのでぜひサクサクした食感のとんかつを楽しんでいただきたい。
3. そもそもとんかつが硬くなる原因とは?
同じとんかつでも、定食屋のソレとご家庭で作るソレとでは、なぜこうも柔らかさに違いがあるのだろうか?もちろん使っている豚肉の質が違うこともあるが、ほかにもきちんとした理由がある。
水分がなくなり肉の繊維がギュッと収縮するため
肉を加熱すると繊維が収縮し、肉同士の結束が強固となる。その結果、硬いとんかつに仕上がるというわけだ。厚みがあれば加熱時間も延びるためより硬くなりやすい。とはいえ加熱時間を短くすると中心まで火が通らないのでNG。よって下処理の段階で工夫をすることが大切だ。
結論
とんかつを柔らかくするには豚肉の下処理が重要になる。筋切りや肉たたきで繊維をほぐし、塩麹やヨーグルト、マヨネーズなどに漬け込もう。もちろん、どちらか一方でも十分柔らかくなるので、時間と相談しながら試してみてほしい。そしてサクサクしたとんかつに仕上げたいときは、衣の二度づけと二度揚げにぜひともチャレンジしてみてほしい。
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