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とんかつを柔らかくするには下処理が重要!2つのアプローチを紹介

とんかつを柔らかくするには下処理が重要!2つのアプローチを紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年8月18日

美味しいとんかつの条件にはさまざまあるが、肉が柔らかいことを真っ先に挙げる人は多いのではないだろうか。肉厚ながら簡単に噛みきれるとんかつが家でも作れたら嬉しいのだが、そのためにはいくつかのポイントをおさえる必要がある。このポイントさえおさえてしまえば高級な肉を使わなくても美味しいとんかつを作ることができる。

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1. とんかつが硬くなる原因

同じ厚みの豚肉でも店で食べるとんかつと家で食べるとんかつとでは、柔らかさがまったく違うことがある。使っている豚肉の質が違うというのもあるが、豚肉の下処理を変えることで肉の柔らかさを変えることができる。そもそもなぜ豚肉は硬くなってしまうのか、その原因を知っておこう。

肉を加熱すると焼く前よりも少し小さくなる。衣の付いていないステーキなど観察しているとその変化は分かりやすいかもしれない。なぜ豚肉が小さくなるのかというと、加熱によって肉の中の水分が少なくなると同時に肉の繊維が収縮しギュッと固まるからだ。つまり肉同士の結束が固くなり、結果として硬い肉になってしまうのだ。とんかつのように厚みのある肉だと加熱時間が長くなるため、どうしても硬くなってしまう。それを防ぐために加熱時間を短くしたいところだが、豚肉は中心までしっかりと火を通さなければいけない食材のため加熱時間を短くするのは不可能だ。しかし豚肉の下処理を工夫することで加熱により肉が硬くなるのを防ぐことができる。

2. 道具を使ってとんかつを柔らかくする

豚肉を柔らかくする下処理法はいくつかあるのだが、まずは道具を使った方法を紹介する。使う道具は包丁と麺棒などの棒状の道具の2種類だ。まずは包丁を使って豚肉の筋切りを行う。筋切りとは赤身と脂身の境目部分に包丁で垂直に切り込みを入れる作業を指す。この部分に切り込みを入れておくことで食べる際に筋を気にせずに食べられるようになるとともに、焼いたときに肉が反るなどの形の変化も防ぐことができる。切り込みを入れる数はとくに決まっていないが、細かく入れたほうが筋っぽさを感じにくくなる。

次に行うのは肉たたきだ。その名の通り肉をたたく作業だが、麺棒などの棒状の道具を使うとたたきやすい。専用の道具も売られているが、麺棒などでも十分に代用可能だ。肉たたきというと肉を薄くするイメージをもつかもしれないが、肉の繊維をほぐすことが大きな目的だ。あらかじめ肉の繊維をほぐしておけば焼いてギュッと固まっても、縮まり具合が違う。ポイントは厚みが均一になるように豚肉を満遍なくたたくことだ。豚肉をラップしたり袋に入れたりしてからたたくようにするとたたいているときに麺棒などに豚肉がくっつくということを防ぐことができる。

3. 漬け込んでとんかつを柔らかくする

次に紹介するのは化学反応を使ってとんかつを柔らかくする下処理法だ。化学反応といっても薬品を使うわけではなく、食材に含まれる成分を使って肉を柔らかくする。肉を柔らかくしてくれる食材はいろいろあるのだが、ここでは3つ紹介する。

まず紹介するのは塩麹だ。塩麹は下味を付けるための調味料としても使われることもあるが、漬け込むことで肉も柔らかくなる。その理由は塩麹に含まれる酵素、プロテアーゼにある。プロテアーゼとはプロテイン分解酵素、つまりたんぱく質の分解酵素を指す。豚肉の繊維はたんぱく質で構成されているため、プロテアーゼによってたんぱく質の一部が分解され、結果的に柔らかくなるのだ。プロテアーゼは生姜やパイナップル、キウイフルーツなどにも含まれており、これらも肉を柔らかくする作用をもつ。生姜やパイナップルを使う際はすりおろしてから豚肉に漬け込むようにしよう。

次に紹介するのはヨーグルトだ。ヨーグルトの成分といえば整腸作用が期待できる乳酸菌が注目されるが、実は乳酸菌にも肉を柔らかくする効果もある。塩麹や生姜などは家にない場合でもヨーグルトは常備されていることが多いため、肉を柔らかくしたいときにはぜひ活用してみよう。

最後に紹介するのは炭酸飲料だ。炭酸が入っていれば無味の炭酸水や甘みのあるコーラでも構わない。液体の性質を示す指標にpHがあり、pH 7は中性、それより低いと酸性、高いとアルカリ性という性質をもつ。豚肉は酸性のものに漬け込むと保水性が増すとともに肉が柔らかくなるという性質を持つ。炭酸飲料のpHは酸性のものが多く、そのため炭酸水に漬け込むだけでジューシーかつ柔らかな豚肉になるのだ。

結論

とんかつを柔らかくするには豚肉の下処理をしっかり行うのが重要だ。まずは筋切りや肉たたきで物理的に肉繊維をほぐしたら、塩麹や生姜、ヨーグルトなどの食材と一緒に漬け込んで化学反応によって肉を柔らかくしていく。物理的方法と化学反応の両方を組み合わせるとより柔らかいとんかつを作ることができるが、どちらかを行うだけでも十分に柔らかくなる。
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