ビーフシチューの上手な作り方。安い肉をトロトロに柔らかくするコツ

バラ肉やスネ肉はビーフシチューに適しているが、短時間加熱しただけでは柔らかくならない。長時間加熱すると結合組織のタンパク質であるコラーゲンが分解されてゼラチンになり、肉が柔らかくなるのである。90分も加熱すると硬くしまっていた肉が次第にほぐれ、柔らかい食感になる。肉が柔らかくなったかどうかは肉眼でも観察することができる。

実は、コラーゲンの中に脂肪があるので、肉が柔らかくなるにつれ脂肪が溶け出し、シチューの表面に浮いてくるのである。生肉の柔らかさとは違い、加熱した肉は、いったん硬くなり、その後コラーゲンが溶け出すと柔らかくなるのである。シチューの表面に浮いてきた脂は冷えると表面に塊ができる。加熱するところから脂を取り除く段階まで2～3度繰り返すと、余分な脂肪が大量に取り除ける。

ビーフシチューを作ろうと思ってもなかなか普段の食卓に並べるには値段の張る肉が多い。比較的安価な肉を柔らかく煮込むにはどうしたらいいのだろうか。
まず、赤ワインを加えるレシピもあるが、赤ワインは肉を柔らかくする効果はあまり期待できず、肉の風味を良くするという特徴がある。実は、肉を柔らかくする効果があるのは酸性の食品で、酢やヨーグルトに肉を漬け込むと肉の酵素が活性化して、繊維がほぐれるため柔らかくなる。パイナップルやキウイ、パパイア、メロンなどの果物にも肉を柔らかくする酵素が含まれている。

ただし、あまりやり過ぎると酸の影響で肉が変質してしまう。そのため、酸性に傾きすぎないよう、かつ旨みをアップするため酢や油やワインを加えて料理するのがおすすめである。ビーフシチューの場合は酢とワイン、タンパク質分解酵素のあるフルーツを混ぜたものに肉を漬け込み、その漬け込み液ごと煮込むのがおすすめである。

和風のだしはかつおや昆布、干ししいたけから取れるが、フレンチやイタリアンでもだしを使った料理はたくさんある。英語では西洋料理に使うだしのことをスープストックという。イタリア語ではブロード、フランス語ではブイヨンという。牛すね肉や鶏ガラ、魚や野菜などから取るだしは、和風だしがほんの数分で取れるのに対し、ブイヨンや中華風のだしの場合、数時間煮込む必要がある。そのため、非常に旨味成分の種類も豊富で味わい深い味になるのである。

タンパク質の分解によってアミノ酸が生まれ、イノシン酸の旨みも味わえる。肉に含まれている炭水化物はグリコーゲンというもので、これは体内で分解されてブドウ糖になる。ブドウ糖は料理に甘みをもたらし、乳酸の酸味もブイヨンに含まれる。このように多様性に富んだ旨みが含まれる西洋料理のブイヨン。ビーフシチューにもたっぷり含まれていて、複雑な味わいを醸し出す。

特に牛のスネ肉は比較的安価であり、しかし、旨みが非常に豊富なのである。にんじんやじゃがいもも加わると、野菜から出るだしのグルタミン酸という旨み成分もシチューの風味を豊かにしてくれる。ビーフシチューを作るなら、野菜もたっぷり入れて煮込みたい。

口に含んだ途端、ほろほろと肉がとろけていくビーフシチュー。タンパク質分解酵素を持っているフルーツも一緒に煮込むと、ブイヨンの旨みに加えて甘みも効果を発揮して、深みのある味わいになる。この冬は濃厚なビーフシチューで温かく過ごしてみよう。