すね肉カレーを美味しく作る方法！圧力鍋なしでも柔らかくできる？

牛のふくらはぎの部分で、運動量が多いため脂肪が少なめで筋が多いすね肉。カレーをはじめ、ビーフシチュー・ボルシチ・ポトフ・ワイン煮で食べることが多い肉の部位だ。店頭では、塊で販売されているものが多いが、カレー用としてカット済みのものもある。カット済みのすね肉はそのまま、塊はカットして調理することもあるようだが、下ごしらえしておくと柔らかな食感を楽しめる。

基本的にすね肉はカレーに使うときは、肉の表面の色が変わるまで焼き付けてから茹でることのが多いすね肉。その調理方法でも構わないが、焼かずに圧力鍋に入れて火にかけたり、鍋で茹でたりしてからカレーに入れると、ほろほろと柔らかな食感を楽しめる。具体的な下処理方法は塊のすね肉と水を一緒に圧力鍋に入れ、ふたをして強火にする。煮立ったら弱火にし、20分ほど加圧して火を止める。あとは、自然放置で冷ませばよい。最後にすね肉をバットにおき、手で大きめにほぐすだけだ。ポイントは煮くずれて姿がなくならないよう、大きめにほぐすこと。肉の醍醐味を十分に堪能できる下処理方法だ。

次に圧力鍋で、すね肉カレーを作る方法や美味しくするコツを紹介しよう。

玉ねぎはくし切りに、じゃがいもは2～3個に切り、にんじんは一口大に切る。圧力鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、野菜を加えてさっと炒める。下処理したすね肉とすね肉の茹で汁、水を加えてふたをし、強火にして加熱する。圧力がかかったら弱火にして2分ほど加圧する。20分くらい自然放置して圧力が下がったら、ふたを取って中火にかけ、沸騰したらあくを取る。いったん火を止めてカレールウを割り入れ、溶かして再び弱火にしてときどきかき混ぜながら、とろみがつくまで10分ほど煮込んで火を止める。最後にごはんを器に盛り付け、カレーをかければすね肉カレーの完成だ。美味しく作るコツは、すね肉の旨みが溶け出した茹で汁を使うこと。ゴロッと入ったすね肉は食べごたえがあり、がっつり食べたいときにおすすめの一品だ。

最後に圧力鍋なしですね肉カレーを作る方法や、肉を柔らかくする方法を紹介しよう。今回はカレールウを使わない、本格的なカレーの作り方を紹介する。
鍋にバターかラードを溶かして強めの中火にし、みじん切りにしたにんにくとしょうがを入れて揚げるように炒める。しばらくして香りが出てきたら、くし切りにした玉ねぎを加え、濃いあめ色になるまで約20～30分じっくりと炒める。ラードで炒めるとより本格的な味になるのでおすすめ。鍋にカレー粉を加えて炒め、香りが出はじめたら小麦粉を加えてさらに炒める。次に赤とうがらしを加えて炒めるが、より辛いカレーが好きな人はカイエンペッパーを少々加えるとよい。

下処理したすね肉の茹で汁を少しずつ加え、のばしながら強火にかけ、すりおろしたりんごとにんじん、皮を湯むきして種を取り乱切りにしたトマトを加える。沸騰したら弱火にし、ときどき混ぜながら10分ほど煮込む。下処理したすね肉を加えてふたをし、ときどき混ぜながら30分ほど煮込んで、塩と黒こしょうで味を調える。

石づきを取り除いて厚さ5mmの薄切りにしたマッシュルームをバターでサッと炒め、鍋に加える。ひと煮立ちしたら味をみて、薄いようであれば塩で調える。別の鍋にグラニュー糖と水を入れ、強めの火にかけてカラメルを作る。グラニュー糖が溶け、濃い色になってきたらよく混ぜ、カレーに加えて混ぜる。カレーにカラメルを混ぜると、一晩置いたよう味になるのでおすすめ。最後に炊飯器のごはんを器に盛り付け、カレーをかければ、すね肉カレーの完成だ。

普通の鍋を使って柔らかくしたいときは、塊のすね肉とたっぷりの水を入れて煮立ったら、弱火にしてアクを取りながら1時間半くらい煮る。途中で煮詰まったら、その都度、肉がかぶるまで水を足せばよい。

すね肉カレーの作り方を紹介したが、美味しく仕上げるポイントは、下処理したすね肉の茹で汁を使うことだ。うっかりと捨てがちな茹で汁だが、旨みが詰まっているので必ずとっておくこと。また野菜を炒めるときは、ラードを使うこともすね肉カレーを美味しく仕上げるポイントだ。