【牛肉】の美味しい調理法。糖質制限の人にもおすすめ！

ステーキならサーロインやリブロース、シチューやカレー、ポトフならすね肉や肩バラ肉というように、牛肉を使う時は料理に適した部位を選ぶことが必要になってくる。部位によって脂肪の入り方や柔らかさが異なるからだ。

牛肉には、神戸、松阪、近江などブランド牛の霜降り肉や熟成肉など、大変高額なものもあるが、まずは手頃な牛こま切れ肉を用意して、ランチで食す「牛丼」を手作りしてみたい。自分らしい味付けにこだわって、わが家の牛丼を極めてみるのも面白いかもしれない。

材料は、牛こま切れ肉、薄切りにした玉ねぎ、蜂蜜、紅生姜、ご飯、醤油、酒、砂糖など。フライパンに油を熱し、最初に玉ねぎを炒め甘味を引き出す。蜂蜜を加え照りが出たら、酒、砂糖、醤油を入れ沸騰させる。ここに牛肉を入れるのだが、煮過ぎると固くなってしまうので、さっと火を通したら、火を止めて余熱で味を含ませよう。食す直前に再び熱したら、どんぶりご飯によそって、紅生姜をトッピングすればできあがりだ。

家族で囲むすき焼きは、お祝いごとや、給料日などの御馳走だった記憶がある人も多いのではないだろうか。昔も今も、ちょっと上等な牛ロースなどで作るすき焼きは特別な料理。ぜひ陣頭指揮を執って、家族で美味しい思い出を作ってみてはどうだろう。

ちなみに関西圏と関東圏では作り方が若干異なるのはご存じの方も多いだろう。関西では、牛脂を鍋にひき、肉を入れて焼き付けたらパッと豪快に砂糖を振り、酒と醤油を投入したうえで野菜などほかの具材を入れていく。関東は割り下を用い、肉と野菜を煮ていくというものだ。

西か東か。どちらを選択するかは出身地や好みによって異なるだろうが、たまにはこれまでと違う流儀で作ってみても一興だ。割り下は、出汁、醤油、みりんで（割合は7：1：1ほど。砂糖を入れてもいい）簡単にできるのでぜひ作ってみて欲しい。市販の割り下を使う場合は、鍋にビールを入れるという裏ワザもある。いずれにせよ、火の通し過ぎはNG。牛肉が最も美味しいのは70度程度なので、ジワッと熱を入れていくのが肝心だ。

男の料理の醍醐味の1つは、かたまり肉を豪快に使う料理だろうか。なかでもローストビーフは、見た目は極めて豪勢なのに、実は作るのは至ってカンタンなので、ぜひチャレンジして欲しい。

「美味しい！」とみんなから賞賛を集めるポイントは、できる限り財布と相談して、美味い肉を入手することにつきる。ローストビーフ用のほか、希少部位のイチボなど、肉屋からちょっといい肉をかたまりで購入できれば、後は楽勝だ。

さていよいよ火入れだが、焼く前に牛肉を室温に戻しておくことは鉄則。塩、胡椒を全体に振り、フライパンに油をひいて牛肉を投入し、弱めの中火で焼き色がつくまで焼いていこう。ひっくり返して全体に焼き目がついたら、後はアルミホイルに包んで1時間ほど寝かしておくだけ。余熱で火が入り、ひとたび包丁でカットすればロゼ色の香しい肉が姿を現すだろう。

合わせるソースは、フライパンに残った肉汁に、醤油とバルサミコ酢などを調合すれば間違いなしの味に。クレソンなどの野菜や粒マスタードなどを添えていただこう。

鴨やラムの美味しさが普及してきた現在でも、やっぱり牛肉は特別な存在。特別な日の食卓に牛肉が出れば、家族みんなが笑顔になる。そんな笑顔が見たいから、明日も父は頑張って働くのだと、改めて思えるに違いない。