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このひと手間で美味しくなる!肉料理に合うハーブ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年12月21日

スタミナをつけたい大人から育ちざかりの子供まで、肉料理は食卓の主役である。焼いたり炒めたりするのが手軽だが、味付けが単調になりがちだ。そんな時、ひと手間かけてハーブを使って味にアクセントを付けてみよう。

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1. 肉料理にハーブを使う理由

肉には味や香りなど独特な特徴がある。ハーブを使うことによって、子供達でも食べやすい肉料理を作ることができる。

臭みを消して風味を引き出す

ホルモン等の煮込みや丸焼きにはハーブが必須だ。肉の臭みを消すだけでなく、肉本来の風味を引き出す。特にローズマリーやセージは煮込みに最適だ。ミント、マジョラムもおすすめである。

渋み緩和と香りづけ

肉は実は渋みや酸味、えぐみがある。醤油味やワイン煮、あっさりしたマリネの時はハーブでそういった雑味を消し、新たな香味を足す。オリエンタルな甘い香りのシナモン、コリアンダー、八角、クローブ等で挑戦してみたい。

清涼感を与える

肉はガツンと重く、脂の旨味がある分胃もたれをおこすこともあるが、ハーブの香りや刺激で清涼感を与えることが出来る。バジル・オレガノ・ローレル・ルッコラ等が最適で、サラダとして添えるのもおすすめだ。

2. 肉と調理法別おすすめハーブ

では、具体的に何肉をどう調理する時、どのハーブが合うのかを具体的に紹介しよう。

牛肉

牛肉の風味を活かす為に、アクセント的に使うことが多い。運動量の多い部位を使う場合は、数種のハーブを使い、肉を柔らかくする効果も狙いたい。煮込みにはローレル・タイム・パセリ・オレガノ・クローブ等を混ぜよう。焼くならガーリック、ブラックペッパー。添えるならホースラディッシュが定番だ。

豚肉

臭みを消しつつ脂には合う香の強いハーブが最適だ。煮込みにはオリエンタルな八角や五香粉、焼くならしょうが、セージ、キャラウェイ。ナツメッグやクローブも合う。添えるのはマスタードがいい。

鶏肉

淡白な鶏肉には素材の味を消さないよう優しい香りのハーブが適している。煮込みにはしょうが、ローレル、シナモン。焼く時はバジル、マスタード、タラゴン。仕上げにチリペッパーを振ったり、わさびを添えたりしよう。

羊肉

クセが強い肉だが、他の肉には無い独特な脂の旨味を持つ。ある程度香りの強いスパイスが合うだろう。煮込みにはオールスパイスやクローブ、焼く時はローズマリー・セージ・マスタード・スペアミントがおすすめだ。

3. ハーブの側から考える

特に肉料理に合う大定番のハーブ、マジョラム・ローズマリー・ナツメッグの特徴を活かして料理することを考えてみよう。

マジョラム

オレガノの仲間でほろ苦さと甘さのある穏やかな香りが特徴である。乾燥しても香りがそのまま残るため、オーブン焼きで使うのに都合がいい。淡白な鶏肉にチーズと一緒に乗せて焼いたり、相性が良いトマトと煮込んでソース仕立てにしたりすると肉料理の魅力を引き出してくれる。

ローズマリー

アクセントとして使えるピリッと爽やかな香りで、豚やラムの臭みを取ることも出来る。グリルで肉と一緒に焼くのがおすすめだ。生でもドライでも扱いやすく、知名度が高いため入手しやすいのが嬉しい。量を加減しながら色々な調理に使ってみよう。

ナツメッグ

少し刺激がありオリエンタルな甘い香りだ。ナツメッグのスパイシーな香りはひき肉と大変相性が良く、ハンバーグやロールキャベツには欠かせないハーブである。いつものハンバーグにナツメッグを入れていない人は、ほんのひと振り足してみよう。一気に洋食屋の味わいにグレードアップする。

結論

肉はそのままでも旨味が強いが、同時に「黄金コンビ」的な相性のハーブが存在する。味わいが本格的になるので、ぜひお試し頂きたい。子供やハーブを食べ慣れていない人は、まずはほんの少量から加えてみよう。レシピの半量でも風味は十分楽しめる。相性に迷ったら定番のハーブを少しずつ、がコツである。

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