しその魅力再発見！【穂じそ】で料理をワンランクアップさせよう

しそとは本来植物の名前だが、食品として売られているときは「大葉」を指すことが多い。しそには青じそと赤じその2種類があるが、大葉として売られているのは青じその葉である。赤じそは梅干しの着色などに使われるため、そのまま食べることはない。大葉はそのまま食材として食べることもできれば、刻んで香り付け調味料として使うこともできるため、しそといえば大葉のイメージが強くなっている。しかしその魅力は葉だけに留まらない。料理の彩りとして使われる穂じそや花は、添えられるだけで料理の印象を明るくしてくれる。しその穂に花が咲いている状態のものを「花穂じそ」、花が散って実がなり始めるころの穂を「穂じそ」と呼ぶ。

穂じそは「束穂」と呼ばれることもある。大葉と同じ鮮やかな緑色が印象的で、ツヤのある色合いが料理を引き立てる。多くの場合はあしらいとして使われるが、食べることもできる。しそはハウス栽培で育てられることが多い。そのためどの地域でも栽培することが可能で、農業が有名な北海道や茨城などでも栽培されている。さまざまな地域で栽培されているしそだが、生産量が一番多いのは愛知県だ。中でも豊橋市周辺はとくに多い。

日本で栽培されているしそのほとんどがハウス栽培であるため旬の時期は非常に分かりづらい。しかし梅干しづくりに赤じそが使われてきた歴史を考えれば想像はつくだろう。梅干しが作られ始める6月から夏の暑さが残る9月頃が本来の旬の時期だ。しその清涼感のある香りと防腐作用を鑑みれば納得できる時期だろう。穂じそも大体同じ時期に旬を迎える。しかし穂じそと呼べる時期は花が散ってから、しその実がなり始めるまでの短い期間であるため、しその旬よりも少し短くなる。しかし、現在はハウス栽培のおかげで1年を通して穂じそを収穫することができる。

大葉と同じしその一部でありながら、穂じそが店頭に並んでいるのを見る機会は少ない。穂じそはそのまま食べることもできるが、材料として使われる頻度は少ない。穂じその使われ方としては、旅館や料亭で提供される刺身などのあしらいが一番多い。家庭では穂じそをあしらいとして使う機会はほとんどないため、需要があまりないといえる。そのため、普通のスーパーなどでは売られていないのだ。しかし穂じそを購入する方法はある。ネット通販の利用だ。家庭向けの出荷量は少ないため、通販でも取り扱っている数は少ないが、運がよければ購入することができる。

穂じその一番の活用法といえば、あしらいだ。家庭で刺身を盛り付けるときに一番よく使われるのは大根のツマだが、それだけでは何となく彩りがさみしくなるだろう。緑の添え物として大葉もよく使われるが、穂じそも併せて使うと見栄えがよくなる。とくに大人数が集まるパーティーでは大皿に刺身と大根のツマ、大葉がのっているだけではさみしくなってしまうため、立体的な穂じそを添えるのがおすすめだ。菊花も一緒に添えるとよりみずみずしい印象を与えられる。

穂じそはパックで売られていることが多い。そのため、あしらい用として購入したものの余ってしまうことがある。そのときは穂じそを食材として活用してみよう。初めて穂じそを食材として調理するなら、穂じその醤油漬けがおすすめだ。穂の部分を茎からしごいてはずし、熱湯消毒したビンに入れて、しょうゆ、みりん、酒を加えて混ぜ、冷蔵庫で2～3日ほど寝かせる。白いごはんのおともになる。穂じそでも大葉と同じような清涼感のある香りを口いっぱいに味わえる。

しそといえば大葉が有名だが、穂じそや花穂じそなど活用できる部分が多くある植物だ。とくに穂じそは艶やかな緑色が料理を彩ってくれるため、刺身などの和食で大活躍する。穂じそが添えられているだけで、料理のグレードがあがるため特別なときにはぜひ穂じそを添えてみよう。