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茄子、シシトウ、鶏肉、パイ皮。焼く前にフォークで穴を開ける理由を解説。

茄子、シシトウ、鶏肉、パイ皮。焼く前にフォークで穴を開ける理由を解説。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年4月 2日

茄子やししとうを焼いたら、パンッと爆発した!などという経験はお持ちではないだろうか。改めてレシピを見てみると、「火にかける前にフォークで穴を開ける」と書いてあるではないか。爆発した原因はこれだったのか?その理由を探ってみる。

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1. 爆発を防ぐのは、必殺穴明けの術だ!

茄子やししとうを丸ごと焼いたり揚げたりすると、一気に中の熱が上がり、水蒸気がたまって膨張し、しまいにはバンッと爆発してしまう。これは、笑いごとではなく、レンジ周りが爆発物で汚れるだけならいいが、顔や腕にでも飛んだら大やけどしてしまう。

そうしないためには、あらかじめフォークや竹串を刺して、中で膨らんだ蒸気の逃げ道を作っておけばいい。パイの皮を焼く前に、生地にフォークを刺しておくのも、それと同じ原理だ。穴を開けておけば程よく空気が抜け、膨らみすぎるのを防げるのだ。

2. さらに切り込みの術で柔らかく!

さらに、茄子の場合は体積が大きいので、穴に加え表面に切り込みを入れておく。そうすることで、爆発しない程度に蒸気を逃しながら、茄子の中にまで早く火を通すことができるのだ。

茄子を皮のまま食べる料理の時は、中に火が通って柔らかくなっても、外側の皮に火が通り過ぎて硬くなってはうまくない。穴&切り目を加えておけば、外側と中身にバランス良く火が通るので、食べた時に皮は柔らかく、中からジュワーッと水分が出て口に広がる仕上がりになる。

3. 鶏肉ソテーにも穴開けの術を応用せよ

皮付きの鶏もも肉をソテーする時も、穴開けの術が役立つ。そもそも、鶏肉を調理するときは、筋肉の筋を断ち切るように包丁で切り込みを入れておくと、火を通した時に縮まらず、柔らかい食感になる。加えて、皮目の方がカリッと仕上がれば言うことなし!

そこで、焼く前に皮目の方に金串かフォークの先を突き刺して、数カ所穴を開けておこう。皮を下にして焼いた時に、その穴から肉の脂が落ちてくるので、溜まった油をペーパータオルなどで吸い取り、さらにしっかり焼いていく。すると、皮はパリパリッ、身は程よくジューシーな美味しいソテーが出来上がる。

結論

レシピによっては、竹串で穴を開けると書いてあるものがあるかもしれない。が、そのためにわざわざ竹串を買う必要はない。手近なフォークで十分。要は中の蒸気を逃がしてやること。その目的が果たせればOKだ。

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  • 公開日:

    2018年10月31日

  • 更新日:

    2020年4月 2日

  

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