茄子、シシトウ、鶏肉、パイ皮。焼く前にフォークで穴を開ける理由を解説。

茄子やししとうを丸ごと焼いたり揚げたりすると、一気に中の熱が上がり、水蒸気がたまって膨張し、しまいにはバンッと爆発してしまう。これは、笑いごとではなく、レンジ周りが爆発物で汚れるだけならいいが、顔や腕にでも飛んだら大やけどしてしまう。

そうしないためには、あらかじめフォークや竹串を刺して、中で膨らんだ蒸気の逃げ道を作っておけばいい。パイの皮を焼く前に、生地にフォークを刺しておくのも、それと同じ原理だ。穴を開けておけば程よく空気が抜け、膨らみすぎるのを防げるのだ。

さらに、茄子の場合は体積が大きいので、穴に加え表面に切り込みを入れておく。そうすることで、爆発しない程度に蒸気を逃しながら、茄子の中にまで早く火を通すことができるのだ。

茄子を皮のまま食べる料理の時は、中に火が通って柔らかくなっても、外側の皮に火が通り過ぎて硬くなってはうまくない。穴＆切り目を加えておけば、外側と中身にバランス良く火が通るので、食べた時に皮は柔らかく、中からジュワーッと水分が出て口に広がる仕上がりになる。

皮付きの鶏もも肉をソテーする時も、穴開けの術が役立つ。そもそも、鶏肉を調理するときは、筋肉の筋を断ち切るように包丁で切り込みを入れておくと、火を通した時に縮まらず、柔らかい食感になる。加えて、皮目の方がカリッと仕上がれば言うことなし！

そこで、焼く前に皮目の方に金串かフォークの先を突き刺して、数カ所穴を開けておこう。皮を下にして焼いた時に、その穴から肉の脂が落ちてくるので、溜まった油をペーパータオルなどで吸い取り、さらにしっかり焼いていく。すると、皮はパリパリッ、身は程よくジューシーな美味しいソテーが出来上がる。

レシピによっては、竹串で穴を開けると書いてあるものがあるかもしれない。が、そのためにわざわざ竹串を買う必要はない。手近なフォークで十分。要は中の蒸気を逃がしてやること。その目的が果たせればOKだ。