2019年12月17日1. へこみによって火の通りが均一に
肉を焼くと多少縮んでしまうことはご存じだろうか。ハンバーグにも同じことが言える。焼いている段階で、外側から内側に向かって徐々に縮んでいるのだ。ハンバーグのへこみは、この収縮を受け止める役割を果たす。中央にへこみを作らなかった場合、中央が盛り上がってしまい、均等に熱が通らなくなってしまうのだ。
2. ひび割れ防止で肉汁を閉じ込める
前述のとおり、ハンバーグを焼く際には肉が縮んで中央が膨らむのだが、へこみのないハンバーグの場合、収縮に耐えられず膨張し、ひび割れてしまうことがある。そうなるとハンバーグのうまみである肉汁は溢れ出してしまう。肉汁を守るためにも膨張を計算に入れてへこみを付けよう。
3. へこみをつけても火加減には要注意
へこみをつけたからといって、必ず火が通り、ひび割れないというわけではない。へこみをつけた後は、適切な火加減も大切だ。強火で肉汁を閉じ込めたあとは、中火か弱火でじっくり焼くことで、へこみの効果を最大限に引き出すことができる。
結論
へこみは、肉の収縮によって火が通りにくくなることを防ぎ、肉汁が逃げることを防いでくれる。さらに、へこみを活かすために、火加減にも気を付けると良いだろう。
