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ハンバーグを焼く前にへこみを付ける理由とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年10月17日

ハンバーグを焼く前にタネの中央部分にへこみをつけている人は多いだろう。しかし、この工程の意味をよく知らずに実践している人も少なくないのではないだろうか。このへこみはハンバーグを美味しく作るポイントの一つなのだ。美味しいハンバーグを作るために理由はぜひ覚えておきたい。

1. へこみによって火の通りが均一に

肉を焼くと多少縮んでしまうことはご存じだろうか。ハンバーグにも同じことが言える。焼いている段階で、外側から内側に向かって徐々に縮んでいるのだ。ハンバーグのへこみは、この収縮を受け止める役割を果たす。中央にへこみを作らなかった場合、中央が盛り上がってしまい、均等に熱が通らなくなってしまうのだ。

2. ひび割れ防止で肉汁を閉じ込める

前述のとおり、ハンバーグを焼く際には肉が縮んで中央が膨らむのだが、へこみのないハンバーグの場合、収縮に耐えられず膨張し、ひび割れてしまうことがある。そうなるとハンバーグのうまみである肉汁は溢れ出してしまう。肉汁を守るためにも膨張を計算に入れてへこみを付けよう。

3. へこみをつけても火加減には要注意

へこみをつけたからといって、必ず火が通り、ひび割れないというわけではない。へこみをつけた後は、適切な火加減も大切だ。強火で肉汁を閉じ込めたあとは、中火か弱火でじっくり焼くことで、へこみの効果を最大限に引き出すことができる。

結論

へこみは、肉の収縮によって火が通りにくくなることを防ぎ、肉汁が逃げることを防いでくれる。さらに、へこみを活かすために、火加減にも気を付けると良いだろう。

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