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ハンバーグはアメリカが起源?ハンバーグの歴史とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年12月 5日

日本で老若男女問わず人気メニューの1つハンバーグだが、いわゆる「ハンバーグ」もカレーライスやラーメンのように外国からきた日本食であるといってよい。ハンバーグの起源・歴史、日本でハンバーグが食べられるようになった経緯などを解説しよう。

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1. タルタルステーキとハンバーグ

ハンバーグの起源は、18世紀頃、ドイツの港町ハンブルクで船乗りや労働者に人気のあった「タルタルステーキ」だという説がある。タルタルステーキとは、生肉を細かく切り、玉ねぎなどの薬味を入れ、こしょう等の香辛料で味付けして食べる料理だ。

このタルタルステーキの「タルタル」は、東欧の人々がモンゴル民族のことをタタール人とよんだことから、「タタール人が食べていた生肉料理」のことを指しているといわれている。一説には、タタール人は遠征の際、連れて行った馬を食料にもしていたが、長距離を移動する馬の肉は大変硬く筋張っていたため、食べやすくする工夫が施され、このような料理になったということだ。

13世紀にモンゴル帝国の勢力が欧州にまで及び、ドイツに伝わったこの肉の料理法は、やがて生肉ではなく挽き肉を焼いて食べる料理へと変化していく。

ハンブルクの労働者が安い挽き肉を工夫して食べていたというタルタルステーキは、17世紀頃には、焼いて調理されるようになったわけであるが、別の説によると、タルタルステーキはロシアからイタリアに伝わって、焼いて食べられるようになったあとに、ドイツに伝わったともいわれている。

2. ハンバーグ、アメリカへ

タルタルステーキを原型とした挽き肉を焼いた料理は、フリカデッレ(Frikadelle)やブレッテ(Bulette)と呼ばれ、ドイツの代表的な家庭料理となった。現在日本で食べられるようなハンバーグとは異なり、挽き肉でできた大きな肉だんごのようなものであり、玉ねぎなどの野菜を入れることもなく、パン粉や卵といったつなぎの存在は感じない。イタリアやフランスにも類似の料理はあるが、つなぎを入れないことが多い。

さて、18~20世紀前半ごろ、多くのドイツ人がハンブルク港から出航してアメリカに移住した。その際、この挽き肉を焼いた料理もアメリカへと伝えられた。このとき、ハンブルクから伝わったということで、「ハンブルク風ステーキ(ハンバーグステーキ)」と呼ばれるようになったといわれている。しかし、現在のアメリカにハンバーグステーキというメニューは存在しない。

時は南北戦争時代。ジェームズ・ヘンリー・ソールズベリー博士が、兵士の健康対策に、ハンバーグステーキを推奨した。しかし、のちに敵対関係となるドイツのハンブルクの名を使わないようにするため、博士の名前にちなんで「ソールズベリー・ステーキ(Salisbury Steak)」と呼ばれるようになったといわれている。

3. 日本のハンバーグ

このように、タルタルステーキがアメリカに渡り、ハンブルク風ステーキ(ハンバーグステーキ)と呼ばれるようになったのが、現在の日本のハンバーグの原型であると考えられている。日本にいつ、どこから入ってきたという正式な記録は残っていないが、明治時代の文献には、ハンバーグをうかがわせるような料理が紹介されているという。文明開化とともに肉食が広まるとともに、洋食レストランではハンバーグらしきメニューが並ぶようになる。

一般家庭で作られるようになったのは、1950年中頃ともいわれている。高価な肉につなぎを足すことでかさを増し、また、安価な肉をよりおいしく食べられるため、一般家庭にも浸透していったと考えられる。1960年代にインスタント食品の流通とともに、レトルトハンバーグも工場で作られ、売り出されたことも、ハンバーグを一般的な料理にする後押しをしたと考えられている。

ハンバーグのソースも、ブラウンソースだけでなく、おろしポン酢のような和風のものや、トマトベースのイタリアンソースとたくさんのバリエーションができ、また、煮込みハンバーグや、チーズを入れたチーズインハンバーグ、目玉焼きをのせたものなど、進化を続けている。

結論

ハンバーグに類する料理は世界中にあるが、日本ほどごちそうメニューとして進化している国はないようだ。ちなみに、アメリカでは「ハンバーグステーキ」という言葉は通じなかったり、メニューにないことも多いという。

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