ハンバーグのつなぎにはどんなものがある？つなぎは必要？

「つなぎ」とは、材料と材料を1つにまとまりやすくするために使う食材のこと。ハンバーグ以外にも、挽き肉や魚のすり身、そぼろ状の豆腐やじゃがいもなど、それだけではぽろぽろくずれやすい食材をまとめて作る料理にはつなぎを入れることが多い。

日本で一般的に食べられているハンバーグには、卵などのたんぱく質のほか、パン粉や小麦粉、片栗粉などのでんぷん類がよく使われる。1番一般的なのが、塩だ。塩そのものはつなぎになるわけではないが、肉に塩を加えてよくねることで、肉同士が結着して崩れにくくなる。つまり、塩だけでも十分崩れにくいハンバーグを作ることは可能であり、欧米のハンバーグに近い料理には、塩以外のつなぎらしいつなぎを加えないで作るものも多い。肉と塩だけのハンバーグは、肉の結着がしっかりしていて固めの食感で、肉々しい味わいだ。

ハンバーグはもともと欧米で原型とされる料理が作られ、日本に渡ってから独自の進化を遂げたといわれている。つなぎの役割も果たすようなほかの食材を加えることで、日本人の口に合うハンバーグに変化していったと考えられるのだ。

ちなみに、加える塩の量は、タネの材料の総量に対して0.8～1%がちょうどよいとされる。あとからソースをかける場合には塩は薄めにしておこう。

たいていの場合、つなぎの食材はほかの役割も果たす。

挽き肉に塩を混ぜてこねると、塩が肉のたんぱく質を分解し全体に粘りが出てくる。また、肉のたんぱく質は塩を加えて加熱することで固まりやすくなるため、塩を加えたハンバーグは、焼く工程で肉同士がより結着する。塩にはハンバーグに塩味を付ける役割や保存性を高める働きもある。

うま味をプラスするとともに、水分量を増やす。また、卵のもつ保水性により水分を逃がさないため食感がやわらかくなる。

肉汁をとじこめ、うまみを外に逃げにくくする。また、あらかじめパン粉を牛乳に浸すなど、適度に水分をふくませることで、ハンバーグをやわらかく仕上げることができる。また、かさ増しをして肉の量を調節することで、肉の味を好みの濃さにしたり、材料費を抑えたりすることができる。

小麦粉や片栗粉をつなぎに使うときには、肉に混ぜ込むのではなく、まとめた肉ダネのまわりにまぶすようにするとよい。小麦粉や片栗粉は水分を含むと膨張して糊状になる。ハンバーグの表面に糊がまとわりついて肉汁を閉じ込めるとともに、表面を焦げにくくしたり、舌触りをよくしたり、はたまた、ソースをからみやすくしたりする役割がある。

意外に思われるかもしれないが、おいしく仕上がると人気のつなぎが「ごはん」である。好みもあるが、肉と同量程度まで増やしてもおいしいという。

それでは、ごはんをつなぎにハンバーグを作る方法を紹介しよう。

1．挽き肉に塩を加えて粘りが出るまでよく混ぜる。
2．玉ねぎやにんじんなどの野菜をみじん切りにし、お好みで炒めたら粗熱をとる。
3．炊いたごはんを、ラップやオーブンシートなどで挟んで潰す。（米粒が残るのが気になる場合はしっかりつぶそう。フードプロセッサーなどでペースト状にしてもOK）
4．1、2、3を混ぜ、粘りが出るまでこねる。好みの固さになるように氷水を加えて調節する。

かさ増しにもぴったりのつなぎごはんだが、ごはんは冷めると固くなる。ごはんは冷えるとαデンプンがβデンプンに戻っていき、味と食感が悪くなってしまうのだ。そのため、ごはんを多く加えたハンバーグは食感が固くなってしまう。つまり、冷えたまま食すお弁当には不向きであるといえるだろう。お弁当に入れる場合にはつなぎに使うごはんの量を少なくするなどの工夫が必要だ。また、冷凍ごはんは冷えるとさらにボソボソの食感になりやすいため、冷めて食す場合には冷凍ごはんを使うのは避けた方がよいだろう。

ハンバーグに入れるつなぎは、つなぎのためというだけでなく、日本人好みのやわらかでジューシーなハンバーグを作るためであるといえよう。いろいろなつなぎ食材を試して、好みのハンバーグレシピを開発してみてもらいたいものだ。