ハンバーグのつなぎを紹介！つなぎの必要性や意外なつなぎもチャック

ハンバーグのレシピはさまざまあるが、一般的にはひき肉・玉ねぎ・卵・パン粉などを捏ねてタネを作り、それを小判状に形成してからフライパンで焼いて仕上げることが多い。このうち、つなぎの役割を担っているのは卵・パン粉などである。また、意外だが食塩もつなぎの役割を担っている。特に欧米ではハンバーグに卵などを入れる習慣がないが、塩を使うことでハンバーグをまとめている。

料理における「つなぎ」とは、挽き肉や粉ものなどの食材同士を、まとまりやすくするための材料のこと。ハンバーグに使われる卵・パン粉・小麦粉・片栗粉をはじめ、日本料理では山芋やくず粉などがつなぎとして使われることが多い。そばに小麦粉を混ぜるのも、まとまりやすくするためだ。つなぎがないと食材がまとまりにくくなり、ハンバーグの場合はひび割れの原因にもなる。

前述のとおり、ハンバーグのつなぎには卵・パン粉・塩などが使われることが多い。また、小麦粉・片栗粉・牛乳なども定番のつなぎといえる。しかし、この他にも白飯・豆腐・オートミールなどがつなぎとして使われることもある。そんなハンバーグのつなぎの種類とそれぞれの役割を紹介する。

卵には「熱凝固性」と呼ばれる、加熱すると白身や黄身が固まるという性質がある。そのため、つなぎとして使うことで、ひび割れなどを防いでくれる役割があるという。また「乳化性」と呼ばれる水分と油分を混ぜ合わせる性質も持っている。このことから肉の脂肪分が分離しにくくなるそうだ。

パン粉はタネの水分を含むことで、吸着力が増すという性質がある。また、水分や肉汁を保つ働きもある。そのため、パン粉をつなぎとして使うことでまとまりやすくなるだけでなく、柔らかくてジューシーなハンバーグに仕上がる。肉ダネの水分量が多いときの調整にも使うことが可能だ。

塩そのものにはつなぎとしての役割はないものの、塩にはたんぱく質を溶解する働きがある。そのため、つなぎとして使うことで肉ダネに粘り気が出て、まとまったハンバーグが出来上がる。なお、一般的にはハンバーグに入れる塩は「総量に対して0.8～1％程度」とされている。

小麦粉や片栗粉は、水分を含むことでドロドロとするため、ハンバーグのつなぎの役割を果たす。また、パン粉と同じで肉の水分とうま味をキープするため、美味しいハンバーグに仕上げることが可能だ。なお、一度にまとめて入れるよりは、少量ずつ加えたほうがダマにならないのでおすすめだ。

実は、白飯もハンバーグのつなぎとして使うことが可能だ。そのままだと米の食感が残ってしまうため、事前にフードプロセッサーなどでペースト状にしておくのがポイントになる。カサ増しにも使えて便利だが、冷めるとまずくなってしまうため、つなぎに使う際には注意しよう。

ハンバーグは、一般的に卵・パン粉などのつなぎを使うことが多い。しかし、牛100％ハンバーグのようにつなぎなしでも作ることは可能だ。それでは、ハンバーグを作る際は「つなぎあり」と「つなぎなし」のどちらがいいのだろうか。以下で、それぞれのメリットとデメリットをまとめておく。

ハンバーグにつなぎを使うメリットには、タネをまとまりやすくすることや、焼いたときのひび割れを防止すること、水分を保持してジューシーになることなどがある。一方で、デメリットには肉以外の味が入ってしまうことや、用意する食材の種類が増えてしまうことなどがある。

ハンバーグにつなぎを使わないメリットには、肉のうま味や硬さを存分に楽しめること、パン粉などの食材を切らしていても作れることなどがある。一方で、つなぎがない分、タネがまとまりにくかったり、ひび割れしやすかったりと、ハンバーグを作る難易度がアップしてしまうデメリットがある。

つなぎなしの「牛100％のハンバーグ」を作るには、粘り気が出るまでしっかりと捏ねたり、中央部を凹ませたりするのがポイントだ。そんなポイントを意識しながら、ぜひ牛100％ハンバーグを作ってみよう。また、詳しいレシピについては、下記にあるレシピページで確認してみよう。

・牛ひき肉：400g
・牛肉切り落とし：200g
・玉ねぎ（小）：1個
・ニンニク：1片
・卵黄：2個
・ナツメグ：小さじ1/2
・塩：小さじ2/3
・コショウ：少々
・サラダ油：適量
・水：50ml

1.フライパンで玉ねぎとニンニクを炒めておく
2.牛肉切り落としを包丁で粗みじん切りにする
3.（1）と（2）、ひき肉・卵・塩コショウ・ナツメグを合わせて捏ねる
※肉に粘り気が出てくるまでよく捏ねるようにするのがポイント
4サラダ油を塗った手でタネの空気を抜いてから小判状に形成する
※小判状にしたら中央をグッと押し込んで凹ませるのがポイント
5.サラダ油を引いたフライパンで両面にしっかりと焼き目を付ける
6.フライパンに水を加えてからフタをして、蒸し焼きにしたら完成

つなぎには食材同士をまとまりやすくする役割があり、ハンバーグの場合には焼いたときのひび割れを防いだり、うま味をキープしたりする役割もある。また、ハンバーグに使えるつなぎは、卵やパン粉をはじめ塩、小麦粉、片栗粉、白米などさまざまある。それぞれで特徴が異なるため、お好みのつなぎを使って美味しいハンバーグを作ってみよう。