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ハンバーグを美味しく作るコツ。焼く前の工程で上手な人と差が付く?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2019年12月12日

子供から大人まで多くの人に愛されている洋食といえばハンバーグ。思い出のメニューという方もいるのではないだろうか。しっとりジューシーなハンバーグを上手に作るコツを伝授する。

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1. ハンバーグを作る前に

ハンバーグを作る前に知っておきたいことを説明する。

●ひき肉の特徴

ひき肉はバラ肉やスネの肉が使われることが多く、かたい肉を挽いて細かくするため肉の表面積が大きくなる。そのため、空気に触れる面積が大きくなり、細菌感染しやすい。また、加熱した時に縮みやすく、肉汁が出やすい。特に脂が多いひき肉は焼いた時に脂が流れ出て型くずれしやすいので、赤身が多いものを選ぶようにする等、ハンバーグには脂が少なめのひき肉を使いたい。

●ハンバーグはバリエーションが豊富

ひき肉といっても鶏、豚、牛、合いびき肉があり、合いびき肉の場合、肉の種類の割合が異なることもある。また、玉ねぎは炒めたものを使うのか、生のまま入れるのかという違いもある。さらにパン粉は乾燥したものと生パン粉があり、そこでも選択肢が分かれる。肉と肉以外の材料の割合によっても食感が変わるのである。こうでなければいけないということはないので、自分の好みのハンバーグや子供が喜ぶハンバーグなど、オリジナルのハンバーグを考えて作るのもひとつの楽しみ方である。

2. ハンバーグを美味しく作るコツ

ハンバーグにはいろいろなレシピがあるが、ここでは王道レシピのコツについて順を追って説明する。

●あめ色玉ねぎは焦がさない

あめ色玉ねぎはハンバーグにコクと甘みを与えてくれるが、作るのに少々時間がかかる。しかし、いったん茶色く色づいてくると勢いがついてあっという間に焦げてしまう。焦らずに様子を見ながらじっくり炒めよう。

●ひき肉とバター、調味料をむらなく混ぜる

ひき肉にバターと調味料を混ぜる時、バターは手の熱で溶かしながら混ぜると混ぜやすい。調味料がまんべんなく行き渡り、粘りが出るまでよく混ぜる。またひき肉をこねる際は手の温度で旨みが流れ出してしまうので、手を冷やすか道具を使うようにする。

●粘りが出るまでよく混ぜる

生パン粉や玉ねぎなどの具材も加えて混ぜる。すべての具材を同時に入れてよい。この時しっかり粘りを出しておくと、焼いた時に割れにくい。ひき肉をそのまま炒めてもポロポロになりまとまらない。しかし他の具材としっかり混ぜ、特に塩を少量加えると具材と肉がしっかりくっつく。塩は肉のタンパク質を溶かす性質があり、そのため肉と玉ねぎやその他の具材をしっかりつなぎ合わせることができるのである。

●楕円形に整え、中央をくぼませる

火が通りやすく、膨らみすぎないように焼ける。

●火加減

最初は強火で表面をこんがり焼き、次に火を弱めて中まで火を通す。

3. 知っていると便利なこと

ハンバーグを作る時に知っておくと便利なことについて説明する。

●パン粉は牛乳に浸す?

結論から言うと、パン粉を牛乳にあらかじめ浸す必要はない。牛乳をハンバーグに入れると味わいにコクが出るが、パン粉を柔らかくするためにあえて入れる必要はない。というのも、肉は加熱すると凝固して縮む。縮むと肉汁が肉の外に出ていくのであるが、その肉汁を吸ってバンバーグの中に旨みを閉じ込めるのがパン粉の役割である。あらかじめパン粉に牛乳を吸わせてしまうと、肉汁をスポンジのように吸うことができなくなるというデメリットが生じるのだ。

●玉ねぎを炒めないで作るには

あめ色玉ねぎは、あらかじめ玉ねぎを冷凍しておくなど時短で作る方法もあるが、ハンバーグの玉ねぎは生のまま入れてもよい。ただし、肉と具材のまとまりを良くしてハンバーグが割れないようにするため、生の玉ねぎは細かく刻み、肉の量の3割までにするようにする。

結論

ハンバーグは肉の種類や具材を変えたり、溶けるチーズを乗せたり、アレンジの幅が広い料理である。ただ、ナイフを入れた時に溢れ出る肉汁をハンバーグの中に閉じ込める、そこを意識して焼き上げよう。

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